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Gnocchetti di baccalà ai tartufi di mare

Gnocchetti di baccalà ai tartufi di mare

Ricetta Gnocchetti di baccalà ai tartufi di mare di del 17-12-2016 [Aggiornata il 20-02-2018]

Gli gnocchetti di baccalà ai taratufi sono una della deliziose ricette contenute ne "Il Menù di Natale" targato Amref, un ricettario in cui si trovano alcune delle preparazioni che i grandi chef come Cannavacciulo, Cracco e Bowerman hanno ideato per sostenere il progetto "Dai peso a chi non ce l'ha. Adesso." Grazie ai fondi raccolti con la vendita di questo ricettario, Amref potrà fornire alimenti ad alto contenuto proteico dotando i centri sanitari di prodotti indispensabili per combattere la malnutrizione e la denutrizione infantile. Per promuovere l'iniziativa, ho scelto di rielaborare e pubblicare sul mio blog una delle ricette presenti sul ricettario e quella che segue è una rivisitazione di una ricetta di Cannavacciulo, quella degli gnocchetti al baccalà e taratufi, spero non me ne voglia il grande Antonino se l'ho semplificata un pochino ;)Questi gnocchi sono davvero particolari e davvero deliziosi, vi consiglio di provarli alla prima occasione. Buon sabato amiche, io stamattina vado per negozi a comprare gli ultimi regali di Natale, baci :*

Procedimento

Come fare gli gnocchetti di baccalà e tartufi di mare

Lavate le patate, mettetele in un'ampia casseruola, e fatele bollire per 30 minuti circa. Una volta cotte, lasciatele intiepidire, quindi sbucciatele e passatele in un passaverdura raccogliendo la purea in una ciotola di vetro.

Pulite il baccalà rimuovendogli la pelle.
Tagliatelo a tocchetti e scottatelo qualche minuto in una padella antiaderente.

Frullate quindi il baccalà e a aggiungetelo nela ciotola con le patate,unite anche la farina, la fecola ed il tuorlo.
Impastate.

Una volta ottenuto un panetto compatto, dividetelo in tanti cilindretti su una spianatoia infarinata e formate gli gnocchetti.

In una padella fate appassire il cipollotto, aggiungete la patata a tocchetti e fatela ammorbidire.

Trasferite patata e cipollotto in un mixer, aggiungete dell'acqua (l'ideale sarebbe quella dei frutti di mare) e frullate fino ad ottenere una crema.

Intanto cuocete per pochi minuti gli gnocchetti in abbondante acqua calda salata.
Sollevateli quindi con una schiumarola non appena saliranno a galla.

Trasferite in padella la crema di patate e aggiungeteci gli gnocchetti.

Fate aprire i tartufi in una padella con coperchio.

I vostri gnocchetti di baccalà ai taratufi sono pronti per essere portati in tavola decorando il piatto con i frutti di mare.


Le ricette di Claudia & Andre

Ho preparato questo piatto unico di gnocchetti e spezzatino perché ormai per via che devo mettere per il lavoro, devo sempre provvedere di preparare piatti di questi, ma anche accompagnati da un pò di verdura, nel modo che non li manchi nulla e mangiano in modo più sanno per dire, ma si può servire anche separatamente. Lo spezzatino è molto più di quanto ci vuole da consumare per una volta, ma si può aggiungere alla pasta a piacere e il resto mangiarlo il giorno dopo semplicemente si può servire come secondo accompagnato da una verdura, un pò di purea di patate, una polentina morbida, o quello che più piace, a voi la scelta. Una volta preparato lo spezzatino ci si può sbizzarrire nel consumarlo. Qui ho bollito semplicemente una pasta molto carina, come gli gnocchetti di semola di grano duro è il pranzo è stato servito, purificandoci dopo con un pò di fagiolini piattoni semplicemente bolliti e conditi con un filo d'olio extravergine. Di seguito vi lascio la ricetta dello spezzatino.
Ingredienti :

