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Il cono di neve boozy regna l'estate

Il cono di neve boozy regna l'estate

Mentre il caldo estivo calava a New York City quest'anno, Masa Urushido ha lanciato il suo primo cocktail kakigori al Katana Kitten, un Negroni in parti uguali addizionato con sciroppo di fragole, montata con ghiaccio di limone e servito in una tazza di cono di neve di carta. Ne ha venduti 200 solo durante la Settimana Negroni.

Per Urushido, il Kakigori Negroni è la massima espressione del suo concetto di bar giapponese-americano. È anche pura gioia per adulti. "Questo è classico e autentico come diventa kakigori", dice.

Storicamente, il kakigori ha significato una cosa: un dessert di ghiaccio tritato con sciroppo aromatizzato e, spesso, accessori. Sviluppato nell'XI secolo per l'aristocrazia giapponese, kakigori è per il Giappone ciò che le palle da snob sono per New Orleans: freddo, dolce-appiccicoso e onnipresente in estate.

Negli ultimi anni, il kakigori ha preso piede nei menu di dessert americani, in particolare al The Lobster Club e al Bonsai Kakigori a New York, all'Haiden nel D.C., al Majordōmo a Los Angeles e al Cadence a Filadelfia.

Ora, i rasoi di ghiaccio manuali stanno iniziando a comparire sui backbar. A Chicago, Three Dots and a Dash e California Clipper presentano bevande kakigori e Julia Momose ne aggiungerà presto una al suo menu di Kumiko. A New York, oltre a Katana Kitten, TBD Chicken ha una macchina, Intersect di Lexus ha appena aggiunto il kakigori alcolici al suo menu e le Condizioni esistenti di Dave Arnold e Don Lee servono bevande kakigori per tutta l'estate.

Cocktail Kakigori Vieni in America

Arnold ha acquistato il suo primo rasoio Kakigori all'inizio del 2012, pochi mesi dopo l'apertura di Booker e Dax. “Sono andato in Giappone per fare una cosa da barista ospite al Park Hyatt. Stavo camminando per la strada e ho visto questo vecchio ragazzo che si rasava il ghiaccio manualmente ", dice. "Ero tipo, devo possederne uno." Nella stessa visita, Arnold visitò Kappabashi Street a Tokyo e acquistò una macchina in ghisa da oltre 30 libbre, se la portò sulle spalle in albergo e la controllò come bagaglio di suo figlio durante il volo di ritorno a casa. Arnold e il suo equipaggio di Booker e Dax hanno sviluppato un repertorio di bevande kakigori. Ha scritto sul ghiaccio nel suo libro, "Liquid Intelligence".

Nello stesso periodo, il barista Dave Newman, che ora possiede Pint + Jigger e Harry's Hardware a Honolulu, ha iniziato a sperimentare bevande kakigori presso il Nobol di Honolulu. Ha lavorato con il team di pasticceria Nobu per produrre blocchi di ghiaccio alcolici per Aperol Spritz, Negronis e un whisky giapponese matcha.

Con poche eccezioni, ci sono voluti più di sette anni prima che il resto del paese prendesse piede.

Perché il ghiaccio tritato?

Per i devoti kakigori, la trama è la vera attrazione. A differenza della piena emulsificazione di una granita o di una bevanda miscelata, "il ghiaccio kakigori si scioglierà in bocca e sperimenterai questi piccoli frammenti cristallini", afferma Jack Schramm, il capo barista delle Condizioni esistenti. Il ghiaccio kakigori è più morbido del ghiaccio tritato o del cono di neve e quando versi liquido sopra un generoso tumulo, collassa all'istante.

Le macchine hanno anche un bell'aspetto, inoltre sono molto più silenziose di una Vitamix, il che significa che non disturberanno il servizio in spazi più piccoli e intimi. "I [rasoi manuali] sono una gioia e il rumore che emettono è piacevole, non grattugiante", afferma Arnold.

