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Fare la mozzarella con Lou Di Palo a Little Italy
Maryse Chevriere
cagliata, o cagliata in italiano, è il sottoprodotto grasso e proteico del latte che è stato separato dal siero.
La cagliata
Maryse Chevriere
cagliata, o cagliata in italiano, è il sottoprodotto grasso e proteico del latte che è stato separato dal siero.
Tagliare la Cagliata Massiccia
Maryse Chevriere
Di Palo's utilizza una cagliata di massa fresca che viene tagliata in quadrati più piccoli prima del riscaldamento. Per uso personale, puoi acquistare uno di questi pezzi più piccoli, tagliati su ordinazione.
La chitarra di nonna Di Palo
Maryse Chevriere
Il chitarra — Italiano per chitarra — taglia i quadrati di cagliata prima che entrino nell'acqua calda. Questa particolare chitara appartiene alla famiglia da tre generazioni ed è uno strumento più tradizionale di un coltello o di una macchina.
Ricuocere e Neutralizzare la Cagliata
Maryse Chevriere
Far cadere la cagliata in acqua a 180 gradi che ha un po' di siero e un po' di grasso di burro. "Vogliamo neutralizzare la cagliata", dice Lou, "quindi lasciala riposare lì per qualche minuto". La cagliata fredda porterà la temperatura a circa 145 gradi.
Riportare la Cagliata a Temperatura
Maryse Chevriere
Dopo che la cagliata è stata neutralizzata, sostituire parte dell'acqua più fredda con acqua calda e riportare la temperatura a 160 gradi.
Lavorare la Cagliata
Maryse Chevriere
"Sta lavorando la cagliata fino a quando non diventa una grande e tenera massa di cagliata", spiega Lou. Questo passaggio è davvero il momento in cui l'esperienza ripaga, poiché la trama giusta non è ovvia per l'occhio inesperto. E non dimentichiamo che il formaggio richiede un paio di mani stagionate: ci sono ancora circa 160 gradi.
Allungalo come Taffy
Maryse Chevriere
Poco prima di appallottolare la mozzarella, Lou dice che cercano "una consistenza simile a un taffy" e, soprattutto, che tu "sapere come capire l'allungamento". Lou e René sicuramente "capiscono l'allungamento" e riconoscono la perfetta coerenza prima di andare avanti.
Mozzarella!
Maryse Chevriere
Mozzarella nasce dalla parola mozzarella, nel senso di strappare. A questo punto Lou e René iniziano a staccare dalla massa mozzarelle di varie dimensioni per darle la forma.
Questo piccolo nodo, o nodini, va benissimo nelle marinate con olio d'oliva.
Shock It
Maryse Chevriere
Mettere la mozzarella sagomata in acqua fredda per scuotere lo strato esterno. Lou ci dice che questo passaggio cruciale "crea un guscio ma allo stesso tempo mantiene la consistenza cremosa".
Bagno di acqua salata
Maryse Chevriere
Trasportare la mozzarella dall'acqua fredda all'acqua salata fredda dove prende sapore extra dal sale marino grosso di Sicilia. Ma come fai a sapere quanto sale usare? “Quindi ha il sapore del mare”, dice Sal Di Palo.
La palla perfetta
Maryse Chevriere
TDM: “Qual è il segreto per fare una mozzarella così perfetta dall'aspetto e dal gusto così perfetto?”
Lou Di Palo: “Il segreto è l'esperienza. Più lo fai, più diventi efficiente”.
Il Gusto Perfetto
Maryse Chevriere
“Una buona mozzarella dovrebbe gocciolare il latte.” Per tutti gli standard, questa è sicuramente una buona mozzarella.
Come fare la mozzarella fresca da zero?
Niki Achitoff-Gray, caporedattore di Serious Eats e diplomata all'Institute of Culinary Education. È piuttosto appassionata di ostriche, frattaglie e cose più commestibili.
