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L'anatra poco cotta potrebbe essere rischiosa quanto il pollo poco cotto

L'anatra poco cotta potrebbe essere rischiosa quanto il pollo poco cotto


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Potrebbe essere meglio cucinare tutto il pollame come cucini il pollo

Il consumo di anatra poco cotta comporta gli stessi rischi per la salute del pollo poco cotto.

Ripensaci prima di mangiare l'anatra poco cotta: potrebbe comportare gli stessi rischi per la salute del pollo poco cotto.

Il consumo di anatra poco cotta potrebbe portare ad intossicazione alimentare, secondo Il guardiano. L'anatra cruda è spesso contaminata dal batterio campylobacter, che può causare diarrea, febbre e dolore addominale.

Il Agenzia per gli standard alimentari nel Regno Unito ha notato che questa non è una nuova informazione, ma che c'è un malinteso comune secondo cui l'anatra non ha bisogno di essere cotta fino in fondo. Potrebbe non essere sicuro nemmeno mangiare l'anatra cotta al sangue, quindi tratta l'anatra come fai con il pollo.

Il CDC osserva che il campylobacter porta a circa 1,3 milioni di casi di intossicazione alimentare ogni anno e questi incidenti sono molto più comuni in estate.

Gran parte della ricerca condotta con il campylobacter è associata ai polli. Tuttavia, The Guardian osserva che nel 2005, Public Health England ha trovato il campylobacter nel 50 percento della carne di anatra. I batteri si trovano sulla pelle e sul petto della carne. Si raccomanda ai consumatori di cuocere l'anatra fino a quando non diventa rosa e di prestare attenzione quando si risciacqua il pollame a casa, perché così facendo i batteri possono diffondersi sulle superfici della cucina.


Chiedi allo chef: perché va bene servire il petto d'anatra raro?

Ecco la seconda puntata della nostra rubrica Chiedi allo chef, dove ci occupiamo delle tue domande scottanti, quelle che ti fanno impazzire in cucina. Abbiamo collaborato con Matthew Robinson, uno chef con non solo esperienza in cucina, ma anche capacità di sviluppo del prodotto e molte conoscenze in scienze alimentari. Il suo mojo è ispirare le persone a innovare in cucina. Lo puoi trovare al Culinary Exchange. O proprio qui!

La domanda di questo mese viene da Paula Jacobson, che gestisce la Cookbook Construction Crew con Sheilah Kaufman. Non estranea alla cucina, Paula ha una domanda che "ha fatto a molti chef e non ha mai ottenuto una risposta soddisfacente. Ci viene sempre detto di cuocere il pollame a 165 ° F per garantire la sicurezza. Perché va bene mangiare il petto d'anatra al sangue, come viene sempre servito nei ristoranti? Grazie!

Questa è un'ottima domanda e la risposta è semplice. Gli esperti, come quelli dell'USDA e della FDA, affermano che non è appropriato cucinare pollame a una temperatura inferiore a 165 ° F senza aumentare il rischio di malattie di origine alimentare e non va davvero bene mangiare petto d'anatra raro per lo stesso motivo.

Immagino che una conversazione su questo problema possa andare in questo modo:

Persona seduta al tavolo nel ristorante: <Pensiero: Hmmm... penso che prenderò il petto d'anatra. Adoro il petto d'anatra. Così saporito!>

Cameriere: Ciao e benvenuto a Chez Mallard. Devo parlarvi delle nostre offerte speciali o sapete già cosa volete?

Persona seduta al tavolo nel ristorante: Prenderò il petto d'anatra.

Cameriere: Scelta eccellente. Come vorresti che fosse cotto il petto d'anatra?

Persona seduta al tavolo nel ristorante: Come consiglia di cucinare il petto d'anatra lo Chef?

Cameriere: Lo Chef consiglia di cuocere il petto d'anatra al sangue. Il petto d'anatra sarà molto rosa, succoso e molto gustoso.

Persona seduta al tavolo nel ristorante: <Pensando scettico: Hmm, sembra che potrebbe essere poco cotto, ma è così che lo chef lo consiglia.> Perché questo petto d'anatra può essere poco cotto ed essere ancora sicuro da mangiare?

R) Noi di Chez Mallard conosciamo personalmente l'agricoltore e queste anatre vengono allevate in una piccola fattoria bucolica dove le dolci brezze occidentali spingono i patogeni al largo e assicurano che non ci siano microrganismi che potrebbero infettare l'anatra.