  • 500 gr gnocchetti di pasta di semola di grano duro
  • 1 kg spezzatino di bovino
  • 1 Kg spezzatino di coscia di maiale
  • 400 gr polpa di pomodoro
  • 2 spicchi d'aglio
  • 1- 2 cipolle
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • olio, pepe, rosmarino, alloro
  1. Sbucciare le cipolle, lavare e tagliare a fettine. Sbucciare anche l'aglio e tagliarlo molto fine.
  2. In una padella capiente mettere qualche cucchiaio di olio e unire la cipolla.
  3. Cuocere solo per un minuto e unire lo spezzatino di bovino. Rosolare, aggiungere anche lo spezzatino di maiale, l'aglio e proseguire nel rosolare anche questo.
  4. Sfumare con il vino, lascia evaporare e aggiungere la polpa di pomodoro, un bicchiere di acqua, gli aromi, insaporire con brodo granulare vegetale fatto in casa o in mancanza con del sale, pepe e lasciare cuocere a fuoco basso per circa 1 ora e mezza due mescolando ogni tanto e se necessario, aggiungere altra acqua calda.
  5. Ora non vi resta che cuocere la pasta in abbondante acqua salata seguendo le indicazioni della confezione, scolare, ed insaporire con dello spezzatino a piacere.

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Commenti

Questo formato di pasta la adoro cara Claudia! Sostanziosa e golosa la tua ricetta. Bacioni

Anche a me piace tanto, la trovo molto carina. Grazie e bacioni anche a te !


Procedimento

Gli gnocchi
Mettere a bollire le patate e a cottura ultimata asciugare in forno a 120° per 15 minuti. Sbucciarle e schiacciarle con una schiacciapatate.
Cuocere il baccalà in una padella antiaderente calda con un filo di olio. Mettere nel cutter e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. Quando la patate è fredda incorporare il baccalà, la farina, la fecola ed il tuorlo d'uovo ed impastare.
Formare degli gnocchi da 1 gr. l'uno arrotolandoli sul palmo della mano.

La salsa
Fare stufare il cipollotto in olio extra vergine di oliva, aggiungere la patata, fare appassire e mettere l'acqua di vongole. Lasciare cuocere finché la patata non sarà cotta, quindi frullare fino ad ottenere una crema leggermente liquida, aggiustare di sapore.

Presentazione
Bollire gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli con la salsa, aggiungere del prezzemolo tritato molto fine.
Tingere il fondo di una fondina con il nero di seppia diluito con acqua mettere con l'aiuto di un colapasta al centro gli gnocchi, mettere sopra i tartufi di mare sgusciati e lavati per togliere eventuali impurità, aggiungere l'alga di mare rinvenuta in acqua bollente salata e con peperoncino e aglio, lucidare in superficie con dell'olio extravergine d'oliva a crudo.


Tartufi al cioccolato fondente olio di oliva e sale di Maldon.

190 g di cioccolato fondente al 75%
100 g di panna
30 g di glucosio
25 g di olio extravergine di oliva
1 presa di sale di Maldon
cacao amaro in polvere  q.b.

Qui il sapore dell’olio extravergine di oliva si sente in maniera delicata solo nelle note finali, la consistenza dei tartufi e il tocco del sale fanno battere il cuore, aumentare la salivazione e nascere il desiderio di mangiare ancora e ancora.

  • Tritare il cioccolato grossolanamente e porlo in una ciotola.

  • In una casseruola portare ad ebollizione la panna insieme al glucosio, mescolando per farlo sciogliere.

  • Versare il tutto sul cioccolato, aggiungere l’olio e il sale.

  • Lasciare riposare per qualche minuto, coperto da un piatto, mescolare di nuovo brevemente, quindi emulsionare con il frullatore ad immersione, cercando di non incorporare aria, fino ad ottenere una ganache liscia, densa e omogenea.

  • Portare il tutto a temperatura ambiente e porre in frigorifero coperto con la pellicola per alimenti a raffreddare per circa 2 ore o comunque fino a quando il composto sarà sufficientemente solido da permettere di realizzare delle palline.

  • Trascorso questo tempo, aiutandosi con un cucchiaio, prelevare tante porzioni di ganache e con le mani formare delle piccole sfere irregolari che dovranno avere la dimensione di una nocciola.

  • Disporle su un vassoio e porre in frigorifero per 30 minuti.

