Ricette di cocktail, liquori e bar locali

L'apice delle abilità culinarie: il barbecue al sale

L'apice delle abilità culinarie: il barbecue al sale


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Potresti aver sentito dire che la strada per un grande barbecue è un viaggio, e questo non è mai stato più vero che con La leccata di sale. Situato a Driftwood, in Texas, il ristorante serve più di 600.000 persone all'anno il suo premiato barbecue e, come imparerai presto, il ristorante è il risultato di molti anni di tradizioni familiari e ricette tramandate di generazione in generazione.

Alla fine di questo mese, il 21 novembre, The Salt Lick racconterà finalmente la sua storia nel suo primo libro di cucina The Salt Lick Cookbook: una storia di terra, famiglia e amore. Scritto dal proprietario Scott Roberts e dalla premiata giornalista Jessica Dupuy, il libro di cucina è più di una semplice raccolta di ricette, come suggerisce il nome, e racconta anche la storia dietro il ristorante. Con resoconti dettagliati e divertenti, il libro di cucina inizia dall'inizio, con il viaggio del bisnonno di Roberts in Texas nel 1800, e racconta come la nascita del ristorante nel 1967 abbia portato alla storia di successo che è oggi, comprese le iniziative nella ristorazione e nella vinificazione. Come descrive Adam Richman nella parte anteriore del libro, The Salt Lick è il culmine di tre cose distinte: le abilità culinarie di talento che sono state tramandate in famiglia, i grandi ingredienti dalla terra del Texas e la storia della famiglia dietro di essa , e il libro copre tutti e tre.

Come con qualsiasi libro di cucina, la storia di The Salt Lick è raccontata attraverso una narrazione di ricette, il che non è stato un compito da poco, come spiega Roberts, poiché alcune delle ricette risalgono a 100 anni fa. Nel libro troverai le ricette dei piatti più amati presenti nel menu di The Salt Lick, accompagnate da guide passo passo e fotografie vivaci. Insieme ai piatti del ristorante, c'è anche una raccolta di ricette di famiglia gelosamente custodite che non sono mai state viste prima, che vanno dall'amata ricetta di tempura di gamberi della madre hawaiana di Roberts e ricette appositamente sviluppate per gli amici al piatto di branzino servito al matrimonio di sua figlia. Con ogni ricetta, c'è una storia. Il racconto di Roberts dell'incontro con una giovane donna quando era un adolescente si traduce nella sua ricetta del petto di pollo dell'amante, la storia della connessione del riso giapponese-texano è raccontata insieme alla bistecca di pollo fritta con riso di sua madre e le ricette di pollo e gnocchi del suo madre e nonna vengono confrontate fianco a fianco per dimostrare la varietà di cucine con cui Roberts è cresciuto.

Alla fine della giornata, però, Roberts crede che la vera bellezza dietro The Salt Lick e tutto il suo successo siano le persone. L'intero libro è dedicato alla condivisione di resoconti storici che spiegano come il metodo collaudato della sua bisnonna di bruciare e cuocere lentamente il barbecue si sia trasformato nella fossa di pietra calcarea di suo padre che ancora oggi sforna il cibo al ristorante. Questo commovente resoconto di The Salt Lick è confezionato insieme a deliziose ricette, fotografie vivaci e belle e storie di famiglia che lo rendono un must da aggiungere alla tua collezione di libri di cucina quest'anno.

Pollo e gnocchi di Roxie

"Sia Roxie che mia madre hanno preparato pollo e gnocchi fantastici. Ma la mia prima esperienza con il piatto è stata dalla ricetta di mia madre, che aveva gnocchi davvero soffici. Gli gnocchi di Roxie erano più piatti e densi. Erano..."

— Scott Roberts

Costolette di manzo leccate di sale

"Anche se le costolette di maiale sono più spesso associate al barbecue, le costolette di manzo sono una parte essenziale della famiglia dei barbecue texani. Un po' più grandi delle costine di maiale, le costolette di manzo sono vendute come una per ordine..."

— Scott Roberts

Spezzatino Di Maiale Affumicato Ai Funghi

"Nella primavera del 2002, Jay Knepp ed io abbiamo piantato il nostro primo vigneto. Abbiamo piantato sangiovese e tempranillo in un terreno che secondo le analisi era migliore del 99 percento del terreno in California per la coltivazione dell'uva. Nessuno di noi ne aveva..."

— Scott Roberts

Anne Dolce è la direttrice cuoca del Daily Meal. Seguila su Twitter su @anniecdolce


Ricetta Di Pollo Alla Griglia

Non vedo l'ora di provarlo, anche se ridimensionando le quantità. Hai una domanda sulla temperatura per iniziare ad applicare la salsa barbecue. Dal passaggio 4:

Versare le Salse BBQ in una piccola padella di alluminio e metterle a scaldare sull'affumicatore. Quando la temperatura interna del petto raggiunge i 165 iniziate a spennellare la salsa su entrambi i lati e continuate a girare il pollo ogni 15-30 minuti finché la salsa non si caramella all'esterno e la temperatura interna raggiunge un minimo di 165 nelle carni bianche e 175 nelle buio.

Questo ha la temperatura per iniziare ad applicare la salsa e la temperatura finale entrambe a 165.

Non stavo andando così tanto dalle temperature interne, proprio quando sembra che si stia avvicinando, inizia ad applicare la salsa. Tiro via il pollo quando è nel petto.

Malcom, sei il migliore in quello che fai, signore. Adoriamo il tuo canale!

Uomo che sembra delizioso….So cosa farò domani!

Malcom, ho una domanda più generale se non ti dispiace…molte delle tue ricette richiedono “calore indiretto”. Attualmente sono impostato su un UDS che ho realizzato (grazie al tuo video!). Non possiedo un offset, è ancora considerato un calore indiretto se non ho un piatto diffusore tra i carboni e la carne? Adoro il sapore che si crea quando quelle gocce cadono sui carboni, ma a volte mi preoccupo di creare troppo calore non avendo nulla tra carboni e carne.

Grazie di tutto amico, sei il motivo per cui mi sono appassionato al barbecue e non vedo l'ora di continuare a preparare del cibo più delizioso!

Diciamo solo che sei alla deriva su una zattera di salvataggio in mezzo all'oceano con una suora di 90 anni. Voi due avete mangiato solo una manciata di alghe in 30 giorni. Un pezzo di questo pollo doveva apparire magicamente nel mezzo della zattera di salvataggio. Le getteresti il ​​culo in mare. Sto solo dicendo che è così buono.

L'ho fatta oggi, è venuta bene. Ho fatto un po' di petto di pollo e delle cosce. Il seno è venuto davvero bene, sicuramente il pezzo preferito di tutti. Tuttavia, le bacchette hanno finito per avere un sapore piuttosto piccante che non era così eccezionale.
Mi chiedevo cosa potesse aver causato la grande differenza di sapore tra il petto e le cosce visto che sono stati tutti cotti allo stesso tempo, lo stesso tempo e tutti lavati e conditi allo stesso tempo.


La storia della salsa barbecue di Stubb e perché ci piace?

Quando la maggior parte delle persone pianifica un viaggio ad Austin, in Texas, finisce per sognare il barbecue. Dopotutto, la città è sede di alcune famose giunture di costolette, tra cui Franklin, Iron Works e, appena fuori città, Salt Lick. Il più famoso avamposto del barbecue di Austin, tuttavia, potrebbe essere Stubb&aposs. Mentre i loro due ristoranti/locali ad Austin servono un po' di maiale stirato, è la loro salsa che li ha resi un nome familiare in tutto il Sud, anche nelle città che pensano che la salsa non abbia nulla a che fare con il vero barbecue.

L'azienda di salsa barbecue, che come Stubb&aposs il locale e il ristorante, prende il nome dal defunto CB Stubblefield, produce salse barbecue, strofinacci e marinate che vengono vendute in tutto il paese in tutte le principali catene di alimentari.