B) Solo gli uccelli che vengono lavorati in uno stile complesso militare-industriale di un ambiente di produzione di massa rischiano di essere infettati. (continua con la risposta A) oppure

C) Queste anatre sono state massaggiate e depiumate in un bagno termale con cera calda in modo che tutti gli agenti patogeni vengano uccisi, quindi racchiusi nella cera e letteralmente strappati giudiziosamente dalle anatre.

Prendendo in prestito da un altro animale da fattoria: ognuna delle risposte che il cameriere ben intenzionato, ma male informato ha dato sopra è HOGWASH. Il nocciolo della questione è che il pollame, inclusa l'anatra, dovrebbe essere cotto a una temperatura interna minima di 165 ° F, o medio-bene sulla scala di descrizione "come cucinare la carne". Come mai? Perché come altri polli, le anatre sono suscettibili alla contaminazione con salmonella e campylobacter, indipendentemente dal fatto che provengano da una piccola o grande fattoria o da come siano state depiumate. Inoltre, se gli chef che cucinano l'anatra non seguono buone procedure igienico-sanitarie (come lavarsi le mani o disinfettare adeguatamente le superfici), possono verificarsi altre contaminazioni incrociate. La cottura a una temperatura minima di 165 ° F assicura che gli agenti patogeni vengano uccisi e il rischio di malattie di origine alimentare ridotto.

L'incapacità di ottenere risposte soddisfacenti dagli chef su questo è leggermente preoccupante, ma potrebbe indicare un enigma interessante che uno chef (e forse un serio cuoco casalingo) deve affrontare. Uno chef sarà sempre interessato a creare un petto d'anatra che sia perfettamente delizioso, ma dovrebbe farlo sapendo che non è cotto a temperature adeguate? Se la reputazione dello chef è buona quanto l'ultimo petto d'anatra servito, uno chef dovrebbe ignorare la propria responsabilità in materia di sicurezza alimentare? Basta guardare fino ai Redzepi o ai Blumenthal del mondo per vedere quali difficoltà può causare un problema di sicurezza alimentare.

Certo, la persona seduta al tavolo ha certamente una scelta, ma una scelta informata dovrebbe essere. Certamente, parte della responsabilità professionale di uno chef è assicurarsi che la sua clientela sia consapevole che l'anatra poco cotta a mediamente cotta o media potrebbe essere ottima per il gusto, ma comporta anche alcuni rischi. In un momento in cui gli chef hanno lo status di rockstar e sono percepiti come opinion leader chiave, se non seguono gli standard di sicurezza alimentare adeguati, potrebbe crescere la confusione su come il cibo dovrebbe essere cucinato in modo appropriato, con conseguenze spiacevoli. La situazione diventa ancora più rischiosa quando la persona seduta al tavolo è incinta consapevolmente o inconsapevolmente, un anziano o fa parte di un altro gruppo ad alto rischio più suscettibile alle malattie di origine alimentare. Il cliente non dovrebbe essere in grado di fare affidamento sulla professionalità e sulla conoscenza dello chef e del personale e aspettarsi una completa divulgazione - ad esempio, l'anatra sarà più gustosa se cotta mediamente al sangue o mediamente, ma questo significa cucinare l'anatra a una temperatura più bassa di quanto consigliato?

Anche se potremmo non essere tutti d'accordo sul fatto che gli chef siano in ultima analisi responsabili sia del gusto che della sicurezza alimentare, c'è una cosa che non può essere contestata: l'anatra dovrebbe essere cotta, come tutto il resto del pollame, a una temperatura interna minima di 165∘F per ridurre il rischio di malattie di origine alimentare.

Hai una domanda scottante su qualcosa che riguarda la cucina o il cibo che non riesci a capire? Scrivilo nei commenti! Grazie!


Pollo, Manzo, Maiale e Tacchino

La cottura accurata di pollo, prodotti a base di pollame e carne distrugge i germi.

Carne e pollame crudi e poco cotti possono farti ammalare. La maggior parte del pollame crudo contiene Campylobacter. Può anche contenere Salmonella, Clostridium perfringense altri batteri. La carne cruda può contenere Salmonella, E. coli, Yersiniae altri batteri.

  • Non dovresti lavare il pollame o la carne crudi prima di cucinarli, anche se alcune ricette più vecchie potrebbero richiedere questo passaggio. Lavare il pollame o la carne crudi può diffondere batteri ad altri alimenti, utensili e superfici e non previene le malattie.
  • Cuocere accuratamente pollame e carne. Puoi uccidere i batteri cucinando pollame e carne a una temperatura interna sicura.
  • Usa un termometro da cucina per controllare la temperatura. Puoi capire se la carne è cotta correttamente osservandone il colore o i succhi.
  • Gli avanzi dovrebbero essere refrigerati a 40°F o più freddi entro 2 ore dopo la preparazione. Grandi tagli di carne, come arrosti o un tacchino intero, dovrebbero essere suddivisi in piccole quantità per la refrigerazione in modo che si raffreddino abbastanza velocemente da impedire la crescita di batteri.