A Serious Eats, abbiamo la fortuna di lavorare proprio dall'altra parte della strada rispetto a Di Palo Selects, un negozio di cibi raffinati italiani che produce alcune delle migliori mozzarelle fresche che abbia mai assaggiato. È lattiginoso, tenero e delicato, con un leggero strato di crema sotto la pelle che sgorga un po' quando lo si affetta. In altre parole, questa non è quella palla rigida e dura di mozzarella da supermercato sottovuoto, e sicuramente non è la mozzarella a bassa umidità che metti su pizze o lasagne. È mozzarella da gustare da sola, magari con una spolverata di sale marino, o spezzettata per una semplice insalata caprese. Questa mozzarella? Lo compri quando è ancora caldo e non va mai in frigo.
Ma che dire di quelli di noi che non hanno il vantaggio di vivere o lavorare vicino a una grande fonte di mozzarella fresca? C'è un modo in cui tutti là fuori possono mettere le mani sulle cose buone? Una rapida ricerca su Google per la mozzarella fatta in casa ti darà un enfatico sì: ci sono innumerevoli ricette per la mozzarella fresca e dozzine di diversi kit fai-da-te in vendita, che promettono risultati migliori di quelli acquistati in negozio. Sfortunatamente, non ci vogliono nemmeno molte prove per rendersi conto che per fare un'ottima mozzarella fresca c'è molto di più che l'attrezzatura giusta e una ricetta affidabile. Anche se l'esperienza non guasta, in realtà tutto si riduce al latte.
Come fare la mozzarella fresca da zero?
Niki Achitoff-Gray, caporedattore di Serious Eats e diplomata all'Institute of Culinary Education. È piuttosto appassionata di ostriche, frattaglie e cose più commestibili.
A Serious Eats, abbiamo la fortuna di lavorare proprio dall'altra parte della strada rispetto a Di Palo Selects, un negozio di cibi raffinati italiani che produce alcune delle migliori mozzarelle fresche che abbia mai assaggiato. È lattiginoso, tenero e delicato, con un leggero strato di crema sotto la pelle che sgorga un po' quando lo tagli. In altre parole, questa non è quella palla rigida e dura di mozzarella da supermercato sottovuoto, e sicuramente non è la mozzarella a bassa umidità che metti su pizze o lasagne. È mozzarella da gustare da sola, magari con una spolverata di sale marino, o spezzettata per una semplice insalata caprese. Questa mozzarella? Lo compri quando è ancora caldo e non va mai in frigo.
Ma che dire di quelli di noi che non hanno il vantaggio di vivere o lavorare vicino a una grande fonte di mozzarella fresca? C'è un modo in cui tutti là fuori possono mettere le mani sulle cose buone? Una rapida ricerca su Google per la mozzarella fatta in casa ti darà un enfatico sì: ci sono innumerevoli ricette per la mozzarella fresca e dozzine di diversi kit fai-da-te in vendita, che promettono risultati migliori di quelli acquistati in negozio. Sfortunatamente, non ci vogliono nemmeno molte prove per rendersi conto che per fare un'ottima mozzarella fresca c'è molto di più che l'attrezzatura giusta e una ricetta affidabile. Anche se l'esperienza non guasta, in realtà tutto si riduce al latte.
Come fare la mozzarella fresca da zero?
Niki Achitoff-Gray, caporedattore di Serious Eats e diplomata all'Institute of Culinary Education. È piuttosto appassionata di ostriche, frattaglie e cose più commestibili.
A Serious Eats, abbiamo la fortuna di lavorare proprio dall'altra parte della strada rispetto a Di Palo Selects, un negozio di cibi raffinati italiani che produce alcune delle migliori mozzarelle fresche che abbia mai assaggiato. È lattiginoso, tenero e delicato, con un leggero strato di crema sotto la pelle che sgorga un po' quando lo tagli. In altre parole, questa non è quella palla rigida e dura di mozzarella da supermercato sottovuoto, e sicuramente non è la mozzarella a bassa umidità che metti su pizze o lasagne. È mozzarella da gustare da sola, magari con una spolverata di sale marino, o spezzettata per una semplice insalata caprese. Questa mozzarella? Lo compri quando è ancora caldo e non va mai in frigo.