Tutto è iniziato quando Stubblefield, conosciuto come "Stubb" dai suoi amici, è tornato a casa a Lubbock, in Texas, dopo un periodo di servizio come sergente di mensa in un'unità di fanteria tutta nera durante la Guerra di Corea. Dopo aver affinato le sue abilità culinarie nell'esercito, Stubb tornò negli Stati Uniti e aprì lo Stubb&aposs Bar-B-Que a Lubbock nel 1968. Il minuscolo ristorante poteva ospitare solo 75 clienti, ma ogni sera Stubb li riempiva per barbecue e blues ( o rock o country), sfamare i clienti e ospitare star della musica nascenti come Willie Nelson, Stevie Ray Vaughn, Muddy Waters e Johnny Cash.

GUARDA: Bene gente, ecco Willie Nelson e il segreto della longevità

Nel 1984, Stubb&aposs fu costretto a chiudere, perché, come dice il Texas Monthly, "Stubblefield era un ottimo cuoco e un amabile padrone di casa… ma era&post un grande uomo d'affari". Stubb&aposs fece i bagagli e si diresse ad Austin. Incoraggiato dagli amici e in cerca di un nuovo capitolo, Stubb iniziò a imbottigliare la salsa barbecue che serviva al ristorante Lubbock. Stubblefield ha imbottigliato la salsa in vecchi barattoli di marmellata e bottiglie di Jack Daniel's con le etichette raschiate, tappandole con un jalapeño. I primi ordini arrivarono con una cassetta contenente un libro di cucina audio chiamato "Stubb&aposs Blues Cookbook Cassette." (Scopri di più al riguardo qui sul podcast Kitchen Sisters.)

Quando si sparse la voce della sua salsa, Stubb divenne un po' una celebrità grazie al suo amico cantante country Joe Ely che portò a David Letterman una bottiglia di salsa Stubb&aposs Bar-B-Q quando si esibì a Late Night. Letterman ne fu colpito e nel 1991 invitò lo stesso Stubb a partecipare allo show e a cucinare per lui. (Puoi vederlo qui)

La celebrità ha dato una spinta al suo marchio e nel 1992 Stubb ha iniziato a vendere le versioni Original e Spicy delle sue salse nei negozi di alimentari. Come osserva il sito web di Stubb&aposs, consegnare la merce ai negozi di alimentari era un compito arduo, perché all'epoca "Stubb stava ancora preparando tutto a mano usando un fornello da 60 galloni e un remo di un pedalò per mescolare la salsa!" Nel 1993, Stubb non aveva più scelta, ma di avviare la produzione in outsourcing, consegnando la sua ricetta segreta a un produttore di piccoli lotti. Con un po' più di tempo a disposizione, Stubb ha iniziato a inventare nuovi prodotti tra cui marinate e strofinacci, che presto sono finiti anche sugli scaffali dei negozi di alimentari.

Nel maggio 1995, Stubb morì, diretto a "il fumatore nel cielo" per diffondere amore, felicità e barbecue. Se n'è andato un po' troppo presto per vedere Stubb&aposs riaprire ad Austin, e mentre è un'entità separata dalla compagnia di salsa, ancora una volta si sta preparando per barbecue e blues (o rock o country). Ha anche lasciato troppo presto per vedere la sua salsa venduta all'estero, la sua azienda diventare un'operazione multimilionaria e uno dei più grandi marchi di salsa barbecue al mondo, o raccogliere i benefici della vendita di Stubb&aposs Bar-BQ per un fantastico $ 100 milioni al il gigante delle spezie e dei condimenti McCormick&aposs. Sebbene possa essere strano per Stubb vedere il suo volto diventare un'icona e il suo nome diventare sinonimo di salsa, non c'è dubbio che l'uomo che diceva spesso agli amici che voleva sfamare il mondo sarebbe stato contento del risultato.


Khói sta ampliando i confini di ciò che può essere il barbecue

I fratelli Don e Theo Nguyen usano le loro radici vietnamite per creare piatti innovativi e per padroneggiare le basi nei loro pop-up a Houston.

Tenere il passo con la rapida innovazione che sta accadendo nel barbecue del Texas è una sfida. Una recente conversazione con Don Nguyen di Khói Barbecue, a Houston, mi ha fatto capire che potrebbe essere impossibile. Gestisce il barbecue pop-up una o due volte al mese con suo fratello, Theo, e trae ispirazione dalle loro radici vietnamite. Gli ho chiesto perché non offrono l'apparentemente ovvio barbecue banh mi, che accoppierebbe il panino ufficiale del Vietnam con carne affumicata. Senza un pizzico di sarcasmo, Nguyen ha indicato alcuni esempi e ha detto che è già stato esagerato in Texas. "Cerchiamo di introdurre ricette diverse e cibi diversi che le persone non hanno mai provato prima", dice. Questo è ciò che rende l'interpretazione unica di Khói del barbecue texano una tale avventura.

Il viaggio del barbecue di Don e Theo Nguyen è iniziato quando erano bambini a Houston che mangiavano alla catena di barbecue di Luther. "Andremmo lì a prendere le costine all-you-can-eat", dice Don. Avevano anche una famiglia a Dripping Springs, quindi andavano a Salt Lick o County Line quando venivano in visita. A casa grigliavano molta carne ma non la fumavano mai, quindi i fratelli non sapevano da dove cominciare dopo che Don ha fatto un acquisto d'impulso in un negozio di alimentari di Houston nell'aprile 2017. “Sono andato a prendere un pollo al girarrosto e qualcuno vendeva un Kamado Joe", ricorda Don, riferendosi alla griglia in ceramica e all'affumicatore. "Sono partito con un Kamado Joe e niente pollo al girarrosto."

Quando furono senza energia durante l'uragano Harvey nello stesso anno, la griglia tornò utile. Avevano un congelatore pieno di carne che si stava scongelando, quindi i fratelli Nguyen organizzarono una festa e invitarono gli amici. "Il potere del barbecue e del cibo di unire le persone è stato davvero fantastico", ricorda Don, che afferma di essere stato appassionato di cucinare e servire barbecue da quel momento in poi. Il loro primo pop-up è stato una settimana dopo Harvey. Hanno usato il nome Blue Smoke, che è anche il nome di un famoso ristorante barbecue di New York. Don ha preso la cosa con calma quando sono stati costretti a cambiare il nome, dicendo: "Abbiamo ricevuto come una ventina di pagine di diffida e abbiamo pensato: 'Mamma! Ce l'abbiamo fatta.'"

Al giorno d'oggi, Don e Theo sono una squadra che condivide quasi tutte le responsabilità di fumare, cucinare e servire per i pop-up di Khói Barbecue. "Fa il turno di notte perché è più giovane", ha detto Don di Theo, che gioca a Fortnite mentre guarda il fuoco fino alle 3 del mattino, quando va a letto. Don si alza un'ora dopo per alimentare il fuoco e finire di cucinare. Per sviluppare le loro abilità con il barbecue, hanno studiato il libro di Aaron Franklin e hanno anche accreditato Amazingribs.com come una risorsa influente. Per il resto delle loro ricette, si sono basati sul repertorio di cucina della madre con tecniche raccolte da chef come David Chang e Roy Choi.