Un rasoio giapponese Hatsuyuki manuale, il marchio preferito delle Condizioni esistenti, costa da $ 800 a $ 900, ma Schramm afferma che il marchio taiwanese Fujimarca costa la metà e offre anche il 90%. La più grande differenza tra le macchine è la facilità di regolazione della lama. "La prima cosa che ho notato del modello giapponese è che è un sogno adattarsi; ha una sola manopola e la lama si muove perfettamente su e giù ", afferma Arnold. "Rimane anche collegato per molto tempo."

Oltre all'investimento iniziale nella macchina e nella ricerca e sviluppo, ci sono pochi costi aggiuntivi per l'aggiunta di kakigori al tuo programma bar. Hai bisogno di spazio sulla barra posteriore e di un facile accesso a un congelatore per conservare i blocchi di ghiaccio. Se il tuo spazio è angusto per cominciare, Newman mette in guardia dall'aggiunta di una grande macchina al disordine.

Newman non consiglia inoltre di aggiungerne uno a un programma di bar ristorante. "Sono difficili dal punto di vista del servizio", afferma. “Avevamo un ristorante da 250 posti e non saremmo riusciti a servire un tavolo da 20, dove tutti ne avrebbero ordinato uno. Quando ottieni il 20esimo, il primo è una pozzanghera e perdi l'appello se le bevande escono una alla volta. ”

In termini di velocità, la rasatura del ghiaccio richiede circa la stessa quantità di tempo necessaria per scuotere o mescolare un drink, secondo Schramm e Urushido. Ma i cocktail kakigori si degradano rapidamente. Inoltre causano l'effetto fajita. "Ogni volta che un barista usa [la macchina], gli ospiti hanno tutti questo aspetto e iniziano a parlare, 'Che cos'è? Ne voglio uno ", afferma Jean Tomaro, direttore esecutivo delle bevande di Hogsalt Hospitality, che gestisce California Clipper e TBD Chicken. Le condizioni esistenti fanno pagare qualche dollaro in più per le bevande kakigori per scoraggiare una corsa al bar.

Per aromatizzare il ghiaccio o no

Sebbene Newman usasse stampi per ghiaccio kakigori adeguati per la sua macchina, la maggior parte delle barre semplicemente riempiono e congelano i contenitori di quarti, tenendone alcuni dietro il bancone per il servizio.

Braulio, Byrrh, Aperol, limone salato chiarificato e aggiustato con acido e salino, a condizioni esistenti (immagine: Caroline Hatchett)

Arnold e i team delle proprietà di Hogsalt usano esclusivamente acqua filtrata per le loro bevande. L'aggiunta di sapore, zucchero e solidi al ghiaccio altera la trama e la rende meno prevedibile. "Ottieni uno strano ghiaccio che non è lo stesso dall'alto verso il basso del blocco, e il sapore segrega di più nell'ultima parte del ghiaccio per congelare", dice. "Mi piacerebbe sbagliarmi, ma non credo che ne otterrei la coerenza che mi piace."

Il pasticcere Kazuo Fujimura lavora con grandi blocchi di ghiaccio di acqua purificata per i suoi Champagne Brulée e Melon Margarita kakigori a Lexus di Intersect. Quando ha sviluppato i dessert a spillo, ha imparato che più soffice è il ghiaccio, più tempo ci vuole per sciogliersi. Per ottenere quella consistenza morbida e stabile, riduce l'angolo della lama del kakigori e tempera il suo ghiaccio per 20 minuti, fino a quando non è trasparente.

