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Come fermentare gli ingredienti delle tue bevande

Come fermentare gli ingredienti delle tue bevande

Il lievito naturale è esploso in popolarità tra i fornai domestici. Se sei tra loro, stai già flirtando con il mondo della fermentazione. Ma c'è molto di più da esplorare.

La fermentazione, per definizione, è il processo di decomposizione chimica e successiva trasformazione della materia organica da parte dei microbi. Kimchi, salsa di soia, salame, crauti, formaggio, sake, kefir, kombucha e Champagne sono tutti prodotti fermentati. Tutti questi processi risalgono a migliaia di anni fa e sono amati per i loro presunti benefici per la salute e la capacità di modificare e preservare gli ingredienti.

"Con la fermentazione, trasformi i sapori", dice Massimo Zitti, comproprietario del cocktail bar incentrato sulla fermentazione Mother di Toronto. "Da un ingrediente, puoi farne quattro, tutti con diversi sapori e consistenze." Solo dai limoni, i baristi esperti possono preparare sali di agrumi, kombucha frizzanti, patatine, sciroppi o limoni conservati. La madre funge anche da santuario per le tecniche di conservazione e fermentazione, completo di una stanza di fermentazione nel seminterrato, dove i baristi continuano a nutrire diligentemente gli antipasti di lievito naturale e nutrire gli "insetti" di zenzero.

1: Lacto-Ferment


La latto-fermentazione è il processo di fermentazione di frutta e verdura (si pensi ai sottaceti all'aneto e al kimchi) con sale non iodato. "È la cosa più semplice che le persone possano fare", afferma Zitti. "Tutto ciò di cui hai bisogno sono gli ingredienti, il sale, qualcosa per sigillarli e una stanza, che può essere semplicemente un luogo più caldo della casa." Zitti osserva che il calore non è sinonimo di sole. Tenere le miscele lontane dalla luce solare diretta, poiché aumenterà il rischio di deterioramento.

La mamma usa questo processo per le prugne, per dare un elemento tannico al Negronis e aggiungere una nota vegetale in una bevanda spiritosa mezcal e sherry tramite carote lacto-fermentate. È un processo versatile. Quando il bar è stato aperto normalmente per l'ultima volta, "Tutto ciò che avevamo lo avevamo fermentato con la fermentazione lattea: clementine, pompelmi, ananas", dice Zitti. "Ogni singola cosa era davvero gustosa."

Zitti aggiunge le bucce della frutta in un sacchetto sottovuoto con sale. Il rapporto principale della Guida Noma alla fermentazione è qualsiasi peso di frutta e verdura, più un ulteriore 2% di quel peso in sale non iodato. Ma ultimamente, ha suonato con una ricetta dei compagni nativi di Toronto Supernova Ballroom che richiede più acqua. "Quando aggiungi più acqua, ottieni più rendimento", dice. "È ottimo per i sapori di agrumi, anche se non diluirei i dolci, perché perderai molto più sapore." Né lo proverebbe con ingredienti che contengono naturalmente una grande quantità di acqua, come i pomodori.

2. Avviare uno Starter

Birre allo zenzero, lievito naturale e kombucha richiedono tutti colture starter come uno SCOBY (coltura simbiotica di batteri e lievito). Quando aggiunti a un ingrediente alimentare o bevanda, gli antipasti avvieranno il processo di fermentazione. Gli antipasti possono essere acquistati o preparati con un po 'di pazienza. "Puoi creare" insetti "o" madri "solo con frutta fresca e zucchero", afferma Zitti. La combinazione cresce fino a diventare schiumosa e "viva".

Il tempo necessario affinché i principianti raggiungano la maturità dipenderà dall'ambiente, dalla temperatura, dalla diluizione e dalla frequenza con cui gli dai da mangiare. "Gli antipasti sono come gli animali domestici", afferma Zitti. “Quando dai da mangiare è importante. Proprio come gli animali domestici, se mangia tre pasti al giorno, crescerà come un matto. Se gli dai da mangiare meno spesso, sarà più sottile e non così forte, e non vorrà fare nulla. " Raccomanda lo zucchero grezzo piuttosto che fine. "Hanno bisogno di calorie!" lui dice.

3. Naturalmente fermentare

La fermentazione naturale, o fermentazione dell'acido acetico, è il metodo che genera kombucha, kefir di acqua e latte e birra allo zenzero. "È la fermentazione di base: acqua, frutta e zucchero", dice Zitti.

La birra allo zenzero, la più semplice, è la miscela di insetti allo zenzero, zenzero e zucchero, mentre la Kombucha inizia come un tè zuccherino. Quando viene aggiunto uno SCOBY, la combinazione di batteri e lievito trasforma la miscela in una bevanda effervescente e leggermente acida. (Questo processo suona familiare? È simile al modo in cui vengono prodotti i vini spumanti e i sidri.) Zitti avverte che occorre prestare attenzione e cautela con i processi di fermentazione naturale. "Le bottiglie possono esplodere", afferma Zitti. Seguire attentamente le istruzioni e le precauzioni di sicurezza e mantenere puliti i materiali: i batteri cattivi possono filtrare nei fermenti, arrestando o rovinando il processo.

Dopo questa prima fermentazione, Zitti e l'equipaggio usano una seconda fermentazione per aromatizzare il kombucha e il kefir d'acqua. La mamma li insaporisce con mela e aneto o acero quando fa freddo. Zitti offre spesso bicchieri in omaggio agli ospiti VIP, poiché la fermentazione dell'acido acetico è sorprendentemente conveniente: per circa $ 2, Zitti può produrre galloni di kombucha.

4. Mescola tutto insieme

Questi tre processi fungono da base per la fermentazione. Dopo averli padroneggiati, puoi giocare con una gamma di sapori e ulteriori tecniche e iniziare a trasformare le creazioni in cocktail.

Ma parte dell'eccitazione della fermentazione è che non c'è un vero modo per dominarla. Gli ingredienti sono “vivi”, rendendo impossibile la perfetta consistenza. I sapori e gli aromi cambieranno leggermente, o talvolta in modo drammatico, ogni singolo giorno del processo. Zitti consiglia di assaggiare ogni ingrediente ogni giorno per valutare come si sta svolgendo il processo. (Suggerimento: odori sgradevoli possono indicare che le cose stanno andando a sud.)

Ma l'imprevedibile può funzionare a tuo favore. Zitti ricorda di aver scoperto in deposito una partita di frizzante tepache dimenticato. "È fantastico. È come un sidro frizzante ", dice.

In Mother, il team sperimenta costantemente. Aggiungono l'aglio nero, per il quale cuociono lentamente l'aglio per un periodo da sei a otto settimane per dargli un sapore simile all'aceto balsamico, all'Irish Coffee e infondono il gin con alghe in un sacchetto sottovuoto, mai di vetro, per 24 ore. "Non cuocere prima gli ingredienti", dice Zitti.

Quando impieghi i tuoi nuovi prodotti nei cocktail, Zitti sottolinea l'importanza di mantenere l'equilibrio. Cita una volta in cui ha giudicato una gara di cocktail. Il concorrente aveva preparato un ingrediente meravigliosamente fermentato, ma non era del tutto adatto per il cocktail. "Quello di cui aveva bisogno era semplicemente amaro", dice. "Non stiamo fermentando per il gusto di fermentare. Stiamo fermentando per fare bevande migliori ".


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