Hanno scelto il nome Khói perché la parola significa "fumo" in vietnamita. Questo è l'ingrediente principale per i fratelli Nguyen. Il loro menu è in continua evoluzione, con piatti come il pho di petto e il ramen secco di costolette di manzo, articoli che possono ipnotizzare il consumatore medio di barbecue, ma è costruito con un nucleo di carne ben affumicata. A novembre, quando Khói Barbecue è apparso all'Eight Row Flint di Houston, ho provato le basi e tutte le specialità che offrivano quel giorno. Ho potuto vedere la nuova posizione di Truth BBQ (che è entrata nella nostra lista dei Top 10 BBQ nel 2017) dal tavolo del patio dove ero seduto. Il proprietario e pitmaster di Truth, Leonard Botello IV, stava mangiando petto di petto al tavolo accanto a me. Il petto di Khói era superbo ma non ancora al livello di Verità (non molti nello stato lo sono), e in seguito ho chiesto a Don perché si fosse preso la briga di vendere petto, costolette e salsicce al chilo quando le specialità erano sufficienti per attirare la folla. Pensavo praticamente, ma per gli Nguyen le basi sono un motivo di orgoglio. "Se vuoi riff e suonare jazz e blues, devi imparare le basi", ha spiegato Don. Poi mi ha raccontato una storia.

Durante i primi giorni di Khói, un gruppo di giovani ragazzi stava passando e ha visto i fumatori, il menu e un paio di ragazzi asiatici che si preparavano a servire il cibo da un tavolo pieghevole. Hanno chiesto: "Dove hai preso il barbecue?" Don li assicurò che lo fumavano da soli, ma i sorrisi scettici del gruppo rimasero mentre camminavano avanti. Gli Nguyen non vogliono essere liquidati come "i ragazzi del barbecue asiatico". Hanno servito la loro costoletta di manzo in involtini di nori e hanno immerso il petto affumicato nel pho, ma Don ha detto quando si tratta di carne affumicata su carta da macellaio: "Possiamo competere anche con le mele". Niente di quello che ho provato mi avrebbe fatto dissentire.

Brisket bún bò Huế e la trinità del Texas con collegamenti di manzo alla citronella fatti in casa. TJ Tran

Le costolette di maiale sono condite con sale e pepe, ma il pepe è un mix di pepe Phu Quoc da 12 e 30 maglie, una varietà piccante di pepe nero proveniente dal Vietnam. La glassa è una salsa barbecue a base di pomodoro, aceto, salsa di pesce e miele. Nonostante alcuni ingredienti meno comuni, le costolette hanno il sapore di un eccellente barbecue texano, affumicate con la giusta tenerezza e condite con cura. Il petto non è diverso e i sottaceti sul lato sono un gradino sopra la norma. Producono il loro kimchi, daikon sottaceto e cetrioli e cipolle sottaceto. Gli Nguyen riempiono e fumano anche le proprie salsicce, che variano a seconda del pop-up. Se si fermassero lì, sarebbe una versione lodevole di un classico menu barbecue texano, ma come dice Don, "C'è sempre un buon equilibrio tra onorare quella tradizione e andare avanti e provare cose nuove".


Holy Smoke BBQ

La Svezia è pronta per una rivoluzione del barbecue in Texas e i Johans di Holy Smoke BBQ sono pronti a guidarla. Johan Fritzell e Johan Åkerberg si sono incontrati alcuni anni fa e hanno legato per l'amore condiviso per le carni affumicate. Ben presto decisero di unire le forze e aprire un barbecue che serve barbecue in stile texano. Quindi, fuori dalla piccola città costiera di Nyhamnsläge (città natale di Fritzell), vicino alla punta meridionale della Svezia, hanno messo insieme un paio di container e hanno aperto Holy Smoke BBQ nel 2014.

Holy Smoke BBQ. Foto di Stuart McSpadden

Era un tipo di ristorante sconosciuto in Svezia e Holy Smoke ha rapidamente guadagnato un seguito per i suoi barbecue del fine settimana. Due anni dopo, il ristorante è un successo travolgente per i sei mesi all'anno in cui è aperto. Ora stanno puntando a diffondere la buona parola del barbecue texano facendo di più che offrire la rarità regionale delle carni affumicate. I Johan hanno spostato il loro scopo su quello di ambasciatori del barbecue a tutto tondo.

Johan Fritzell (a sinistra) e Johan Åkerberg (a destra). Foto di Stuart McSpadden

Ho viaggiato in Svezia due settimane fa con Aaron Franklin e Braun Hughes di Franklin Barbecue ad Austin. Fritzell ci ha invitato a tenere una lezione sui metodi di cottura del barbecue del Texas con un po' di storia spruzzata dentro. Myron Mixon, un veterano delle gare di spunto, era stato lì due settimane prima per insegnare barbecue da competizione (ora ci sono oltre trenta persone sanzionate dalla KCBS gare di barbecue in Europa, una delle quali si tiene a Gunnilse, in Svezia), e Matt Pittman del Meat Church BBQ del Texas sarà lì tra due settimane. Dopo i nostri due giorni di intense dimostrazioni di barbecue, che si sono protratte fino a quattordici ore al pezzo, 140 studenti provenienti da una dozzina di paesi diversi hanno riportato una notevole conoscenza del barbecue texano nei loro paesi d'origine.

Gli studenti si sono riuniti intorno al fumatore. Foto di Stuart McSpadden

János Gonda era uno di quegli studenti. Sta lavorando per aprire un ristorante permanente a Budapest, in Ungheria. Gonda ha fatto il suo tour barbecue in Texas e si è allenato con Evan LeRoy al Freedmen's di Austin l'anno scorso. Questa era la seconda volta che frequentava un corso all'Holy Smoke per affinare le sue abilità, la prima è stata l'anno scorso con Junior Urias di Midland, Texas. Joe Walters, noto anche come Texas Joe, ha viaggiato da Londra, dove ha un barbecue in stile texano di appena due mesi. Proprio in fondo alla strada a Falkenberg, in Svezia, i proprietari del recentemente aperto Aska Worldwide Barbecue (chiedi è svedese per cenere) Lisa Lemke - indicata da alcuni come la Nigella svedese - e suo marito Marcus Norgren si sono sporcati le mani tagliando e condendo i petti. Il duo stava cercando di espandere il barbecue tutto cotto a legna già presente nel menu di Aska. Il punto è che questa non era una classe piena di gente qui solo per mangiare un paio di ottimi pasti al barbecue. Erano qui per imparare.

La Svezia potrebbe non avere una lunga storia nel barbecue texano, ma sta arrivando velocemente, specialmente nel sud della Svezia, dove le estati sono calde. Un viaggio al negozio di alimentari City Gross locale ha mostrato il profondo amore per il cibo americano e per il barbecue in particolare. Un fumatore offset, realizzato da Landmann, con sede in Georgia, il cui motto è "Unisciti alla rivoluzione del barbecue", era disponibile per l'acquisto nella sezione del giardino. (Li perdonerò per aver portato solo il modello "Tennessee" più piccolo.) I sacchetti di carne stirata riscaldati e serviti costituiscono un'intera sezione. È un genere popolare di finto barbecue, aromatizzato con salsa e fumo liquido, in cui Fritzell vorrebbe entrare con un vero barbecue affumicato. C'è anche una pappa per bambini al sapore di barbecue Amerikansk (ha il sapore di purè di manzo e zuppa di verdure, ed è disapprovato dalla sicurezza aeroportuale danese). Tuttavia, l'etichetta degli alimenti per bambini mostra che l'influenza dei Johans arriva solo fino a un certo punto. L'altro lavoro di Åkerberg è quello di stilista di cibo per le etichette. Li ha combattuti usando pollo allo spiedo e peperoni per rappresentare il barbecue americano, ma ha perso la battaglia.

C'erano altri segni d'amore per il Texas in luoghi inaspettati. Abbiamo mangiato hamburger al Garage Bar di Höganäs, insieme alla loro versione di peperoncino rosso del Nord Texas ispirata alla ricetta di Frank X. Tolbert. In un negozio di alimentari boutique (e più tardi al City Gross) abbiamo trovato la salsa barbecue di Stubb. Non è sorprendente per Fritzell, che all'inizio di quest'anno mi ha detto che la Svezia è "il paese più americanizzato al di fuori dell'America". Ciò è rafforzato dal negozio di articoli da regalo di Holy Smoke, che offre sfregamenti della Meat Church, libri di cucina americana sul barbecue e almeno uno svedese (Johan Åkerberg è l'autore del libro di cucina Rök, che in svedese significa "fumo"). C'è anche una serie di tortillas e salse piccanti messicane, che lo rendono essenzialmente un mini-negozio di articoli da regalo per i texani sfollati. Holy Smoke è anche uno dei pochi rivenditori del paese per le griglie Big Green Egg e l'unico rivenditore per il fumatore di barbecue commerciale di Myron Mixon (o qualsiasi altro) in Svezia. Se vuoi entrare nel barbecue commerciale in questa zona del mondo, Holy Smoke è il punto di partenza.