Germi di origine alimentare e pollame e carne

Suggerimenti per la preparazione di pollo, tacchino e altre carni


Alto contenuto di grassi

Il foie gras è rinomato per il suo gusto morbido e cremoso, ma quel lusso ha un prezzo. Il contenuto di grasso del fegato grasso d'oca è un sorprendente 86,1% perché gli uccelli immagazzinano il grasso in eccesso nei loro fegati. Una porzione da un'oncia di foie gras contiene 12 grammi di grasso e 42 milligrammi di colesterolo. Per metterlo in prospettiva, un hamburger da 3,5 once al McDonald's contiene 9 grammi di grasso e 25 milligrammi di colesterolo.


Cucinare il petto d'anatra: è sicuro al sangue medio?

Come con qualsiasi pollame, c'è sempre la possibilità che l'anatra ospiti batteri nocivi. Ma cucinare l'anatra è diverso da cucinare pollo e tacchino perché in realtà è una carne rossa. Come con altre carni rosse, alcune persone preferiscono mangiare l'anatra cotta a media o media cottura, quindi è ancora rosa all'interno.

La parola ufficiale sulla sicurezza alimentare dell'USDA è che il petto d'anatra deve essere cotto ad almeno 160 ° F e preferibilmente a 170 ° F. Se cucini un petto d'anatra a 155 ° F (supponendo che la cottura continuativa continuerà ad aumentare la temperatura a 160 ° F mentre l'anatra riposa), sarà di media grandezza, sicuro da mangiare e ancora un po' rosa al centro, ma forse un po' più secco di quanto ti potrebbe piacere. Se sei incinta o se hai un sistema immunitario compromesso, questa è la strada da seguire.

Ma se preferisci la tua anatra un po 'più rosa, cuocila a 135 ° o 140 ° F e goditi un petto d'anatra da medio a medio. Non è garantito sicuro, ma se ti piace la tua anatra un po' più succosa e tenera, potresti considerare il leggero rischio che vale la pena.


Anatra rosa ma non pollo rosa.

Il petto d'anatra nei ristoranti viene spesso cotto finché non diventa rosa. Tuttavia, con il pollo sappiamo tutti che deve essere completamente cotto.

Qual è la ragione tecnica per cui un uccello può essere servito mediamente al sangue ma l'altro ben fatto.

Sono entrambi pollame. La mia comprensione è che il pollo può portare all'avvelenamento da salmonella tra gli altri batteri, non è soggetto a problemi simili all'anatra.

Phatch

Moderatore

Sono soprattutto le condizioni di allevamento. Le anatre tendono ad essere allevate in condizioni migliori che non portano all'elevata contaminazione riscontrata nel pollo.

Ma ci sono altre considerazioni. Il petto d'anatra è carne scura. Puoi cucinarlo a 160 e avere ancora molto rosa anche se ha raggiunto temperature sicure per il cibo. Certo, di solito cucini l'anatra a un po' meno di così. Lo stesso vale per le cosce di pollo. Se raggiungono 160 nel punto più profondo, sono al sicuro. Ma il consumatore è stato addestrato a pensare che qualsiasi rosa nel pollo o nel tacchino non sia sicuro, quindi non è commerciabile per il consumatore.

In American Cookery, James Beard fa la stessa osservazione sulle cosce di tacchino rosa, che non c'è niente di sbagliato nelle cosce rosa.

Michaelga

A seconda della tecnica di cottura, vedrai vari livelli di rosa indipendentemente dalla temperatura a cui cuoci la carne. cioè. fumare ecc.

Un'altra cosa da capire è che la temperatura data dall'USDA è la temperatura alla quale i batteri vengono "istantaneamente" distrutti.

Puoi tranquillamente cuocere tutto il pollame a una temperatura molto più bassa purché lo mantieni a quella temperatura per un tempo specifico.

Ad esempio, il pollo cotto a 145 ° F deve essere tenuto a quella temperatura per 8,6 minuti per essere pastorizzato.

È possibile ottenere temperature più basse con tempi più lunghi, ma la trama inizia a essere davvero impegnativa per la maggior parte delle persone.