Urushido e Kevin Beary di Three Dots e un Dash sostengono che il ghiaccio è una componente così grande delle loro bevande che deve aggiungere sapore. Beary ha provato ghiaccio alla fragola, anguria, cocco e ananas, generalmente preparando una soluzione 50/50 con acqua e dolcificandola leggermente. I blocchi non si congelano così duramente e la struttura del cristallo è diversa. Inoltre avverte: "Qualsiasi cosa con grasso non si congela affatto bene, e devi stare attento con troppo zucchero. Si deposita mentre si congela perché lo zucchero è più denso. E il risultato è un po 'come un brutto ghiaccio italiano. "

Anche se il ghiaccio del Beary's Pineapple Snow Daiquiri non ha lo scricchiolio del ghiaccio tritato, ha una sensazione in bocca più piena e aggiunge un chiaro sapore di ananas a una ricetta di rum Saint Lucia Distillers Chairman's Reserve Forgotten Casks, manzanilla sherry, succo di lime e sciroppo di canna.

Di ritorno a Honolulu, la pasticcera Michelle Karr-Ueoka ha servito kakigori a un evento da 1.400 persone e ha sviluppato dessert e bevande kakigori per il suo ristorante MW e per il Burger Hale di Michael Mina. Lavora sempre con ghiaccio aromatizzato, comprimendo e mescolando frutta locale con aggiunte minime di sciroppo o acqua. Quando aggiunge alcol ai blocchi di ghiaccio, spesso infonde frutta con uno spirito o il contrario.

Composizione in Specifiche

Quando si sviluppano le bevande kakigori, Schramm consiglia di iniziare con un classico cocktail shakerato e di aumentare lo zucchero. Mentre la rapida diluizione e il raffreddamento di Kakigori hanno scarso effetto sul modo in cui gli ospiti percepiscono l'acido, il ghiaccio silenzia l'alcol e la dolcezza. "È un ottimo modo per usare liquori alla frutta e amari, liquori che altrimenti non potrebbero adattarsi al tuo menu", afferma. "Funziona anche se qualcuno ha ordinato un caso di qualcosa che non si muoverà".

Per comporre ulteriormente le specifiche, Arnold suggerisce un'alternativa semplice. "Il trucco più semplice è capovolgere il tuo drink", dice. “Se hai un cocktail con uno e mezzo a due once di uno spirito di base e da metà a tre quarti di un modificatore ad alto contenuto di alcol, basta capovolgere i rapporti. Lo rende più costoso, ma la build deve essere piccola per tenere conto di tanta diluizione. "

Anche la vetreria di raffreddamento influisce sui rapporti. Arnold dice che c'è una differenza da un quarto a mezza oncia nella diluizione tra una temperatura ambiente e un bicchiere freddo, e se si raffredda la vetreria, non è necessario regolare altrettanto lo zucchero e il contenuto di alcol.

Anche le dimensioni contano. Urushido usa una tazza di carta da sei once, e le squadre di bar a Three Dots and Dash e le condizioni esistenti usano coupé da sei once con la linea di lavaggio che cade di mezzo oncia sotto il bordo. Mentre Beary o il suo ospite versano tutti gli ingredienti liquidi sul ghiaccio contemporaneamente, Arnold e il suo team versano metà del liquido nel coupé, il ghiaccio a cupola sulla parte superiore e versano il liquido restante con rigore. Quindi mescolano rapidamente la bevanda e presentano ai loro ospiti lo pseudo-granita con i suoi frammenti di ghiaccio irregolari e croccanti.

Qual è il prossimo?

Mentre i cocktail kakigori sono stati avvistati in alcuni bar di Tokyo, la maggior parte dell'innovazione sta avvenendo qui negli Stati Uniti, dove i baristi sono meno legati alla tradizione. Urushido sta sviluppando un St-Germain, sake e gelsomino kakigori per agosto. Beary sta lavorando su un Martini fatto con ghiaccio che ha parti uguali di vermouth e acqua, e il team di Existing Conditions sta cercando di produrre un ghiaccio aromatizzato che soddisfi gli standard di Arnold.

E Newman, che era in testa alla curva di Nobu, non ha in programma di portare Kakigori a Pint & Jigger o all'Harry's Hardware. "Sai, la cosa migliore che emerge da questo articolo è che tra quattro anni il mercato della rivendita sarà invaso da macchine kakigori", dice ridendo.


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