L'affumicatore di rosticceria di Myron Mixon e una pila di quercia bianca all'Holy Smoke BBQ

L'unica firma americana che manca in Svezia sono i tagli grandi e grassi di carne alla griglia. Le rastrelliere di costolette di maiale crude in vendita al mercato erano tagliate fino all'osso. Holy Smoke ordina costolette iberiche dalla Spagna, che sono adorabilmente francesi. Per quanto riguarda il manzo, Fritzell ha spiegato perché lo ordinano a Creekstone in Kansas: “Abbiamo molte mucche da latte. Siamo bravi con il latte, ma non così bravi con la carne".

Diners all'Holy Smoke BBQ. Foto di Stuart McSpadden

Hanno l'atmosfera generale verso il basso, però. Una visita al ristorante è come un viaggio verso il Salt Lick. È fuori da una città di un paio di migliaia, oltre il mulino a vento e lungo alcune strade secondarie. Alcuni clienti parcheggiano i loro camper durante la notte nel campo vicino fino a quando l'odore del fumo di quercia non li attira. L'ordine viene effettuato a una finestra tagliata in uno dei contenitori di spedizione neri e la carne arriva su un vassoio foderato di carta. Le cipolle sottaceto fatte in casa e i cetrioli sottaceto veloci creano una guarnizione colorata.

Pranzo domenicale all'Holy Smoke BBQ. Foto di Stuart McSpadden Corteccia di manzo

Il petto era di Aaron Franklin il giorno in cui ho mangiato dal menu di Holy Smoke. Non posso commentare come sarebbe stato il loro petto in un altro giorno, ma il loro nuovo fumatore Franklin significa che hanno gli strumenti giusti. Una costata di manzo affumicata era il pezzo forte, con il maiale stirato non molto indietro. Le costolette di maiale e il pollo avevano bisogno di più tempo per l'affumicatore e il problema era davvero aggressivo sulle costole. La salsiccia jalapeño era un bel tocco, così come il mais mantecato jalapeño molto simile al Texas. Ho particolarmente apprezzato il leggero croccante e la dolcezza forniti dalle carote sminuzzate che hanno aggiunto al mix. Ci sono fagioli dolci e carnosi alla Kansas City e un'insalata tagliata e condita come si trova nella Carolina del Nord orientale. Era un solido omaggio al barbecue americano, con una grande attenzione al Texas.

Holy Smoke BBQ sta rapidamente costruendo una reputazione di barbecue per la Svezia, e più specialmente per la loro provincia di Skåne. Nello stesso modo in cui i texani amano il contorno del nostro stato, una delle magliette di Holy Smoke presenta il contorno di Skåne con una stella che indica la posizione del barbecue. Ho scherzato con i Johan che somiglia un po' alla Francia, ma chi lo sa? Forse un giorno presto quella forma sarà molto più familiare quando la Svezia sarà nota per il suo barbecue in stile Skåne. Quando ciò accadrà, un grande ringraziamento sarà dovuto ai Johans of Holy Smoke BBQ.


The Salt Lick Cookbook: una storia di terra, famiglia e amore

Avevo letto di questo ristorante e tornerò ad Austin per lavoro il mese prossimo, quindi ho deciso di acquistare questo libro di cucina per saperne di più su Salt Lick. Questo libro è adorabile: le immagini del cibo fanno venire l'acquolina in bocca (così come le ricette) e l'autore condivide la storia dietro questo ristorante. Incontri sua moglie, una donna di coraggio e forza, che ha vissuto una vita piena nonostante le sue difficoltà di salute. E incontri sua figlia, che ha avuto il suo matrimonio nella vigna. L'amore di Scott per la sua famiglia e la famiglia allargata di ristoranti è incoraggiante. Da quando ho acquistato il libro di recente, ho avuto solo il tempo di fare una ricetta: la sua torta di libbra alla pesca. (Ci sono le pesche, quindi perché no?) Umm, bene! Non vedo l'ora di provare altre sue ricette.

Ho deciso di aspettare fino a quattro ore per mangiare da Salt Lick? Scommetti! Ho prenotato un volo mattutino e un noleggio auto e mi recherò a Driftwood, TX per pranzo. Dato che mio marito non sarà con me, ho promesso di riportargli un po' della loro salsa barbecue, che spero lo attirerà in un viaggio di ritorno in Texas per provare il petto di Salt Lick. Ho appena chiesto a mio marito se per lui va bene e lui ha risposto, "A me suona BENE." Sì, siamo del sud e AMIAMO il barbecue.

Si è verificato un problema durante il caricamento dei commenti in questo momento. Per favore riprova più tardi.

Si è verificato un problema durante il caricamento dei commenti in questo momento. Per favore riprova più tardi.

Professionisti:
- belle foto e bella qualità di stampa
- le ricette e le storie sono fantastiche, ottima lettura! Prova il loro unico slaw, è da morire!
- tutto ciò che serve per fare un buon barbecue, buono quasi quanto il loro

Contro:
- vorresti fare ogni singola ricetta in questo libro e vorresti il ​​barbecue per tutti i tuoi pasti

Si è verificato un problema durante il caricamento dei commenti in questo momento. Per favore riprova più tardi.

Si è verificato un problema durante il caricamento dei commenti in questo momento. Per favore riprova più tardi.

No, questo potrebbe non essere un libro di cucina in senso tradizionale, come si è lamentato un precedente recensore. Non contiene ricette e tecniche di cottura elaborate e impegnative. Quello che contiene sono ricette di ricette semplici e deliziose di un'epoca diversa. E non vedo l'ora di provarli io stesso. Vorrei avere le ricette di mia madre e mia nonna da condividere con gli altri. E ci sono molte altre ricette in questo libro a cui avevo pensato inizialmente, e non tutte le ricette e le tecniche del barbecue. Solo buone, semplici, deliziose ricette della gente di campagna.

Nel complesso, ho adorato la totalità di questo libro. Ho mangiato al Salt Lick dall'inverno del 1973. Una volta scoperto, i miei amici del college e io abbiamo fatto il viaggio di 30 minuti almeno due volte al fine settimana (erano aperti solo dal giovedì alla domenica allora). Non posso dire di ricordare di aver mai visto Scott lì, ma conoscevo sicuramente sua madre e suo padre. Thurman era sempre vicino alla porta, a guardia della sua fossa, e Hisako era nella sala da pranzo, assicurandosi che i clienti avessero ciò di cui avevano bisogno. Ricordo di esserci stato una volta con tre dei miei amici e due confezioni da sei di Lone Star. Hisako era stupito che 4 studenti universitari avrebbero bevuto tutta quella birra!! È una signora così dolce. Ci siamo stati religiosamente diverse volte ogni fine settimana, a volte essendo gli unici presenti. Siamo rimasti sorpresi dal fatto che il posto non fosse pieno di persone che divoravano il delizioso barbecue. Ma alla fine dei miei quattro anni al college, il posto iniziava a farsi notare e aveva grandi folle il sabato e la domenica.

Ho così tanti bei ricordi di questo posto: le strade del 1826 quando erano terre di ranch non sviluppate, proprio come Scott descrive crescendo lì, il personale lì, il fantastico barbecue, l'edificio e i terreni e, naturalmente, il signor Thurman e la signora Hisako. Adoro sfogliare il libro e guardare le foto del luogo e della campagna. Qual è il miglior barbecue del paese o del Texas è discutibile perché ognuno ha le proprie idee. Ma The Salt Lick è sicuramente il mio preferito.

