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I baristi svelano i segreti di un riuscito programma di cocktail senza menu

I baristi svelano i segreti di un riuscito programma di cocktail senza menu

Fatto bene, la scelta del rivenditore è una cosa di bellezza. Un cliente pronuncia alcuni semplici descrittori e il barista guarda nella sua sfera di cristallo ed evoca un cocktail appropriato. Bar come Attaboy a New York City, Civil Liberties a Toronto e Cloakroom a Brisbane e Montreal hanno fatto il loro pane quotidiano con questo approccio dettato dal cliente. Nessun menu si trova in nessuno dei bar e il personale vola in forma libera, personalizzando ogni bevanda in base ai capricci degli ospiti.

"Con la scelta del rivenditore, puoi mettere in mostra cocktail e ingredienti che gli ospiti potrebbero non conoscere", afferma Nick Kennedy di Civil Liberties. "Offre una grande quantità di apprendimento e opportunità creative per il team del bar, che riduce l'attrito del nostro personale."

Anche se il tuo bar opta per i menu, qualcuno finirà per mettere la sua fiducia nelle tue mani e ti chiederà di personalizzare la sua bevanda. Come dovresti gestire una situazione del genere? Questi sono cinque suggerimenti dei maestri senza menu del settore su come perfezionare la scelta del rivenditore.

1. Fai domande intelligenti

"La cosa più difficile da insegnare alle persone è come leggere correttamente l'ospite", afferma Andrew Whibley, partner di Cloakroom. Inizia ogni ordine chiedendo agli ospiti di scegliere una categoria: spirito, stile o classico. Da lì, pone una serie di domande di follow-up progettate per restringere la scelta del cocktail. Vogliono qualcosa di rinfrescante? Spirit-forward? "Usiamo anche" citrus or no citrus "come principale punto di svolta."

Da lì, Whibley scava più a fondo misurando il loro interesse per alcuni descrittori di bevande, come fruttato, amaro o erbaceo. "Dopo quel punto, siamo abbastanza fiduciosi che ciò che faremo sarà vicino a ciò che il cliente sta cercando."

"Devi essere in grado di avere un'idea della provenienza di un ospite in termini di aspettative di dolcezza", afferma Kennedy. "Ci vuole esperienza e capacità di porre domande approfondite che forniscano un'euristica per l'equilibrio." Le restrizioni dietetiche sono un must, dice. "Chiediamo spesso se ci sono degli spiriti che un cliente ama o odia o come si sente riguardo alla liquirizia nera."

2. Conosci il tuo pubblico

"Non allontanarti mai da ciò che stai effettivamente cercando di fare", dice Whibley. “Rendi il cliente quello che vuole. È meglio inchiodare ciò che stanno cercando con un semplice drink piuttosto che creare qualcosa di eccessivamente complicato che non sia in linea con i loro gusti. "

In altre parole, non è il momento di provare un nuovo drink. "Prepara cocktail per l'ospite di fronte a te, non per l'ospite che desideri di fronte a te", dice Kennedy. "A volte, vogliono solo una bomba Midori Sour."

3. Conosci il tuo bar

Anche se i cocktail personalizzati possono avere il loro fascino, non è per tutti i programmi da bar. Le barre ad alto volume non hanno il tempo necessario per costruire quel legame con un cliente. Attaboy mette un limite alle sue richieste, 35 alla volta, per mantenere il personale concentrato sull'adempimento degli ordini.

Una considerazione importante è la continuità. Se la persona che si interfaccia con l'ospite non è la stessa persona che prepara la bevanda, rischi di perdere le sfumature dell'ordine.

Per Kennedy, uscire dal menu richiede che il personale agisca da ambasciatore della cultura del cocktail e abbia una profonda conoscenza delle ricette da abbinare. "È un elemento chiave per garantire la crescita e la sostenibilità della cultura dei cocktail nella tua città."

4. Rifornisci il tuo inventario con saggezza

Senza menù, come anticipi i tuoi ordini? La risposta breve: pratica. Nel corso del tempo, Civil Liberties ha imparato i suoi bisogni standard per gli spiriti di base e il resto della backbar. Ma le tendenze possono anche avere una mano in ciò che sta uscendo dagli scaffali. "Ogni tanto mi gratto la testa durante l'inventario, cercando di capire come abbiamo passato così tanto di questo prodotto in una settimana", afferma Whibley. "È perché i nostri dipendenti decidono di utilizzare un nuovo amaro o un nuovo prodotto in quasi ogni bevanda."

5. Ricorda che il cliente ha sempre ragione

"Siamo diventati bravi con [la scelta del barista], ma nessuno batte 1.000", afferma Whibley. Quando un cliente non ama ciò che ha di fronte, il suo team si prende un momento per analizzare dove ha sbagliato ponendo domande come: "Abbiamo interpretato male il cliente? Si sono dimenticati di menzionare un sapore che non gli piace? " Quindi si adattano di conseguenza e preparano un nuovo cocktail. Quando tutto il resto fallisce, dice scherzosamente: "Li rendiamo un London Calling".


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