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Come creare un menu di bevande che mantenga bassi i costi ma che entusiasmi gli ospiti

Come creare un menu di bevande che mantenga bassi i costi ma che entusiasmi gli ospiti

Immagina di essere il primo proprietario di un nuovo bar che sta per aprire. Hai uno spazio, uno staff, forse anche un tema, ma hai quasi esaurito il budget di lancio e devi iniziare a guadagnare un po 'di soldi. L'ultimo passaggio: il menu. Come si crea una lista di cocktail che mantenga bassi i costi mentre eccita gli ospiti?

Creare un menu di tale successo è uno degli atti di bilanciamento più divertenti ma complicati nella carriera di un barista. Dopo tutto, l'affitto, le buste paga e altri fattori esterni rimarranno più o meno gli stessi dopo aver aperto il bar. Ma un menu è qualcosa che tu e il tuo staff potete cambiare e imparare ad adattare nel tempo. E per tutta la durata della tua barra, il menu sarà un ottimo strumento per ridurre i costi generali e aumentare la redditività.

Sebbene non esista una filosofia ufficiale per lo sviluppo del menu, può essere utile lanciare un nuovo programma da bar con una selezione principale di cocktail che impiega basi diverse (a meno che tu non sia un bar single-focus o single-spirit, ovviamente) ma utilizza ancora alcuni degli stessi ingredienti secondari.

"Non esagerare fin dall'inizio", afferma Steven Tuttle, direttore delle bevande al Kettner Exchange di San Diego e The Grass Skirt. “Inizia in piccolo e fatti strada. Assicurati che il tuo menu sia il più amichevole possibile e abbia qualcosa per tutti, utilizzando una buona varietà di liquori diversi per soddisfare le diverse preferenze ".

Con questo in mente, identifica i sapori chiave che vuoi avere nel menu, siano quei frutti tropicali o le spezie autunnali. Quindi sperimenta. Quando conduci ricerca e sviluppo sul tuo menu, vorrai pensare all'esecuzione nel mondo reale di ogni singola bevanda. Più cocktail è in grado di preparare il tuo staff, più veloce sarà il turnover del tuo tavolo e, per estensione, più farai in una notte.

"Quando inizio a concettualizzare un nuovo menu, comincio con un pensiero più ampio del cielo blu: quali liquori, sapori e stili voglio inserire nel menu", afferma Cari Hah del Big Bar di Los Angeles. "Non penso ai costi o ai prezzi a questo punto. Quando inizio la ricerca e lo sviluppo, è allora che approfondisco e capisco come implementare queste grandi idee in un modo pratico che sia possibile eseguire in modo impeccabile. Nel mezzo di un servizio impegnato, questo sarà anche conveniente. "

1. Mantenerlo semplice

Allo stesso modo, c'è un argomento da sostenere per preservare la semplicità generale di un menu, oltre alle bevande, come mezzo per accelerare il processo decisionale degli ospiti. Questo non funzionerà per i bar che intendono mostrare un lungo elenco di cocktail come attrazione principale, ma limitare l'ambito del menu può aiutare a garantire qualità e velocità costanti.

“Abbiamo cinque speciali highball, cinque cocktail d'autore e cinque Boilermakers; ogni bevanda è davvero unica e concettuale ", afferma Masa Urushido di Katana Kitten a New York City. “Tuttavia, il menu è semplice e classico. Se rendiamo più facile per un ospite decidere cosa vuole, ci vorrà meno tempo per decidere cosa ordinare. Quindi eseguiamo e serviamo ogni bevanda più velocemente e ripetiamo quel ciclo. "

Urushido estende questa filosofia anche al prezzo del suo menu. Invece di utilizzare prezzi differenziati, mantiene tutto quasi uguale tra le varie bevande. Ciò aiuta ad eliminare il prezzo dal processo decisionale di un ospite, consentendo loro di concentrarsi sulla scelta di un cocktail di cui apprezzeranno veramente, piuttosto che sceglierne uno semplicemente meno costoso.

"Se il prezzo varia, alcune persone potrebbero iniziare a confrontare ogni bevanda non in base agli ingredienti o allo stile, ma in base a quanto vogliono spendere, il che è molto meno entusiasmante", afferma Urushido. "Alcune delle nostre bevande hanno un prezzo leggermente superiore rispetto ad altre, ma la presentazione e la qualità della bevanda possono giustificare la differenza."

2. Conosci i tuoi vicini

Quando imposti i prezzi, ti consigliamo di considerare prima il quartiere in cui si trova il tuo bar e il prezzo richiesto standard per la tua posizione. Sii realistico, ma non cambiare idea. Sebbene rimanere competitivi con gli sconti dell'happy hour possa aumentare gli affari durante le ore più lente, il tuo obiettivo generale non dovrebbe essere quello di avere le bevande più economiche della città.

"Assicurati di spendere completamente ogni bevanda: ogni ingrediente, componente e equipaggiamento", afferma Joseph Boroski della 18th Room di New York City. "Tieni presente che non si tratta solo di assicurarti che i tuoi cocktail abbiano un prezzo pari o inferiore ad altri bar in città, ma piuttosto che siano notevolmente migliori. Una bevanda premium richiede un prezzo migliore e, finché i tuoi ospiti possono dire che è superiore, sono spesso felici di pagare l'importo extra ".

Dopo aver creato un menu, raccogli i dati sulle bevande. Quali erano le vacche da reddito e le preferite dalla folla? Quali non erano convenienti o per niente ordinate? Quando arriva il momento di cambiare menu, tieni a mente questi punti dati per assicurarti che i menu successivi mostrino i tuoi abiti più forti.