Ringrazio Scott per aver scritto questo libro e aver condiviso le sue storie e ricette. Come ho detto, vorrei avere le ricette di mia madre e di mia nonna. E sono contento che ci siano persone che continueranno a portare avanti la tradizione di Salt Lick. Questo è così importante in tempi come questi, quando tutto ruota intorno alla velocità e alla comodità.

Di nuovo, grazie, Scott. Questo libro non fa altro che approfondire il mio amore e rispetto per la tua famiglia e il tuo ristorante.


Storie correlate

Massiccio barbecue e festa della birra che scendono sabato a Chandler

Anelli di fumo: Trapp Haus a Phoenix ha più personalità di qualsiasi barbecue in città

Le 16 barre più iconiche dell'Arizona: carattere più longevità equivalgono a un classico

Barbecue americano &mdash le particolari usanze che abbiamo sviluppato per affumicare petto e costolette, maiale e il resto &mdash &mdash &mdash &mdash &mdash l'unico cibo americano che può stare con i più grandi del mondo. Stiamo parlando di una tradizione culinaria evoluta nella nostra che può abbinare sushi giapponese, pasta italiana, curry tailandese e tacos messicani.

Ma qualsiasi carnivoro degno del suo culo sa che &ldquobarbecue&rdquo significa cose diverse in luoghi diversi. Le salse e gli stili variano dalle Carolinas all'Alabama, da Memphis a Kansas City e persino all'interno di sottoregioni all'interno degli stati, come dal centro al Texas occidentale.

Oggi c'è persino un barbecue Phoenix. O c'è?

Data l'esplosione piuttosto recente di barbecue qui, potrebbe esserci. Nel tentativo di stabilire se esiste un barbecue "stile Phoenix", ho iniziato a mangiare a modo mio attraverso la scena della Valley.

Il contorno che ho tracciato finora in cenere e salsa e costolette rosicchiate sembra suggerire che, diavolo sì, c'è un barbecue in stile Phoenix.

ESPANDERE

Torniamo in un centro commerciale a nord di Scottsdale, al fumatore d'acciaio immacolato di Naked da 1.000 libbre. Oren Hartman, proprietario di Naked Q, ha aperto la sua prima sede a Phoenix tre anni fa, Naked BBQ. La sua filiale di Scottsdale è stata aperta ad aprile.

Nel corso degli anni, Hartman ha fatto &rsquocue per grigliate e tailgating, non come professionista ma come un ragazzo affamato a cui piace fumare carne e mangiarla con la famiglia e gli amici. Alla fine, ha lasciato la sua lunga carriera nelle vendite con un'azienda tecnologica Fortune 500 per vivere il vangelo del fumo e della carne.

Gli ex viaggi aziendali di Hartman hanno plasmato il suo approccio. Era spesso in viaggio per lavoro e quando possibile cercava il barbecue locale.

Hartman chiama i suoi ristoranti Naked perché la carne arriva senza salsa. I suoi sfregamenti tendono ad essere semplici, lasciando la carne smascherata. Evita legni pungenti, come il mesquite, che mimetizza il sapore dietro il muschio deciso.

Al centro dell'etica di Hartman c'è questo approccio sobrio. Con salsa, fumo e sfregamento a basso contenuto, il sapore della carne ha spazio per trasparire.

"Altri ragazzi mettono molto più fumo sulla carne", spiega Hartman. &ldquoStiamo mettendo un fumo leggero e moderato. Stiamo acquistando la carne della migliore qualità possibile, quindi non vogliamo coprirle troppo.

Anche la salsa piccante di Naked, una delle quattro salse barbecue fatte in casa, ha una debole nota di calore. Ma non confondere lo stile semplice con il sapore semplice.

Tra le due località, Hartman fuma da 15 a 20 petto di petto al giorno. Ciascuno pesa circa 18 libbre e riduce della metà il suo peso durante la cottura. Fumarli richiede almeno un'intera notte e dura dalle 14 alle 16 ore. Verso la fine, Hartman avvolge il petto in carta da macellaio per mantenerlo umido.

I suoi viaggi lo hanno portato a puntare a una punta di petto in stile Texas centrale.

Il Texas è noto per il petto. Daniel Vaughn, redattore di barbecue presso Mensile del Texas, ha battezzato il Texas centrale "la terra promessa del barbecue". Descrive il barbecue del Texas centrale nel suo libro, The Prophets of Smoked Meat, as a style in which &ldquospice-rubbed meat is cooked over indirect heat from pecan or oak wood.&rdquo

That&rsquos precisely what Hartman does.

The Ferris-wheel rotisserie provides indirect heat from the right kinds of wood. And his brisket is light on the smoke, huge on primal flavor.

ESPANDERE

For pork, Hartman uses a more voluble, 12-spice rub. &ldquoWe&rsquore not trying to get too complex,&rdquo he says. &ldquoJust letting the meat come through with a little bit of seasoning.&rdquo

Hartman&rsquos reserved style reaches its apex with beef short ribs, another Texas tradition, one that lives up to what they say about the size of everything in the Lone Star State.

A handle of bone shaped like the head of a cricket bat extends from Neolithic beef slabs that, each more than a pound, look cartoonish. The ribs have dark crust on the top and bottom, and pure give within. Each beef short rib costs $20 and comes with two sides. Short ribs are available on Saturday nights until they run out.

Hartman&rsquos &rsquocue game is strong. The Valley is lucky to have a talented newcomer so far outside the country&rsquos barbecue belt. Though Hartman came late to the smoke game, his brisket and destiny may have been entwined from the beginning. He shared a college dorm at Wisconsin with the famous barbecue writer and pitmaster Adam Perry Lang.

Hartman pulls from greatest American hits. He also takes his own approach. His style cherry-picks from other styles, and when you consider him next to other Phoenician pitmasters, the dots start to connect.

Long before he started smoking brisket, pork butt, ribs, and half-chickens in Cave Creek, Bryan Dooley studied at the Culinary Institute of America in Hyde Park, New York. Dooley also cooked for 13 years at the Fairmont Scottsdale Princess. He knows classical technique and fine dining. And with his culinary chops, Dooley has chosen to make a living smoking meat &mdash to barbecue.

&ldquoI&rsquom not a pit boss,&rdquo Dooley insists. &ldquoI&rsquom a chef who specializes in barbecue.&rdquo

His mastery of technique comes in on the edges. It shapes the outer flavors of Bryan&rsquos Black Mountain Barbecue: the sauces, the sides, the non-barbecue dishes that depend on the likes of preserved lemon tartar sauce (for frog legs) or smoked tomato remoulade (for a fried artichoke po&rsquo boy).

More remotely, Dooley&rsquos experience informs the core of what he does: smoke meat. It shapes his &rsquocue on a faint and intangible level. It gives him a feeling-based general competency that can&rsquot really be reduced to specific culinary maneuvers or decisions.

&ldquoBarbecue is about smoking meat with fire,&rdquo Dooley says. &ldquoWe don&rsquot want to mess with that so much.&rdquo

Like his grandfather, an Alabaman who barbecued in a pit of &ldquocement blocks and metal grates,&rdquo Dooley keeps things simple. He has to. Though he has sauced and sautéed, when the smoker gets hot, all Dooley has are three elements: &ldquomeat, fire, and wood.&rdquo

He makes skillful use of the smoky trinity.

Dooley&rsquos brisket has, sinking a half-inch below its bark, a florid crimson tinge. You can ask for brisket lean or fatty. The fatty brisket has the usual butterlike dissolve of expertly slow-smoked meat. It tastes like beef but also has a nutty perfume and fleeting caramel and toasted notes.