Il pollame crudo / appena cotto era abbastanza comune in Giappone in quanto non aveva gli stessi problemi endemici con la salmonella, sebbene poiché la domanda di carne è aumentata a causa della perdita di meticolosa manipolazione e allevamento, ora è diventato un problema.


10 risposte 10

La carne di anatra rara è sicura da mangiare perché NON contiene lo stesso rischio di Salmonella della carne di pollo.

Principalmente perché le anatre, come menzionato sopra, non sono state tradizionalmente allevate nelle stesse squallide condizioni dei polli "allevati in fabbrica" ​​- la salmonella è una malattia che viene trasmessa principalmente attraverso condizioni sporche/sporche impure.

Ora, d'altra parte, poiché sempre più anatre vengono allevate in condizioni industriali, è anche più probabile che contengano ceppi di Salmonella.

Sì, il petto d'anatra raro è sicuro e il rischio è significativamente inferiore, non ultimo perché le anatre non vengono allevate in fabbrica nelle stesse condizioni squallide e oscene dei polli.

Se pensavi che l'industria del pollo da carne sia "squallida", allora ti aspetta un grande shock quando scopri l'industria delle anatre commerciali! Mi dispiace, ma gli stagni con le anatre che dondolano sono solo per pochissimi ruspanti. enormi capannoni scuri con solo acqua di bevitori di capezzoli, infezioni agli occhi e miseria è la norma per le anatre allevate commercialmente, quindi meno probabilità di contrarre la salmonella? Non credo proprio.

Non danno ragioni, ma l'USDA (Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti) afferma che la carne di anatra può rimanere rosa, purché abbia raggiunto una temperatura interna di 165 F (74 C) in tutto. Lo stesso requisito di temperatura è dato per il pollo, ma con l'aggiunta che per ragioni estetiche, le persone di solito cucinano di più il pollo.

Indicano anche che il pollo è suscettibile a una gamma più ampia di batteri nocivi rispetto all'anatra.

Il motivo degli avvertimenti sulla salmonella è dovuto agli impianti di lavorazione, non ai pollai in cui vengono allevati gli uccelli. Tutti gli animali hanno probabilmente qualche salmonella come parte della loro flora intestinale. Quando si macellano milioni di uccelli in una data area per decine di anni, la porzione batterica della biomassa locale aumenta per ovvie ragioni. Cercando di disinfettare l'attrezzatura il microbo diventa resistente alle soluzioni normali. Alla fine ci sono un sacco di agenti patogeni altamente evoluti che sono difficili da uccidere. Un po 'di disattenzione durante la lavorazione e hai una carcassa di pollo infetta. Se lo cucini bene non c'è problema e maneggialo con cura.

Nel Regno Unito ora è il Campylobacter, non la salmonella, il problema principale nel pollame.

Circa il 50% delle anatre è infetto e il 60% dei polli.

L'agente patogeno è a basso dosaggio e non si trova solo sulla superficie, quindi la bruciatura non lo eliminerà.

La cottura a circa +75oC dovrebbe ucciderla in modo efficace, ma l'anatra non sarà rosa a quella temperatura.

È spesso considerato meno rischioso del pollo (che la maggior parte delle persone serve cotto), ma in realtà è perché si consuma meno anatra rispetto al pollo in generale.

dal dipartimento della sanità del Vermont: organismi di Salmonella sono stati trovati nelle feci di persone e animali malati e apparentemente sani. È stato scoperto che la maggior parte degli animali domestici, tra cui anatre, bovini, suini, cani, gatti, tartarughe e pulcini, trasportano e trasmettono la salmonella. I batteri sono stati trovati anche in una varietà di animali selvatici. Si raccomanda un accurato lavaggio delle mani dopo il contatto con gli animali per prevenire la trasmissione della salmonella. L'acqua contaminata è anche una possibile fonte di infezione da salmonella.

Tutti gli uccelli (e i rettili, se è per questo) hanno naturalmente la salmonella nel tratto digestivo. Presumo che la quantità debba essere significativamente inferiore nelle anatre, o forse il fatto che le anatre siano "impermeabili" potrebbe farne parte. Se lo sterco contenente salmonella non può attaccarsi a loro così come ai polli, forse meno viene trasferito alla carne dopo la lavorazione?

Solo la mia ipotesi, comunque.