Ma che dire di quelli di noi che non hanno il vantaggio di vivere o lavorare vicino a una grande fonte di mozzarella fresca? C'è un modo in cui tutti là fuori possono mettere le mani sulle cose buone? Una rapida ricerca su Google per la mozzarella fatta in casa ti darà un enfatico sì: ci sono innumerevoli ricette per la mozzarella fresca e dozzine di diversi kit fai-da-te in vendita, che promettono risultati migliori di quelli acquistati in negozio. Sfortunatamente, non ci vogliono nemmeno molte prove per rendersi conto che per fare un'ottima mozzarella fresca c'è molto di più che l'attrezzatura giusta e una ricetta affidabile. Anche se l'esperienza non guasta, in realtà tutto si riduce al latte.
Come fare la mozzarella fresca da zero?
Niki Achitoff-Gray, caporedattore di Serious Eats e diplomata all'Institute of Culinary Education. È piuttosto appassionata di ostriche, frattaglie e cose più commestibili.
A Serious Eats, abbiamo la fortuna di lavorare proprio dall'altra parte della strada rispetto a Di Palo Selects, un negozio di cibi raffinati italiani che produce alcune delle migliori mozzarelle fresche che abbia mai assaggiato. È lattiginoso, tenero e delicato, con un leggero strato di crema sotto la pelle che sgorga un po' quando lo si affetta. In altre parole, questa non è quella palla rigida e dura di mozzarella da supermercato sottovuoto, e sicuramente non è la mozzarella a bassa umidità che metti su pizze o lasagne. È mozzarella da gustare da sola, magari con una spolverata di sale marino, o spezzettata per una semplice insalata caprese. Questa mozzarella? Lo compri quando è ancora caldo e non va mai in frigo.
Ma che dire di quelli di noi che non hanno il vantaggio di vivere o lavorare vicino a una grande fonte di mozzarella fresca? C'è un modo in cui tutti là fuori possono mettere le mani sulle cose buone? Una rapida ricerca su Google per la mozzarella fatta in casa ti darà un enfatico sì: ci sono innumerevoli ricette per la mozzarella fresca e dozzine di diversi kit fai-da-te in vendita, che promettono risultati migliori di quelli acquistati in negozio. Sfortunatamente, non ci vogliono nemmeno molte prove per rendersi conto che per fare un'ottima mozzarella fresca c'è molto di più che l'attrezzatura giusta e una ricetta affidabile. Anche se l'esperienza non guasta, in realtà tutto si riduce al latte.
Come fare la mozzarella fresca da zero?
Niki Achitoff-Gray, caporedattore di Serious Eats e diplomata all'Institute of Culinary Education. È piuttosto appassionata di ostriche, frattaglie e cose più commestibili.
A Serious Eats, abbiamo la fortuna di lavorare proprio dall'altra parte della strada rispetto a Di Palo Selects, un negozio di cibi raffinati italiani che produce alcune delle migliori mozzarelle fresche che abbia mai assaggiato. È lattiginoso, tenero e delicato, con un leggero strato di crema sotto la pelle che sgorga un po' quando lo si affetta. In altre parole, questa non è quella palla rigida e dura di mozzarella da supermercato sottovuoto, e sicuramente non è la mozzarella a bassa umidità che metti su pizze o lasagne. È mozzarella da gustare da sola, magari con una spolverata di sale marino, o spezzettata per una semplice insalata caprese. Questa mozzarella? Lo compri quando è ancora caldo e non va mai in frigo.
Ma che dire di quelli di noi che non hanno il vantaggio di vivere o lavorare vicino a una grande fonte di mozzarella fresca? C'è un modo in cui tutti là fuori possono mettere le mani sulle cose buone? Una rapida ricerca su Google per la mozzarella fatta in casa ti darà un enfatico sì: ci sono innumerevoli ricette per la mozzarella fresca e dozzine di diversi kit fai-da-te in vendita, che promettono risultati migliori di quelli acquistati in negozio. Sfortunatamente, non ci vogliono nemmeno molte prove per rendersi conto che per fare un'ottima mozzarella fresca c'è molto di più che l'attrezzatura giusta e una ricetta affidabile. Anche se l'esperienza non guasta, in realtà tutto si riduce al latte.
Come fare la mozzarella fresca da zero?
Niki Achitoff-Gray, caporedattore di Serious Eats e diplomata all'Institute of Culinary Education. È piuttosto appassionata di ostriche, frattaglie e cose più commestibili.