Like Oren Hartman, Dooley aims for mild smoke that will let the meat&rsquos flavors sing. He achieves this smoke by plugging pecan wood into the basic &ldquomeat, fire, and wood&rdquo equation.

Aaron Franklin, renowned pitmaster of the recently fire-damaged Franklin Barbecue in Austin, shares wood wisdom in his book Franklin Barbecue. &ldquoWood is important for two functions: providing heat and supplying smoke,&rdquo he writes.

The kind and age of wood will have great influence on brisket&rsquos final character. Smoke is a strange heat source. It isn&rsquot the steady blue flame of a gas stove or an oven set to 350. Smoke cooks and flavors food. Franklin advises barbecue acolytes to &ldquoapproach your wood pile like a chef approaches his spice rack.&rdquo

That isn&rsquot much of a leap for Dooley, fine dining vet, to make.

Dooley prefers pecan wood&rsquos &ldquonice, soft smoke.&rdquo He finds hickory and mesquite too powerful. Mesquite produces the most pungent smoke of all the commonly used woods nut-tree woods and oak the least. Peach, apple, and other fruit woods impart &ldquoa gentle, rounded sweetness,&rdquo Franklin writes.

It&rsquos 100 percent pecan wood for Dooley. He gets cords from a supplier who sources from Native American land near the Salt River and down near Tucson. Arizona is known for pecan wood. Pima County is one of the three largest pecan-producing counties in America.

The benefits of pecan wood can be tasted in Dooley&rsquos burnt ends &mdash the tougher bites from places where the brisket tapers to awkward shapes and doesn&rsquot allow for long, neat slices. Dooley&rsquos are as black as the space between two stars. Gnawing in, you expect the bitter explosion that comes with such a char. There is none.

Same with the pulled pork, smoked to heavy darkness. Bark yields to the tooth with a sticky, taffylike chew with some crisp. Rocking even harder are the single morsels with both bark and pink shreds of melting inner pork, which has a sweet, nutty flavor. The near-translucence of pecan smoke allows for these nuances.

Dooley smokes brisket and pork butts for 12 to 14 hours. As the smoker hums in the kitchen, John Wayne and Western actors bluster on a projector screen in the dining room. Bryan&rsquos seats 150 people. The joint is on Cave Creek Road, the Western town&rsquos main drag.

Two of the edges where Dooley&rsquos training most shapes his barbcue are his rub and sauce. He uses one rub for his meat. It mixes more than 15 spices, including salt, pepper, garlic, chile powder, thyme, and ginger.

Lamb shank and the occasional run of alligator spareribs are as fancy as his &rsquocue gets. His style is less chef sieving sauces the way chefs have for centuries &mdash more simplified and in tune with a fire-based cooking method that goes back millennia.

Cooking with smoke defies recipe. Pecan wood chopped a few days ago burns differently from wood laid away last year, and smokers have hot and cold spots just like grills. As Dooley&rsquos approach hints, barbecue is more of an instinctive, go-by-feel, Jedi style of cooking.

&ldquoTo me, barbecue is a feeling,&rdquo he says when asked to define the term barbecue. &ldquoThe feeling you get when you&rsquore eating it. Barbecue comes in may different styles, but they all give you that same comfort feeling. That&rsquos what we&rsquore trying to pursue. It&rsquos bigger than just throwing some meat over some coals, or over some wood.&rdquo

ESPANDERE

One of the drivers of this quest for Phoenix barbecue is the ashy zeitgeist. This decade, Valley pitmasters have fired up their smokers and opened their doors in droves. Faced with such a robust and developed barbecue landscape, what goes through the mind of a relative novice who wants to start smoking professionally in fall 2017?

Mark Nichols says he thinks about flavor.

The chef and newly turned pitmaster opened Arizona BBQ Company with his wife, Colette, in Gilbert in September. Mark was classically trained at Le Cordon Bleu. Unlike Dooley, Nichols applies his training to smoking meat. The result is that European technique and American cuisine merge.

&ldquoI don&rsquot think there&rsquos one right way to do anything,&rdquo Nichols says. &ldquoAnd that includes cooking.&rdquo

Two facets of Arizona BBQ Company untie it from convention.

First, Nichols operates beyond the hallowed smoke-and-fire barbecue tradition, utilizing a pair of cooking methods instead of sticking to the time-tested one (smoking). Nichols finishes smoked meat &mdash brisket, ribs, pork butts, and chickens &mdash with a braise. Take his brisket.

He loads fat-laced briskets into his smoker for six hours a pop, puts them in pans over mirepoix (chopped carrots, celery, and onion), covers them, and gives them a bake. The brisket&rsquos rendered fat cooks the vegetables, which flavor the meat in the timeless French style. The result is brisket that develops a corned-beef-like texture, parts of the fat hued an ivory yellow.

Pork gets a similar braising treatment, minus mirepoix but plus beer. Chicken and ribs, too, are plucked from the smoker and gradually finished in the oven.

This method of smoking and braising, Nichols says, &ldquocaptures fats rendered out in long smoking.&rdquo

The second way Nichols&rsquo barbecue departs from tradition is in how it&rsquos served. His eatery has the Arizona influence its name suggests. Tortillas and jalapenos come with smoked meat platters. One of his sauces uses habaneros, another chipotles. Smoked meats come alongside &mdash and often mingled with &mdash essential Southwestern flavors.

This isn&rsquot wholly alien. Other barbecue spots in the Valley give barbecue a similar treatment. But Nichols may push the Arizona angle a little harder he even uses Arizona mesquite in his 50-50 blend of mesquite and oak. His Myron Mixon MMS72XC H20 Smoker can handle, at once, 72 racks of ribs, 162 half-chickens, 90 pork butts, or two whole hogs.

His use of mesquite is key. Oren Hartman and Brian Dooley find mesquite too pungent. Nichols, however, only smokes brisket for six hours. He must use mesquite to reach a base level of smokiness that would be impossible to attain with milder woods over his abridged smoking period. Mesquite gives rapid birth to ashy vibes. If Nichols used just oak, his meat would probably lack the smoky depths that make barbecue barbecue.

ESPANDERE

Looking at the menu of mixed-meat platters but also tacos and chicharrones, Arizona &mdash more so than Texas or elsewhere &mdash is the place that comes to mind.

&ldquoThe concept is really about giving a nod to Arizona,&rdquo Colette Nichols says. &ldquoYou know, as opposed to your Memphis style or your Carolina style or anything like that. We really like to take our style and say, &lsquoThis is what Arizona is.&rsquo&rdquo

Nichols is undaunted by the market. He has long experience as a corporate chef, has spent time as a caterer, and has an approach that makes him something of a barbecue outlier. One month into operations, the smoking has been mostly smooth.

He and Colette did have an issue with a brisket supplier, whose slabs ranged from 12 to 19 pounds. They are switching to a source that always slaughters at 1,500 pounds, resulting in a more consistent product.

Consistency is key to minimizing one of the thousand barbecue variables: meat size. The road to heavenly smoked meat is paved with pitfalls, ranging from wood moisture to room temperature.

Nichols&rsquo cooking method yields meat juicier than your typical &rsquocue. The drawback to pairing mac and cheese, chili, and avocado crema with barbecue is that the microgrooves of the meat&rsquos ultra-nuanced flavors often get lost. Smoke can engender the lush flavor landscapes that make barbecue spectacular. That said, the goal of barbecue is delicious smoked meat &mdash not sticking with methods calcified before the Hoover administration.

ESPANDERE

The path of Scott Holmes&rsquo life changed when he traveled to meet the parents of his now-wife, Bekke. Bekke&rsquos parents live in Austin. After meeting Scott, Bekke&rsquos parents took the two to Salt Lick BBQ in Driftwood, Texas. Salt Lick is a Texas legend.