  • Versare infine il cacao in polvere in un piatto fondo e, sporcandosi un po’ le mani con lo stesso, dare una forma più regolare ad ogni tartufo, passandolo poi nel cacao in modo da ricoprirlo completamente. Mettere nuovamente in frigorifero fino al momento di servire.

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La ricetta di Antonino Cannavacciuolo

GNOCCHETTI DI BACCALÀ, ALGHE MARINE E TARTUFI DI MARE

porzioni: 4 difficoltà: media tempo totale di preparazione: 1 ora

Ingredienti

(per gli gnocchi)
200 g di baccalà dissalato
250 g di patate bollite con la buccia
40 g di farina bianca
1 cucchiaio di fecola di patate
30 g di tuorlo d’uovo
(per il condimento)
8 tartufi di mare
1 cipollotto
1 patata
400 g di acqua di vongole
1 cucchiaio di crema di latte
olio EVO
prezzemolo tritato
nero di seppia
1 peperoncino
1 spicchio d’aglio
Alga di mare

Preparazione

1- Preparate gli gnocchi, mettendo a bollire le patate e asciugandole con cura a fine cottura. Completatene la cottura in forno a 120° per 15 minuti e schiacciatele con lo schiacciapatate.

2 – Cuocete il baccalà in padella antiaderente calda con un filo d’olio e frullatelo nel cutter, sino a ottenere un composto omogeneo.

3 – Quando la patata sarà raffreddata, incorporate il baccalà, le farine, il tuorlo e impastate.

4 – Formate degli gnocchi da 1 gr ciascuno, arrotondandoli sul palmo della mano.

5 – Stufate il cipollotto in olio EVO, aggiungete la patata tagliata finemente e sfumate con un po’ di spumante lasciate appassire con l’acqua delle vongole, sino a che la patata non sarà morbida. Frullate, ottenendo un composto liquido quanto basti e, se necessario, aggiustate di sapidità.

6 – Lavate e sgusciate i tartufi di mare per eliminare eventuali impurità, e tenete da parte.

7 – Rinvenite l’alga in acqua di mare salata con aglio e peperoncino e lucidatela in superficie con un filo d’olio EVO.

8 – Bollite gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolate e saltateli nella salsa, aggiungendo prezzemolo tritato molto fine.

9 – Impiattate, ponendo sul fondo del piatto uno specchio realizzato con nero di seppia diluito con acqua e sovrapponendoci – aiutandovi con un coppapasta – gli gnocchi. Rifinite con l’alga e servite.

Non perderti le altre esclusive interviste agli chef di Stefania!


Pizza di Adriano

Per 5 pizze da 260 gr cad
Ingredienti :

3 gr lievito fresco (in estate 1,5 gr e 1,5 nell'impasto)

30 gr di olio di arachidi o di oliva

Con il gancio a foglia (K) e a velocità 1, unire la farina, fatta scendere a pioggia, 2 cucchiai per volta (mediamente servono circa 10 minuti).

Lavorare con la foglia fintanto che la pasta non si è staccata dal fondo.
Avere sempre l’accortezza, di tanto in tanto, di liberare la foglia dall’impasto per rendere la lavorazione omogenea.

Per ultimo unire l'olio, facendolo scendere a filo lungo le pareti della vasca della planetaria.
Impastare ancora per un paio di minuti.

Procedere con lo staglio, formando palline da 200/260 gr

Chiudere ermeticamente il contenitore e riporre in frigo nella zona più fredda. Il passaggio in frigo è importante per la buona maturazione dell'impasto.

Nel pomeriggio tirare fuori il contenitore e lasciarlo, sempre ermeticamente chiuso, a temperatura ambiente.

aiutandosi con tarocco infarinato, dare dei tagli netti per separarle solo in questo modo vengono trattenuti i gas di lievitazione.

Con le mani infarinate, prenderle da sotto e iniziare a stenderle. Durante la stesura evitare di bucare la pasta per non perdere la fermentazione.