A Serious Eats, abbiamo la fortuna di lavorare proprio dall'altra parte della strada rispetto a Di Palo Selects, un negozio di cibi raffinati italiani che produce alcune delle migliori mozzarelle fresche che abbia mai assaggiato. È lattiginoso, tenero e delicato, con un leggero strato di crema sotto la pelle che sgorga un po' quando lo si affetta. In altre parole, questa non è quella palla rigida e dura di mozzarella da supermercato sottovuoto, e sicuramente non è la mozzarella a bassa umidità che metti su pizze o lasagne. È mozzarella da gustare da sola, magari con una spolverata di sale marino, o spezzettata per una semplice insalata caprese. Questa mozzarella? Lo compri quando è ancora caldo e non va mai in frigo.
Ma che dire di quelli di noi che non hanno il vantaggio di vivere o lavorare vicino a una grande fonte di mozzarella fresca? C'è un modo in cui tutti là fuori possono mettere le mani sulle cose buone? Una rapida ricerca su Google per la mozzarella fatta in casa ti darà un enfatico sì: ci sono innumerevoli ricette per la mozzarella fresca e dozzine di diversi kit fai-da-te in vendita, che promettono risultati migliori di quelli acquistati in negozio. Sfortunatamente, non ci vogliono nemmeno molte prove per rendersi conto che per fare un'ottima mozzarella fresca c'è molto di più che l'attrezzatura giusta e una ricetta affidabile. Anche se l'esperienza non guasta, in realtà tutto si riduce al latte.
Come fare la mozzarella fresca da zero?
Niki Achitoff-Gray, caporedattore di Serious Eats e diplomata all'Institute of Culinary Education. È piuttosto appassionata di ostriche, frattaglie e cose più commestibili.
A Serious Eats, abbiamo la fortuna di lavorare proprio dall'altra parte della strada rispetto a Di Palo Selects, un negozio di cibi raffinati italiani che produce alcune delle migliori mozzarelle fresche che abbia mai assaggiato. È lattiginoso, tenero e delicato, con un leggero strato di crema sotto la pelle che sgorga un po' quando lo tagli. In altre parole, questa non è quella palla rigida e dura di mozzarella da supermercato sottovuoto, e sicuramente non è la mozzarella a bassa umidità che metti su pizze o lasagne. È mozzarella da gustare da sola, magari con una spolverata di sale marino, o spezzettata per una semplice insalata caprese. Questa mozzarella? Lo compri quando è ancora caldo e non va mai in frigo.
Ma che dire di quelli di noi che non hanno il vantaggio di vivere o lavorare vicino a una grande fonte di mozzarella fresca? C'è un modo in cui tutti là fuori possono mettere le mani sulle cose buone? Una rapida ricerca su Google per la mozzarella fatta in casa ti darà un enfatico sì: ci sono innumerevoli ricette per la mozzarella fresca e dozzine di diversi kit fai-da-te in vendita, che promettono risultati migliori di quelli acquistati in negozio. Sfortunatamente, non ci vogliono nemmeno molte prove per rendersi conto che per fare un'ottima mozzarella fresca c'è molto di più che l'attrezzatura giusta e una ricetta affidabile. Anche se l'esperienza non guasta, in realtà tutto si riduce al latte.
Come fare la mozzarella fresca da zero?
Niki Achitoff-Gray, caporedattore di Serious Eats e diplomata all'Institute of Culinary Education. È piuttosto appassionata di ostriche, frattaglie e cose più commestibili.
A Serious Eats, abbiamo la fortuna di lavorare proprio dall'altra parte della strada rispetto a Di Palo Selects, un negozio di cibi raffinati italiani che produce alcune delle migliori mozzarelle fresche che abbia mai assaggiato. È lattiginoso, tenero e delicato, con un leggero strato di crema sotto la pelle che sgorga un po' quando lo si affetta. In altre parole, questa non è quella palla rigida e dura di mozzarella da supermercato sottovuoto, e sicuramente non è la mozzarella a bassa umidità che metti su pizze o lasagne. È mozzarella da gustare da sola, magari con una spolverata di sale marino, o spezzettata per una semplice insalata caprese. Questa mozzarella? Lo compri quando è ancora caldo e non va mai in frigo.