&ldquoIt&rsquos an old building made of stone,&rdquo Scott recalls. &ldquoYou walk in and there&rsquos a giant pit. You&rsquove got briskets, pork ribs, sausages hanging down. It&rsquos just the coolest thing ever.&rdquo

When he returned to Phoenix, Scott bought a smoker.

He and Bekke opened Little Miss BBQ nearly a decade later. Little Miss BBQ smokes and serves in the central Texas style. The style emphasizes minimal rubs, use of oak and mild woods, sauceless meat, brisket obsession, and such quirks as doling out meat on butcher paper and with slices of white bread.

But by no means is Scott afraid to experiment. He has a fine-tuned sense of when to stick with custom and when to split.

If I had infinite hunger and time, I could sit at Little Miss eating fatty brisket forever. In your mouth, the brisket melts almost like custard or cheese. The sinews holding the meat together offer zero resistance. What you get is a molten dissolve coupled with a blast of intense flavor. The rub has chew and stick, making the meat&rsquos vanishing act even more magnificent.

What sets Little Miss BBQ apart?

ESPANDERE

To make great barbecue, you must start with great meat. Scott has a fluid rapport with his supplier, Midwestern Meats in Mesa.

&ldquoJohn&rsquos a good guy over there,&rdquo he says. &ldquoIf I didn&rsquot like a meat and I could tell him why, he would look for something else. And then we would try a whole bunch of things until we found something that was perfect.&rdquo

To have great barbecue, you must have a great place to chow. Little Miss&rsquos porch is just that. Tunes bathe picnic tables where a mushrooming crowd of brisket-seekers awaits an 11 a.m. opening like kids await a midnight showing of Harry Potter. String lights hang, smoker hinges wail, the thwack of wood being chopped resounds, and fireboxes puff. An aura of community flows you get a thrill that you&rsquore alive and there.

But &mdash let&rsquos be honest &mdash Little Miss&rsquos three smokers seal the spell.

Most Phoenix barbecue spots use gas-assisted smokers. These use propane to keep heat at a certain temperature. Gas-assisted smokers are commercially available, and the best ones will set you back a few grand.

Scott, pitmaster at Little Miss, built two of his three smokers from 1,000-gallon propane tanks. The third he bought in Texas. Each of his smokers runs on the heat of a wood fire &mdash and nothing else.

&ldquoWe get a ton of air flowing with these,&rdquo Scott says of his offset smokers. &ldquoWe believe it helps render the fat better than something where there&rsquos a really high-moisture environment.&rdquo

Gas-assisted smokers don&rsquot have a continuous inflow of fresh air. Rather, the same air lingers in the insulated chamber throughout the smoking process. Because the chamber is closed to the outside world, everything inside stays wetter. The process is more fixed and hands off. You don&rsquot have to worry about the size of the fire, the convection inside the main chamber, or how hard the smoker&rsquos smokestack pulls.

Not only is Scott masterful in his use of smokers, he has tailored his smokers to his liking. The first smoker he got was the one from Texas. Based on his experience with it, he made changes when rigging his second and third. Superior smoking equals superior barbecue.

A few other factors set Little Miss apart. One is use of rub.

The 24 to 27 briskets that Little Miss can load into a 1,000-gallon smoker at a time are rubbed with a blend that strays from central Texas tradition. There are some in central Texas who hold that brisket should be rubbed just with salt and pepper. Nient'altro. The point of this minimalism, like Oren Hartman&rsquos and Brian Dooley&rsquos, is to cast a stronger light on the meat.

&ldquoTo season brisket, you can play with different seasoning recipes,&rdquo writes Scott Roberts, pitmaster at Salt Lick, in his Salt Lick Cookbook. &ldquoSome people just use salt and pepper. Others use a lot of spices. For the Salt Lick, we keep it to a simple three ingredients: salt, pepper, and cayenne pepper.&rdquo

Scott Holmes uses a brisket rub that combines a handful of spices and coarse salt and pepper. The rub doesn&rsquot add much pizzazz in the way of flavor &mdash keeping with that minimalistic central Texas approach &mdash but departs from tradition some in its ingredients. The key feature of the rub is its three-dimensionality of it once cooked: the heft, the height, the chew.

ESPANDERE

Another flavor elevator is Little Miss&rsquos use of wood.

Most barbecue joints use the same wood every time. Little Miss uses mostly two kinds of oak (one from Roosevelt Lake), Arizona pecan, or pistachio wood (though not as much as formerly when it was more available). But that&rsquos not all.

&ldquoWe&rsquove had days where we&rsquove cooked all mesquite, all orangewood,&rdquo Scott says. &ldquoWe&rsquove used all cedar. We&rsquove used all eucalyptus. We&rsquove used olive wood. Nobody knows the difference.&rdquo

Scott is a wood wizard. He loves using olive wood to put a delicate smoke on links, stuffed in-house from odd bits left over from his other meats. He can expound at length on how vertically split cords will burn compared with rounds, and on why this matters. But when Scott says nobody knows the difference, he&rsquos dead wrong.

When I visited Little Miss, Scott and I shared a barbecue platter: brisket, sausage, ribs, and surprisingly juicy turkey. I asked him what wood type he used to smoke the meat before us. He wasn&rsquot on smoking duty the night before, and he didn&rsquot know.

That is, until his next bite of brisket. He chewed quickly, looked to be in deep thought for a heartbeat or two, and nodded. He said, still chewing: &ldquoPredominantly pecan.&rdquo

ESPANDERE

The first leg of our tour of metro Phoenix&rsquos barbecue scene has ended.

Given what I&rsquove seen at these spots and others, there are commonalities, aspects that could be tenants of a Phoenix-style barbecue. These tenants are followed more loosely than those of the country&rsquos traditional barbecue meccas.

Here, at last, is the rough draft of Phoenix barbecue.

First, Phoenix-style barbecue makes use of Arizona pecan wood. Arizona is known for pecan growth and production. Barbecue cognoscenti know pecan wood as mild &mdash ideal for spotlighting the glorious nuances of smoked meat.

Second, experimentation is a hallmark of Phoenix barbecue. Untethered to generational traditions, Phoenix pitmasters have the freedom to get creative &mdash to mess with woods, to smoke gator and lamb, and to alter the sacred smoking process by utilizing other cooking techniques.

Third, the Valley of the Sun&rsquos pitmasters look to central Texas for wisdom. Central Texas is the star around which the rest of American barbecue spins. Texas, too, is the nearest great barbecue state, and the easiest to visit. Customs with roots in central Texas crop up again and again here in Phoenix: serving on butcher paper and with white bread, beef short ribs, emphasis on brisket, papering brisket, use of milder woods, and so forth.

Fourth, Phoenix barbecue tends to use chiles on the edges. Powdered chile pepper is in virtually every rub I&rsquove encountered. The majority of places offer a habanero or chipotle barbecue sauce. Pickled chiles often come with meat platters. Chiles also appear in nontraditional smoked meat dishes like tacos, chili, and mac and cheese.

My search for Phoenix barbecue is only beginning.

Next, I&rsquom going to be exploring an issue that could be central to a Phoenix style: how the Mexican traditions of carne asada, barbacoa, and other smoked meat figure into things. Arizona abuts Sonora and is lucky to have other Mexican states with strong meat traditions as neighbors. It&rsquos the nature of cuisine to evolve, combine, split, and evolve some more. In Phoenix, the hard line between American and Mexican barbecue has blurred.

This series will be getting more into sides, woods, pitmasters on the fringe, and conversations with all kinds of far-flung folks, such as professional meat scientists. I hope you follow along through all the nerdery, carnivorousness, and smoky glory.

Know a place I should visit or someone I should talk to? Reach me at [email protected] Looking forward to hearing from you and getting your take. Follow the Phoenix barbecue journey at phxfood.com.