Condire come preferite, metto 1 cucchiaio e mezzo di pomodoro, circa 700 gr di mozzarella (per tutte e 5) condisco e un fili di olio

Io le cuocio nel forno a legna ma in inverno nel forno di casa vanno cotte in questo modo:


Gnocchetti di baccalà ai tartufi di mare - Ricette


Ciao a tutti,oggi ho selezionato per Voi :

BROCCOLI E BACCALA' PER LA VIGILIA

Gli ingredienti di questa ricetta sono: 250 gr broccolo siciliano 200 gr di filetto di baccalà dissalato 50 gr di concentrato di pomodoro 1 cipolla 20 gr di pinoli 30 gr di uvetta q.b. olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Preparazione
Mondare e pulire il broccolo, e ricavare i fiori. Irrorare il fondo di un tegame con olio extravergine di oliva, quindi disporre a strati il baccalà, la cipolla affettata, il broccolo, il concentrato di pomodoro, i pinoli, l’uvetta e il pepe. Ricominciare la sequenza degli strati dall’olio, fino ad esaurire gli ingredienti. Fare cuocere a fuoco basso, finché il broccolo risulti tenero. Se necessario aggiungere un po' di acqua. Servire.

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Un simbolo del Ponente Ligure Il tempio è nel Nord-Est Un classico del Sud Lo stoccafisso alla ‘ghiotta’ I cannoli di Canzian «E’ un prodotto molto versatile» La fantasia di Usai «Fa parte della nostra storia culinaria» Un signature dish di Cuttaia «E’ importante nella mia cucina del ricordo» L’omaggio a Eduardo De Filippo «Mai trascurarlo: consente mille idee»

Era luongo duje metre e vinticinche…/ ‘a capa ‘e mbomma, ‘ piede a barchetelle / ‘o mettetteno nomme Baccalà / Baccalà ! Baccalà ! Guagliù, currite / Fische, pernacchie, pummarole e forze…

È un estratto di «Baccalà», poemetto scritto nel 1949 dal grande Eduardo De Filippo dove il protagonista Gennarino è sciocco, ingenuo, semplice come il piatto di pesce. Un sinonimo in dialetto napoletano che Antonino Cannavacciuolo ha ripreso filologicamente per uno dei suoi signature dish – Baccala, baccalà, baccalà – dove il pesce viene cotto in latte e acqua, poi accompagnato da una maionese fatta con gli scarti, nel rispetto della tradizione che ne utilizzava ogni parte. Lo chef-patron di Villa Crespi si è sempre divertito sul tema, creando altri ottimi piatti come i Gnocchetti di baccalà e tartufi di mare o il Baccalà alla pizzaiola La conferma della versatilità di un pesce che ha nell’Italia il secondo mercato in Europa per consumo. Solo il Portogallo, dove il bacalao è una religione, non solo culinaria, ci supera.

In Italia, invece, regna ancora un po’ di confusione tra baccalà e stoccafisso, le due versioni del merluzzo, pesce caratterizzato da carne bianca e gusto molto delicato. A fare la differenza è il metodo di conservazione: il primo è conservato sotto sale per tre settimane e poi dissalato per le varie preparazioni il secondo essiccato per tre mesi all’aria aperta e due al chiuso. Quello al top – con la IGP comunitaria – si chiama Skrei ed è il merluzzo selvaggio artico pescato tra le isole Lofoten (Norvegia). Le ricette della nostra tradizione sono a base di stoccafisso per la quasi totalità dei casi, visto il vantaggio di una lunga conservazione: quello «accomodato» genovese o livornese, il brandacujun del Ponente Ligure (simile alla morbidissima brandade provenzale), lo stocco alla messinese e quello ‘arrecanato’ napoletano con pomodoro, olive e capperi. Il dilemma linguistico è generato dal fatto che nel Nord-Est dove i piatti emblematici quali il baccalà alla vicentina (il più noto), alla trevigiana o alla veneziana (quello mantecato, nato nel ‘500) siano basati sullo stoccafisso.

«Sono tre ricette diverse, nel giro di 100 Km: non verrebbero così buone se non si utilizzasse lo stoccafisso. Il baccalà è entrato nelle cucine, verso fine anni ’90, quando gli chef influenzati dalla new wave spagnola scoprirono la grande versatilità e la resa del prodotto, anche nelle cotture veloci» spiega Daniel Canzian, veneto doc e ultimo grande allievo di Marchesi. Ai lettori suggerisce la versione ‘da casa’ di un appetizer del suo ristorante a Milano: i Cannoli croccanti di polenta e baccalà mantecato. «Si impastano 50 g di farina forte e 50 g di farina di polenta, leggermente frullata, con Parmigiano, acqua e sale. Mezz’ora di riposo, poi si stende l’impasto e si ricavano dei rettangoli 7×4,5 cm da arrotolare su stampi cilindrici. La frittura è in olio di semi a 160°: successivamente si riempiono con il baccalà mantecato, preparato con la cottura a bagnomaria e aggiungendo via via l’olio come per una maionese».