3. Non riparare ciò che non è rotto

Se un drink funziona eccezionalmente bene a causa della sua popolarità - pensa alle tendenze virali di Instagram - forse prova a lasciarlo acceso anche se le altre bevande cambiano. "Cambio il mio menu stagionalmente", afferma Rael Petit, direttore delle bevande al Williamsburg Hotel di Brooklyn. “Ma conserviamo sempre la Piña Colada If You Like, che è un cocktail fatto con Singani 63, whisky Kikori, ananas, lime, cocco e olio di CBD, servito in una tazza per gatti. È il nostro drink numero uno e alcuni ospiti vengono qui solo per il drink. "

A seconda della frequenza con cui cambi il menu, ricorda di tenere conto della stagionalità per la disponibilità di ingredienti di alta qualità. Allo stesso tempo, non forzarti a rinnovare un intero menu entro una certa data o una sequenza temporale stagionale.

"Cambiare il menu stagionalmente è difficile in una città come San Diego, dove non abbiamo esattamente le stagioni", afferma Tuttle. "Ora, non ci limitiamo necessariamente a un intervallo di date per apportare modifiche al menu. Tuttavia, qualsiasi modifica che apportiamo rifletterà molto probabilmente gli ingredienti stagionali, perché alcuni ingredienti, come i prodotti, sono più convenienti in periodi diversi durante l'anno ".

4. Non sprecare, non voglio

E lo scambio di ingredienti freschi non è l'unico modo per risparmiare sui costi. Sii consapevole anche dell'inventario del tuo spirito. Sfida te stesso e i tuoi barman a creare ricette utilizzando ingredienti di cui c'è un surplus. Ad esempio, se hai ordinato un liquore per una bevanda che non si è venduta bene nel tuo menu invernale, trova un modo per consumare il resto di quel prodotto in un cocktail primaverile.

Non tagliare gli angoli durante il monitoraggio dell'inventario o affrettarti quando effettui gli ordini. Prenditi il ​​tempo per creare stime basate sui dati di quanto dovrai superare prima di ordinare. Quando possibile, utilizzare lo stesso prodotto più di una volta su un menu. Nella maggior parte dei posti, l'acquisto di più custodie ti dà uno sconto. Navigare in questo mercato può creare confusione, ma i baristi possono sfruttare preziose relazioni con importatori e distributori per ottenere informazioni su nuovi prodotti, campioni scontati e offerte di ordini all'ingrosso.

"I nostri fornitori mi aiutano sicuramente a mantenere i prezzi ragionevoli dandomi buoni prezzi sulle bottiglie e supportandoci sponsorizzando vari eventi che ospitiamo qui", afferma Hah. "Voglio sempre dare quello che ricevo, quindi lavoro molto duramente per assicurarmi che i marchi brillino e che i cocktail siano davvero gustosi, così posso spostare il prodotto per i miei partner del marchio."

5. Rendilo carino

Infine, ma non in modo insignificante, non dimenticare di dedicare del tempo al design visivo e alla manifestazione fisica del tuo menu. Mentre alcuni bar come il Trick Dog di San Francisco e il Nitecap di New York City sono noti per i loro menu a tema organizzati in modo innovativo, dalle brochure delle compagnie aeree ai fumetti e ai cruciverba, è una piccola nicchia che solo una manciata di bar può eseguire bene. Se vuoi usare un formato di menu non tradizionale, impegnati davvero.

Ma indipendentemente dal fatto che tu scelga di andare con una presentazione creativa o qualcosa di più semplice, Boroski ha alcuni suggerimenti di buon senso:

I nomi sono importanti: "Questo può creare o distruggere un cocktail nel tuo menu, indipendentemente dal fatto che sia la bevanda migliore che qualcuno abbia mai assaggiato", dice. Evita i nomi che potrebbero essere troppo difficili da pronunciare e cerca di usare nomi che siano scattanti e che attirino l'attenzione.

Sii descrittivo: "Nelle descrizioni dei menu, alcune parole chiave come fresco, fatti in casa e Locale sono allettanti per gli ospiti ", afferma Boroski. "Fai sapere ai tuoi clienti il ​​duro lavoro che tu e il tuo team state dedicando alla preparazione di ottimi cocktail." Spiega da dove provengono gli ingredienti unici, se applicabile.

Rendilo leggibile: "Questa è una cosa ovvia, ma è sorprendente quanti menu siano troppo difficili da leggere e quindi non vengano letti", afferma. Assicurati che il tuo carattere sia leggibile nell'illuminazione della barra e usa la grammatica e la punteggiatura corrette secondo necessità.

Considera l'ordine: "Elenca i tuoi articoli più economici come primo e secondo drink, oltre che al centro del menu", afferma Boroski. “Questi sono i posti in cui la gente ordina di più da un menu. Gli elementi sperimentali dovrebbero essere in fondo alla lista, poiché le persone che cercano qualcosa di un po 'diverso sono le più propense a leggere fino alla fine. "

E alla fine della giornata, sii tu. L'autenticità è la chiave nella preparazione del menu. I tuoi cocktail ti faranno guadagnare di più solo se raccontano una storia su chi sei e che tipo di ospitalità offri. Assicurati che i tuoi baristi siano esperti nel menu che possono aiutare a indirizzare gli ospiti verso le scelte giuste e difendere ciascuna delle bevande. Consentire ai tuoi barman di contribuire al menu, o di collaborare su di esso, li aiuterà a sentirsi come se avessero un interesse maggiore nel business.

"Credo che la persona che cura il menu debba avere un messaggio chiaro del bar mentre riunisce ogni singolo talento nel proprio team", afferma Urushido. "Il tuo menu rappresenta chi sei, l'identità del bar e come vorresti essere riconosciuto dagli ospiti."


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