Keep Phoenix New Times Free. Da quando abbiamo iniziato Phoenix New Times, it has been defined as the free, independent voice of Phoenix, and we would like to keep it that way. Offrendo ai nostri lettori l'accesso gratuito a una copertura incisiva di notizie, cibo e cultura locali. Producendo storie su tutto, dagli scandali politici alle nuove band più in voga, con reportage coraggiosi, scrittura elegante e membri dello staff che hanno vinto di tutto, dal premio Sigma Delta Chi della Society of Professional Journalists per la scrittura di opere alla Casey Medal for Meritorious Journalism. Ma con l'esistenza del giornalismo locale sotto assedio e le battute d'arresto delle entrate pubblicitarie che hanno un impatto maggiore, è importante ora più che mai per noi raccogliere il sostegno dietro il finanziamento del nostro giornalismo locale. You can help by participating in our "I Support" membership program, allowing us to keep covering Phoenix with no paywalls.


John Lewis’s Best Brisket Secret

When he was about eighteen years old, John Lewis fell in love with brisket. Not necessarily his own—that would come later—but those of the famed barbecue joints around Austin, Texas, where he had relocated from his hometown of El Paso. “It was places like Salt Lick, City Market, Louie Mueller,” says the pit master, who used those restaurants as inspiration to start honing his own smoking skills. After stints at Franklin Barbecue and La Barbecue in Austin, and years of fine-tuning the design of his hand-built smokers, he moved to Charleston in 2015 to open Lewis Barbecue and spread his now-legendary brisket to the Southeast.

Countless factors go into making world-class brisket, but one of the most important is the cut of meat you begin with. Here’s how Lewis chooses his.

“It sounds simple, but start with the best possible meat you can find. I use USDA prime brisket, which has the most abundant, finest intramuscular marbling. As it’s cooking, that fine fat will melt and self-baste from the inside. This leaves a little more room for error on the cook’s part.

My favorite brand is Certified Angus Beef—that’s what we use at the restaurant. It’s top-two percent of all prime in the country. Each piece of meat is all about the same size, so you won’t get one that’s so small it’ll dry up, or one so big you’ll burn the outside trying to cook it all the way through. It can be hard to find them at grocery stores in some parts of the South, but the warehouse stores, like Sam’s or Costco, usually carry it.

Brisket on one of Lewis’s hand-built smokers.

When you’re digging through the meats, flip them over so you’re not looking at the fat cap on top and look for that abundant marbling—the finest [marbling] you can find spread throughout the slab. A lot of people will say you want a limp, tender piece of meat so it’ll be limp and tender after you cook it. That’s the complete opposite of what you should do. Get it stiff as a board, because when fat is cold, it gets hard. When you heat it up, it’ll get really tender, just how you want it.”

For those without the time (or patience) to smoke a brisket for eighteen hours, Lewis Barbecue ships frozen, vacuum-sealed whole smoked brisket all over the country. After about two hours of simmering in hot water, it’s ready to slice and serve.


Top 7 BBQ Brisket Rub Recipes

A great barbecue brisket is built by having layers of flavor, and those layers begin with a barbecue rub. Brisket rubs can be simple or complex in a wide range of barbecue styles, from wet to dry rubs that span from sweet to spicy.

But before you choose a barbecue rub for your brisket, there are a few things to consider, like how much rub you need and when to apply it. When it comes to the amount, there really is no special formula—you can put on as much rub as the meat will hold. Pat dry your brisket with paper towels and then sprinkle with the rub (you don't actually have to rub it on). Whatever adheres to the brisket is the amount needed.

The timing, however, does need some consideration. If the rub you are using contains a lot of salt, you will want to apply it right before you put the brisket in the smoker. If the rub is low in salt or doesn't have any, then you can apply it several hours in advance to let the flavors sink in. Leaving a large amount of salt on meat will cause it to cure and the flavor will be more like jerky and less like barbecue brisket.


How to cook steak on the grill

In many parts of the country, summer is the best time to grill steaks — but it shouldn't be the only time. Kroener has been known to grill when there's snow on the ground. "Cooking (a steak) inside will only yield a caramelized flavor, not char," noted Kroener, who uses an 1800-degree broiler in his restaurant. Unfortunately, most home kitchens aren't equipped with that kind of heat.

Steaks that are over 1-inch thick are great for the grill. Here's how to cook steak on a grill:

Heat the grill as hot as you can. If using charcoal, aim for 600 to 700 F. If using gas, aim for 500 F.

Season both sides of your steaks with kosher salt (the type of salt really does matter!) and freshly cracked pepper.

Next, put your steak on the hottest section of the grill. Cook for two minutes. Rotate steaks 45 degrees and cook for another two minutes. This technique will give you those beloved hatch marks.

Flip your steaks and let cook for another two minutes. Then, rotate 45 degrees and cook for another two minutes. Remove steak from the grill and place it onto a racked plate to catch any juices that drip. These hot juices can continue to cook the steak and lead to overcooking. Wait 5 minutes and then put the steaks back on the grill for 30 seconds on each side.

Remove and place directly on serving plates.


BBQ "Pro" Commits Ultimate Sin at Big Apple BBQ, Sparks #Brisketgate Outrage

“That really made me cringe,” said Texas Monthly BBQ Editor Daniel Vaughn in reference to the man in the video, hacking away at a big hunk of brisket. I had reached out to the self-professed BBQ Snob to help me understand what had gone terribly wrong in a BBQ clip prima si festeggia posted earlier this week𠅊nd why a handful of commenters were losing their sh*t over a botched carving job.

During last weekend’s Big Apple Barbecue Block Party at Madison Square Park, I took footage of several 𠆌ue participants, asking them to explain the process behind their specialty: “painting” ribs, chopping pork, etc. For tips on brisket slicing, I made my way to the Salt Lick, a reputable establishment in਍riftwood Texas that had the longest lines out of any station that weekend.

An employee who was ostensibly in charge of slicing brisket (another man delivered it to his station, after all) began the demo by removing the fat cap. After trimming off more and more fat, he instructed viewers to take what was left and cut against the grain. As someone not well-versed in barbecue carving methods𠅊nd considering his attendance at a festival that draws serious barbecue punch—I put my faith in his hands.

Avrei dovuto conoscerlo meglio.

Apparently, what I captured on video was nothing short of 𠆌ue heresy, and the pros who caught wind of it weren’t about to let such a਋latant faux pax slide. That’s when #Brisketgate broke loose in the comment section:

It seemed he had violated some sacred code I wasn’t aware of, and the barbecue community quickly fired back. But why?

“If that video is meant to be educational, there’s not much you can come away with that will help you serve great brisket,” says Vaughn. 𠇏irst, he removes the brisket point, which is the fatty end that carries all of the flavor. It seems like he almost discards it. Then he makes deep cuts off the back and edge of the brisket and slices off the bark. It’s a common way to cut brisket in east Texas, where everyone wants a grey slice of beef with no bark or fat. But those are the two most delicious parts, and if you get rid of them, you take away from its greatness.

I just hope the guy who shot the video asked �n you show me how to desecrate a brisket?” https://t.co/I2PAVz23wQ h/t @foxbrosbarbq

— Daniel Vaughn (@BBQsnob) June 16, 2015

Another pit master I spoke to (who prefers to remain anonymous) referred to the carving technique as the ultimate sin against BBQ, explaining the irony of allowing the fat cap to render for 16 hours and build flavor, only to cast it aside in favor of lean, sometimes drier, meat.

If you compare the first video to brisket guru Aaron Franklin’s tutorial above, you can immediately spot the differences—haphazard cutting and little uniformity versus care and precision. It was a hack job.

OldBill in the BBQ Brethren forum leaves us with these thoughts:

Of course, the other explanation is that he knows that his brisket cooking skills suck and he has to trim like that to get to the edible parts!

Thank the smoke-ring heavens I had been shown the light�use a world without bark and fat on my brisket is simply no place for a 𠆌ue believer.


Guarda il video: Cottura capocollo al barbecue (Giugno 2022).