La salmonella NON si trova normalmente nel pollame che è veramente allevato all'aperto (al pascolo). Il pollame che mangia insetti e altri "animali" trovati durante il foraggiamento di solito non trasporta la Salmonella nel tratto intestinale. Sembra che ci sia molto "mito" presentato su questo thread riguardo alla Salmonella. Il fatto è che la Salmonella nei polli e nelle uova era estremamente rara prima dell'industrializzazione dell'industria avicola. Suggerirei a chiunque abbia viaggiato a Long Island NY negli anni '50 di conoscere l'odore dei giganteschi allevamenti di anatre che erano lì. Quelle anatre potrebbero benissimo aver portato Salmonella. Allevare pollame utilizzando servizi igienico-sanitari adeguati e consentire agli uccelli di foraggiare rimuoverà qualsiasi Salmonella endemica. Il problema è così grave nell'industria del pollo che i pulcini appena nati sono già infetti, ma due mesi di pausa dal pascolo allevieranno l'infezione. Allevo pollame biologico all'aperto da circa 60 anni e non ci penserei due volte a mangiare uova crude delle mie galline o anatre. Dato un alloggio pulito, acqua e cibo, non c'è quasi nessuna minaccia da Salmonella.

La salmonella è un batterio presente solo nel tratto intestinale dei polli. Nessun altro uccello contiene questo batterio se lo fa per contaminazione incrociata con feci di pollo. Inoltre, l'anatra non è pollame, è pollame. Il pollame vola, il pollame no.


L'anatra poco cotta potrebbe essere rischiosa quanto il pollo poco cotto - Ricette

Campylobacter La gastroenterite correlata alle spp. nei commensali di un ristorante di un college di ristorazione è stata associata al consumo di paté di fegato d'anatra. L'analisi genetica della popolazione ha indicato che gli isolati da campioni di anatre erano tipici degli isolati da pollame d'allevamento. Campylobacter sp. la contaminazione del fegato d'anatra può presentare un rischio simile alla contaminazione sempre più riconosciuta del fegato di pollo.

Sebbene i batteri del genere Campylobacter comunemente causano gastroenterite, i focolai identificati sono relativamente rari. In Inghilterra e Galles, 21 hanno identificato focolai di campilobatteriosi nel periodo 1992-1994 (1) e 50 nel periodo 1995-1999 (2) rappresentavano rispettivamente lo 0,2% e lo 0,4% dei focolai di gastroenterite segnalati. Acqua e latte erano le principali fonti di Campylobacter sp. focolai nel Regno Unito e negli Stati Uniti, anche se in diminuzione (2,3). Il consumo di pollame e la cena al ristorante sono i rischi di malattie di origine alimentare più comuni, sebbene molti alimenti siano implicati (2,3). Le epidemie associate al paté o al semifreddo di fegato di pollo sono aumentate: 14 focolai sono stati associati a questi prodotti in Inghilterra e Galles nel periodo 2007-2009 rispetto agli 11 durante i 15 anni precedenti (4). Ci sono stati anche grandi focolai in Scozia (5,6). La letteratura peer-reviewed identifica il pollo come il tipo di fegato di pollame o si riferisce al pollame senza specificarne il tipo.

La tipizzazione della sequenza multilocus è sempre più utilizzata per identificare le origini animali della campilobatteriosi umana (7). La presenza di più Campylobacter tensioni (6) nei singoli focolai legati al fegato di pollo è coerente con la documentazione secondo cui i polli ospitano più ceppi (8), che il paté è preparato da più fegati (5,6), o entrambi. Descriviamo le prove epidemiologiche per un focolaio associato al paté di fegato d'anatra e confrontiamo i tipi di sequenza (ST) di isolati con set di dati di isolati di animali e alimenti.

Lo studio

L'epidemia ha coinvolto un gruppo di 3 persone e un gruppo di 29 persone che hanno pranzato in un ristorante di un college di catering. Un probabile caso-paziente è stato definito come un commensale di un ristorante con insorgenza di diarrea entro 7 giorni dopo aver mangiato al ristorante il 12 maggio 2011. Le infezioni sono state confermate dai risultati dei test di laboratorio.

Il 17 maggio gli ufficiali per la salute ambientale hanno ispezionato la cucina del ristorante e hanno rivisto i processi di preparazione del cibo. I pranzi erano stati ordinati in anticipo e gli agenti hanno registrato le scelte alimentari fatte da ciascun commensale. Le scelte di menu e l'insorgenza della malattia sono state verificate da interviste faccia a faccia (22 commensali), interviste postali (9 commensali) e altri commensali per 1 commensale deceduto. Quando la cronologia del consumo di cibo differiva dall'ordine del pranzo del commensale, che avveniva principalmente attraverso la condivisione del cibo, veniva utilizzata la cronologia del consumo. I valori di p del test esatto di Fisher e gli odds ratio con gli IC sono stati calcolati per l'associazione di ciascuna opzione di menu con la malattia. Tutti i casi-pazienti hanno riferito di essere stati esposti al paté. Gli IC inferiori sono stati stimati utilizzando il metodo Cornfield in Stata 11 (StataCorp LP, College Station, TX, USA). L'analisi ripetuta è stata limitata ai pazienti con malattia confermata in laboratorio ea coloro che non erano malati.