Ma che dire di quelli di noi che non hanno il vantaggio di vivere o lavorare vicino a una grande fonte di mozzarella fresca? C'è un modo in cui tutti là fuori possono mettere le mani sulle cose buone? Una rapida ricerca su Google per la mozzarella fatta in casa ti darà un enfatico sì: ci sono innumerevoli ricette per la mozzarella fresca e dozzine di diversi kit fai-da-te in vendita, che promettono risultati migliori di quelli acquistati in negozio. Sfortunatamente, non ci vogliono nemmeno molte prove per rendersi conto che per fare un'ottima mozzarella fresca c'è molto di più che l'attrezzatura giusta e una ricetta affidabile. Anche se l'esperienza non guasta, in realtà tutto si riduce al latte.
Come fare la mozzarella fresca da zero?
Niki Achitoff-Gray, caporedattore di Serious Eats e diplomata all'Institute of Culinary Education. È piuttosto appassionata di ostriche, frattaglie e cose più commestibili.
A Serious Eats, abbiamo la fortuna di lavorare proprio dall'altra parte della strada rispetto a Di Palo Selects, un negozio di cibi raffinati italiani che produce alcune delle migliori mozzarelle fresche che abbia mai assaggiato. È lattiginoso, tenero e delicato, con un leggero strato di crema sotto la pelle che sgorga un po' quando lo tagli. In altre parole, questa non è quella palla rigida e dura di mozzarella da supermercato sottovuoto, e sicuramente non è la mozzarella a bassa umidità che metti su pizze o lasagne. È mozzarella da gustare da sola, magari con una spolverata di sale marino, o spezzettata per una semplice insalata caprese. Questa mozzarella? Lo compri quando è ancora caldo e non va mai in frigo.
Ma che dire di quelli di noi che non hanno il vantaggio di vivere o lavorare vicino a una grande fonte di mozzarella fresca? C'è un modo in cui tutti là fuori possono mettere le mani sulle cose buone? Una rapida ricerca su Google per la mozzarella fatta in casa ti darà un enfatico sì: ci sono innumerevoli ricette per la mozzarella fresca e dozzine di diversi kit fai-da-te in vendita, che promettono risultati migliori di quelli acquistati in negozio. Sfortunatamente, non ci vogliono nemmeno molte prove per rendersi conto che per fare un'ottima mozzarella fresca c'è molto di più che l'attrezzatura giusta e una ricetta affidabile. Anche se l'esperienza non guasta, in realtà tutto si riduce al latte.
Come fare la mozzarella fresca da zero?
Niki Achitoff-Gray, caporedattore di Serious Eats e diplomata all'Institute of Culinary Education. È piuttosto appassionata di ostriche, frattaglie e cose più commestibili.
A Serious Eats, abbiamo la fortuna di lavorare proprio dall'altra parte della strada rispetto a Di Palo Selects, un negozio di cibi raffinati italiani che produce alcune delle migliori mozzarelle fresche che abbia mai assaggiato. È lattiginoso, tenero e delicato, con un leggero strato di crema sotto la pelle che sgorga un po' quando lo si affetta. In altre parole, questa non è quella palla rigida e dura di mozzarella da supermercato sottovuoto, e sicuramente non è la mozzarella a bassa umidità che metti su pizze o lasagne. È mozzarella da gustare da sola, magari con una spolverata di sale marino, o spezzettata per una semplice insalata caprese. Questa mozzarella? Lo compri quando è ancora caldo e non va mai in frigo.
Ma che dire di quelli di noi che non hanno il vantaggio di vivere o lavorare vicino a una grande fonte di mozzarella fresca? C'è un modo in cui tutti là fuori possono mettere le mani sulle cose buone? Una rapida ricerca su Google per la mozzarella fatta in casa ti darà un enfatico sì: ci sono innumerevoli ricette per la mozzarella fresca e dozzine di diversi kit fai-da-te in vendita, che promettono risultati migliori di quelli acquistati in negozio. Sfortunatamente, non ci vogliono nemmeno molte prove per rendersi conto che per fare un'ottima mozzarella fresca c'è molto di più che l'attrezzatura giusta e una ricetta affidabile. Anche se l'esperienza non guasta, in realtà tutto si riduce al latte.