Anche a Roma, il baccalà è amatissimo come spiega Daniele Usai, chef-patron dello stellato Il Tino e del bistrot 41.12 a Fiumicino, ospitati da un circolo velico. «Fa parte della nostra storia culinaria, a me piace molto con la pasta o per delle farcie: il lingotto centrale, alto 3-4 cm, è il massimo per creare cucina. Ma è bello usare tutte le parti, come la vescica natatoria: essiccata e fritta è strepitosa». Consigli per l’acquisto? «Prenderlo già ammollato, non spendere meno di 30 euro al kg e provare il merluzzo fresco da 2-2,5 kg”. Usai punta su una linguina con carciofi e baccalà o merluzzo fresco. “Fondo classico per una brunoise di carciofi a dadini di un cm per lato, con alloro e rosmarino: mentre cuoce per 10 minuti, si taglia il pesce a dadini identici. La pasta si scola 3-4 minuti prima del tempo corretto, si manteca con la salsa di carciofi e negli ultimi 30 secondi si unisce la dadolata di pesce. Il Pecorino Romano e la mentuccia cruda tritata regalano il tocco di classe…».

Pizzaiola: merluzzo all’affumicatura di pigna. Nella sua «cucina del ricordo», Pino Cuttaia ha un posto al sole per questo piatto (clamoroso) ma anche per l’originale ‘I due baccalà’ dove a fianco del pesce vero, lessato, c’è quello ‘finto’ della cucina di campagna siciliana, a base di carciofi, prezzemolo, aglio e una spruzzata di limone. Allo chef-patron del bistellato La Madia di Licata (AG), chiediamo come preparare un perfetto baccalà fritto. «Il pesce va asciugato bene il giorno prima della preparazione. Il tegame giusto è piccolo, riempito di olio di girasole: caldissimo perché il baccalà, immerso appena infarinato, deve formare subito la crosticina che impedisce l’uscita dell’acqua interna, sennò invece che umido, succulento diventerà stopposo: 2-3 minuti al massimo e sarà pronto per servirlo sulla carta paglia». Ricevuto, chef.


Un po' di salato non guasta.


Ingredienti:
1 confezione di pasta sfoglia,
250 g di pancetta a cubetti,
150 g di emmenthal grattuggiato,
250 ml di panna liquida,
2 uova,
sale,
noce moscata,
semi di sesamo.

Procedimento:Srotolare la pasta sfoglia su un foglio di carta da forno e bucherellare il fondo. Distribuire sul fondo in maniera uniforme prima la pancetta, poi l'emmenthal grattuggiato. in una terrina sbattere le uova con il sale, aggiungere la panna, e un pizzico di noce moscata grattuggiata e versare il composto ottenuto nella tortiera. Ricoprire con un'altro strato di pasta e con quella che avanza ritagliare delle stelline e ricoprirle con semi di sesamo. Spennellare la torta con latte e infornare a circa 200° per 40 min.

Questa l'ho realizzata con i "topini" che mi ha mandato Lory e la ricetta mi è stata suggerita da Graziella, che l'aveva a sua volta presa dalla sua comare Terry..ho solo fatto qualche modifica sostituendo il formaggio e aggiungendo tocchetti si speck..è buonissima.

11 commenti:

Che buona la quiche loraine, la torta salata per eccellenza!
Buone feste.

Adrenalina e Micky: grazie ragazze..buone feste anche a voi!

Tutti buoni i tuoi biscotti e la quiche è da copiare io sto ultimando i regali mangerecci per amici e colleghi domani non mi resta che confezionare biscotti, tartufi e quant'altro

Brava una pausa salata è quello che ci vuole in questo periodo di biscotti (beh veramente a me ci vorrebbe una pausa frutta e verdura!!) Cat

ciao Elisa, quanti biscotti hai preparato. e questa quiche ? coi topini mai provata! :) bacioni

Complimentissimi per i biscotti ed anche per queste buonissime torte salate!!