Ai pazienti sintomatici è stato chiesto di fornire campioni fecali. Inoltre, il 13 giugno è stato prelevato dal fornitore un campione di fegato d'anatra, non appartenente al lotto utilizzato per la preparazione dei pasti in questione, testato per Campylobacter sp. utilizzando 25 g di campione coltivato su Campylobacter Blood-Free Selective Agar Base dopo arricchimento in brodo Bolton (Oxoid, Basingstoke, UK). La tipizzazione della sequenza multilocus è stata eseguita utilizzando metodi standard. Gli ST per i campioni dei casi-pazienti e il campione di fegato sono stati confrontati con quelli di isolati pubblicati da polli (campionati principalmente nel Regno Unito nel periodo 2001-2005) (9,10), anatre d'allevamento (campionato nel Regno Unito, 2007) (11), anatre selvatiche (campionato nel Regno Unito, 2007) (11), e oche selvatiche (campionato nel Regno Unito, 2002-2004) (12) utilizzando un algoritmo di unione tra vicini e parametri predefiniti in MEGA ( www.megasoftware.net/) come descritto (13).

Figura 1. . Date di esordio della malattia diarroica correlata a un focolaio di campilobatteriosi associato al fegato d'anatra nell'uomo, Regno Unito, 2011. Sintomi registrati con o senza conferma di laboratorio di Campylobacter infezione, tra le persone.

Dei 32 commensali, 18 (56%) hanno riportato diarrea: 8 avevano una campilobatteriosi confermata in laboratorio, 6 avevano campioni negativi per Campylobacter infezione e 4 non sono stati testati (Figura 1). La durata mediana della malattia è stata di 4 giorni 1 caso-paziente è deceduto. Cinque casi-pazienti hanno descritto diarrea grave (profusa, esplosiva, incontrollabile o acquosa), 5 hanno riferito febbre o brividi e 2 hanno riferito dolore addominale. Il consumo di paté di fegato d'anatra era fortemente associato alla malattia. Non sono state identificate altre associazioni positive (Tabella). Quando l'analisi è stata limitata ai casi confermati, la campilobatteriosi è stata fortemente associata al paté (IC inferiore dell'odds ratio 5,5 p = 0,001).

Attraverso la revisione dei processi di cottura, abbiamo scoperto che ≈1 kg di fegatini d'anatra veniva scottato e flambé in lotti senza garantire il raggiungimento di temperature di cottura interne adeguate. I fegatini scottati sono stati mescolati con altri ingredienti e raffreddati. Non sono stati identificati altri ingredienti o processi ad alto rischio. Nessuna malattia tra i membri dello staff è stata registrata il 12 maggio o immediatamente prima. Uno studente della ristorazione che ha preparato e assaggiato il paté si è ammalato il 16 maggio. Non sono rimasti campioni di cibo.

Figura 2. . Confronto di Campylobacter jejuni tipi di sequenza (ST) da un focolaio di campilobatteriosi associato al fegato d'anatra tra gli esseri umani nel Regno Unito durante il 2011 (quadrati solidi) con tipi di sequenze di isolati pubblicati.

Campylobacter gli isolati erano disponibili da 6 degli 8 casi confermati e dal fegato d'anatra. Un isolato è risultato positivo per C. coli e 5 per C. jejuni. Il C. jejuni Gli ST erano ST356 (3 casi), ST50 e ST607. Questi ST sono geneticamente diversi (Figura 2), ma ciascuno raggruppato con pollo e anatra d'allevamento piuttosto che isolati di uccelli acquatici selvatici. L'isolato di fegato d'anatra, ST5097, raggruppato con isolati di uccelli acquatici selvatici (Figura 2).

Conclusioni

Il tasso di attacco dell'86% tra le persone che hanno mangiato paté di fegato d'anatra era simile ai tassi di epidemie associate al paté di fegato di pollo (5,6). Il consumo di paté è stato fortemente associato a malattie e infezioni confermate in laboratorio. I commensali che non hanno mangiato questo piatto sono rimasti inalterati. La frittura in padella dei fegatini di pollo è efficace per uccidere l'interno Campylobacter sp. se la temperatura interna raggiunge i 70°C ed è sostenuta per almeno 2 minuti e se il tempo totale di cottura è di almeno 5 minuti (14). Il processo di cottura del paté, come rivisto dagli ufficiali sanitari ambientali, era insufficiente per uccidere i batteri all'interno dei fegati. Questa scoperta conferma l'evidenza epidemiologica.

I test asettici su 30 fegati di pollo hanno mostrato un'infezione interna nel 90% (14) sono stati identificati 50 fegati di pollo e 50 di anatra Campylobacter sp. contaminazione rispettivamente in 20 e 18 (15). L'alto livello di contaminazione interna ed esterna nel fegato di pollo in questi studi e il fallimento di una cottura insufficiente per distruggere i batteri nell'attuale epidemia suggeriscono che si verifica anche una contaminazione interna del fegato d'anatra. Il fegato d'anatra poco cotto può quindi presentare un pericolo simile a quello presentato dal fegato di pollo poco cotto. Il tempo di cottura dovrebbe essere sufficiente per distruggere i batteri in tutto il fegato. La sottocottura intenzionale è stata identificata nel 68% di 25 focolai di campilobatteriosi associata al fegato di pollame che si sono verificati durante il 1992-2009 (4). Le epidemie associate al paté e al parfait di fegato di pollo e anatra sono sempre più identificate nel Regno Unito e potrebbero verificarsi in altri paesi perché le procedure di cottura descritte nei focolai del Regno Unito non si basano su ricette limitate al Regno Unito. È probabile che si verifichino anche casi sporadici associati alla cucina casalinga simile di prodotti a base di fegato di pollame, ma tali casi saranno difficili da identificare se non specificamente richiesti.

La diversità degli isolati in questo focolaio ricorda quella di un focolaio di campilobatteriosi correlato al paté di fegato di pollo (6). Come per quell'epidemia, la diversità dell'epidemia in questo studio potrebbe riflettere i singoli fegati co-infettati da >1 Campylobacter ceppo, >1 fegato infetto nell'alimento o entrambi. Questa diversità suggerisce che l'invasione batterica dei fegati di pollo e anatra è possibile per una vasta gamma di parenti abbastanza distanti Campylobacter sp. ceppi, compresi quelli di C. jejuni e C. coli. Il raggruppamento di C. jejuni isolati da questo focolaio con ST associati ad anatra e pollo d'allevamento e la separazione genetica da isolati di anatra selvatica e oca selvatica (Figura 2) suggerisce che l'ambiente dell'allevamento può favorire alcuni Campylobacter sp. sottotipi sufficientemente da superare le associazioni di ospiti naturali. Un'ipotesi alternativa è che tra un'ampia gamma di sottotipi che infettano le anatre, quelli che si trovano in altri animali da allevamento siano più efficaci nel causare malattie nell'uomo. Il singolo Campylobacter isolare da un lotto successivo, non associato all'epidemia, di fegato d'anatra raggruppato con isolati da uccelli acquatici selvatici piuttosto che isolati dall'epidemia o altri isolati da anatre d'allevamento. I dati limitati su Campylobacter popolazioni di pollame diverse dai polli limitano la nostra capacità di interpretare questa discrepanza. Ulteriore lavoro per caratterizzare il Campylobacter popolazioni di anatre selvatiche e di allevamento possono facilitare inferenze più affidabili.

Il dottor Abid è un consulente nel controllo delle malattie trasmissibili che lavora nella sanità pubblica in Inghilterra. I suoi principali interessi di ricerca riguardano la tubercolosi e le indagini sulle epidemie.

Ringraziamenti

Riconosciamo il lavoro dei laboratori di microbiologia clinica e della salute pubblica locali e regionali, dei funzionari sanitari ambientali del Reading Borough Council e del West Berkshire Council e del personale dell'Unità di protezione della salute della Thames Valley nell'investigare su questo focolaio.


Aumento dell'intossicazione alimentare legato alle frattaglie poco cotte

A chef e consumatori è stato detto di assicurarsi che i piatti alla moda a base di fegato di pollo siano stati cucinati correttamente a seguito di un preoccupante aumento delle intossicazioni alimentari legate ai pasti in hotel e ristoranti.

Le persone che seguono le ricette delle riviste per il periodo natalizio sono state anche avvertite dalle agenzie governative di non lasciare carne rosa nei fegatini o in altre frattaglie quando preparano paté o semifreddi.