Cara Elisa.
Per questa volta niente:
bravina, brava, bravissima, ma
solo AUGURI di un
FELICE SANTO NATALE
Baci
Nino

Buone feste a voi tutte/i e grazie di essere sempre presenti qui!

Che belle le tue torte salate! non avevo mai preparatola la quiche loraine con il coperchio.La tua è molto spiritosa. Proverò anche quella con i"topini", mi intriga.
Auguroni anche a te, dalla neonata

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Gnocchetti di baccalà ai tartufi di mare - Ricette


Ciao a tutti,oggi ho selezionato per Voi :

TAGLIATELLE VERDURINE E SPECK

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• 400 gr tagliatelle fresche
• 3 zucchine
• 3 carote
• 1/2 cipolla
• 1 bicchierino di brandy
• 125 ml panna
• 8 fettine di speck
• 1 noce di burro
• olio q.b.
• sale q.b.
PREPARAZIONE
Lavate e pulite la verdura: tagliate le carote e le zucchine a piccoli cubetti. In una pentola mettete l’olio, il burro, la cipolla tagliata sottile e le verdure a cubetti. Salate. Fate rosolare molto bene, all’incirca per 10 minuti lasciando coperto. Aggiungete quindi il brandy, lasciate sfumare e completate la cottura. Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata. Intanto aggiungete la panna al sugo, fate bollire per qualche minuto e spegnete. A questo punto mettete lo speck tagliato a listarelle. Scolate la pasta e saltatela nel sugo caldo per qualche minuto. Nel caso vogliate preparare il sugo in anticipo potete cucinare la base di verdure ed aggiungere la panna e lo speck solo al momento di servire la pasta. Consigli: potete condire con questo sugo anche gli gnocchi di patate … saranno veramente golosi!
(ricetta tratta da Corriere Cucina)

INVOLTINI DI BACCALA'

Ingredienti per 4 persone:
500 g di baccalà già bagnato
4 sfoglie di pane carasau
4 pomodori datterino
1/2 bicchiere di vino bianco
1 aglio
1 cipolla
1 carota
Rosmarino
Olio extra vergine d’oliva
Pepe
Sale
Elimino eventuali spine dai filetti di baccalà, metto da parte la pelle e lo taglio a dadini. In una padella faccio soffriggere la cipolla e l’aglio con l’olio, aggiungo il baccalà e lascio insaporire a fuoco dolce con un pizzico di pepe. In un altro padellino con un filo di olio ben caldo, metto a friggere la pelle del baccalà tagliata a striscioline. Poi taglio il porro e la carota e li metto con i pomodori a cuocere in un tegame con l’olio.
A questo punto, frullo il baccalà ormai cotto, ottenendo cosi una purea. Immergo velocemente in acqua bollente i fogli di pane carasau. Li farcisco con la purea di baccalà e li arrotolo a involtino.
Taglio a tocchetti gli involtini e li posiziono su di una placca da forno. Cuocio a 150° per circa 10 minuti.
Impiatto i rotolini di baccalà con la salsa e con la pelle croccante.
Infine decoro il piatto con il rosmarino.
(ricetta tratta da Cucina con Ale)

INSALATINA VARIOPINTA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
• 50 g di soncino
• 1 mazzetto di rucola
• 1 finocchio
• 1 carota
• 1 peperone giallo
• 6 ravanelli
• 10 fili di erba cipollina
• 2 cucchiai di aceto di mele
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• sale
• pepe
PREPARAZIONE
Mondate e lavate rucola e soncino, sgocciolateli bene e poneteli in un capace piatto da portata. Lavate e mondate gli ortaggi, affettateli sottilmente e trasferite anch’essi nel piatto da portata. Lavate l’erba cipollina e tagliuzzatela, unitela agli altri ingredienti e mescolate.
Preparate una vinaigrette emulsionando con una forchetta l’olio extravergine di oliva, l’aceto, una presa di sale e una di pepe. Condite l’insalata con la vinaigrette, mescolate accuratamente e servite.
(ricetta tratta da Corriere Cucina)