La Food Standards Agency (FSA) ha dovuto ripetere i consigli ai ristoratori emessi per la prima volta a luglio perché non c'è stato alcun calo di epidemie legate al virus del campylobacter, la causa più comune di malattie intestinali.

I dati della Health Protection Agency (HPA) affermano che 11 dei 15 focolai di intossicazione alimentare in hotel o ristoranti in Inghilterra e Galles finora quest'anno sono stati associati a tali piatti a base di pollame.

Questo è ben al di sopra degli anni precedenti. L'intossicazione alimentare dovuta alla contaminazione da Campylobacter è generalmente aumentata in modo significativo negli ultimi quattro anni dopo le riduzioni nella prima parte del decennio. Ci sono stati 57.772 casi confermati nel 2009, e le cifre indicano che questo potrebbe aumentare di circa il 10% quest'anno. La FSA afferma che circa due terzi del pollo acquistato in negozio è contaminato dall'insetto.

L'agenzia alimentare stima che ci possa essere un numero cinque volte superiore di casi non segnalati o non confermati, con una stima di 15.000 casi che richiedono cure ospedaliere. I sintomi includono diarrea, vomito, dolori e crampi allo stomaco, febbre e malessere generale. Possono richiedere fino a 10 giorni per svilupparsi ed essere causati da scarsa igiene e cibo cucinato in modo improprio.

Dilys Morgan, capo delle infezioni gastrointestinali, emergenti e zoonotiche presso l'HPA, ha dichiarato: "È diventato evidente che il paté di fegatini di pollo e il parfait vengono serviti più frequentemente. Il prodotto viene anche promosso nelle ricette natalizie pubblicate sulle riviste e le istruzioni fanno non sempre si sottolinea con sufficiente chiarezza quanto sia importante garantire che i fegati siano cotti a sufficienza per uccidere il campylobacter.Il pubblico e il settore della ristorazione devono essere consapevoli che la cottura insufficiente di questo prodotto, consentendo al centro di rimanere rosa, può provocare intossicazioni alimentari. "

Morgan ha aggiunto: "L'intossicazione alimentare è un'esperienza spiacevole per la maggior parte delle persone, ma per quelli con condizioni di salute di base può essere estremamente grave".

L'HPA afferma che su 16 focolai di infezione da Campylobacter di origine alimentare nel 2010, 15 sono stati associati a locali di ristorazione e uno a una scuola. In tutto 357 persone sono state colpite, con nove ricoverate in ospedale.

Undici sono stati collegati al consumo di parfait o paté di fegato di pollame (dieci preparati con fegatini di pollo e uno con fegatini d'anatra). Otto di questi erano collegati ad alberghi, quattro associati a catering per matrimoni, due a ristoranti e uno a un club.

L'agenzia alimentare ha affermato che fegato, reni e altre frattaglie dovrebbero essere maneggiati in modo igienico per evitare la contaminazione incrociata e cotti fino a quando non sono "bollenti". I centri dovrebbero raggiungere i 70 °C per due minuti o tempi e temperature equivalenti, 65 °C per 10 minuti, 75 °C per 30 secondi o 80 °C per sei secondi.


Mentre la listeria è più comunemente causata da carni pronte al consumo contaminate, può anche essere causata da carne, pollame o frutti di mare poco cotti. I sintomi più comuni includono febbre e dolori muscolari, ma la listeria potrebbe anche causare diarrea e nausea. Le donne incinte devono prestare particolare attenzione per evitare di contrarre la listeria, poiché può causare aborto spontaneo o altri problemi gravi e le donne incinte hanno 20 volte più probabilità di sviluppare la listeria rispetto alle donne non gravide, secondo i Centers for Disease Control and Prevention.

Mangiare carne cruda o pollame potrebbe anche causare infezioni da trichinosi o toxoplasmosi. La trichinosi è causata da un parassita che si trova talvolta nella carne di maiale, sebbene la maggior parte della carne di maiale negli Stati Uniti non contenga più questo parassita, secondo un articolo su Epicurious.com. I Centri per il controllo e la prevenzione delle malattie segnalano solo 90 casi tra il 2008 e il 2012, rispetto ai 400 casi all'anno negli anni '40. La toxoplasmosi è causata da un parassita che si trova più spesso nell'agnello, nel maiale e nella selvaggina. Healthy people often don’t experience any symptoms, but those with compromised immune systems may develop flu-like symptoms upon exposure to these parasites.

Based in Massachusetts, Jessica Bruso has been writing since 2008. She holds a master of science degree in food policy and applied nutrition and a bachelor of arts degree in international relations, both from Tufts University.


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