Ricetta torta Fraisier



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  • torta di fragole

Questa classica torta francese è ciò di cui sono fatti i sogni di pasticceria. Una vera celebrazione delle fragole, il fraisier è una torta perfetta per la festa della mamma, i compleanni e altro ancora.

13 persone hanno fatto questo

IngredientiPorzioni: 10

  • Per la spugna
  • 5 uova, separate
  • 150 g di zucchero semolato, diviso
  • 150 g di farina 00, setacciata
  • 75 g di burro, fuso
  • 1 pizzico di sale
  • Per lo sciroppo
  • 120 g di zucchero semolato
  • 200 ml di acqua
  • 1/2 baccello di vaniglia, diviso longitudinalmente
  • Per il ripieno
  • 500 ml di latte
  • 1/2 baccello di vaniglia, diviso longitudinalmente
  • 1 o 2 tuorli d'uovo
  • 100 g di zucchero semolato
  • 40 g di farina di mais
  • 150 ml di panna doppia, fredda
  • 1 cucchiaio di zucchero semolato (facoltativo)
  • 450 g di fragole, tagliate a metà per il lungo
  • 350-400 g di fragole a cubetti

MetodoPreparazione:1h ›Cottura:30min ›Tempo extra:2h di abbattimento › Pronto in:3hr30min

    Preparare la spugna:

  1. Preriscaldare il forno a 180 C/Gas 4. Ungere una tortiera rotonda da 24 cm e spolverare di farina.
  2. Mescolare i 5 tuorli d'uovo con 100 g di zucchero in una ciotola resistente al calore. Metti la ciotola su una pentola di acqua appena bollente, assicurandoti che la ciotola non tocchi l'acqua. Frullare fino a quando il composto è tiepido. Togliere la ciotola dal fuoco e frullare fino a completo raffreddamento.
  3. In una ciotola a parte con una frusta pulita, unire gli albumi con un pizzico di sale e montare a neve ferma, quindi aggiungere i restanti 50 g di zucchero e montare a neve ferma.
  4. Incorporare delicatamente la farina e il burro fuso al composto di tuorli raffreddato. Una volta liscio, incorporare gli albumi. Versare il composto nello stampo preparato.
  5. Cuocere per 30 minuti nel forno preriscaldato. Sfornare e lasciar raffreddare completamente.
  6. Preparare lo sciroppo:

  7. In un pentolino scaldare lo zucchero, l'acqua e la vaniglia. Portate a bollore e fate sobbollire per qualche minuto, finché lo zucchero non sarà ben sciolto. Ridurre il fuoco e mantenere lo sciroppo in caldo fino al momento del bisogno.
  8. Preparare il ripieno:

  9. In un pentolino scaldate il latte con la vaniglia. Portare a leggera ebollizione per 1 minuto.
  10. Sbattere i tuorli con lo zucchero semolato in una ciotola capiente. Aggiungere gradualmente la maizena. Versare lentamente il latte caldo nel composto di tuorli, mescolando continuamente. Trasferire di nuovo nella casseruola e scaldare a fuoco medio continuando a mescolare finché la crema non si addensa. Una volta addensato, versare in una ciotola e coprire con pellicola. Lasciare raffreddare un po' a temperatura ambiente, quindi trasferire in frigorifero a raffreddare completamente.
  11. Montare la panna fredda, con il cucchiaio di zucchero se piace se piace, a neve ferma. Incorporate la panna montata alla crema fredda e trasferitela in una sac a poche. Conservare in frigo fino al momento del bisogno.
  12. Assemblare:

  13. Metti un anello da forno su una superficie di lavoro pulita. Foderare l'interno dell'anello con la pergamena. Tagliare la torta raffreddata a metà orizzontalmente per fare due strati. Mettere uno strato sul fondo dell'anello di cottura e bagnare generosamente con lo sciroppo di vaniglia caldo. Posiziona le metà delle fragole in piedi lungo l'anello, con il lato piatto rivolto verso l'esterno. Assicurati che le fragole siano premute saldamente contro l'anello.
  14. Usa la sac a poche per ricoprire lo strato inferiore con la miscela di crema pasticcera fredda, assicurandoti che le fragole rimangano al loro posto. Farcire con la crema appena sopra le fragole, spargendo la crema al centro con le fragole a cubetti man mano che procedete.
  15. Coprire con il secondo strato di pan di spagna, quindi bagnarlo leggermente con lo sciroppo di vaniglia caldo.
  16. Decorare la parte superiore della torta con fondente, marzapane o ghiaccia reale o panna montata. Si possono anche aggiungere piccoli disegni di marzapane o fondente. Raffreddare la torta per due ore e rimuovere l'anello appena prima di servire.

Suggerimento professionale

Cerca di ottenere fragole tutte della stessa dimensione quando rivesti la torta; il tuo fraisier avrà un aspetto ancora migliore!

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Recensioni e valutazioniValutazione globale media:(8)


Ricetta: Fraisier

Dall'articolo 𠇌ross Cultural Holiday” nel numero di dicembre 2017.

Fraisier
Sugar Nymph&aposs Ki Holtze ha creato una versione spettacolare di fraisier, una torta francese chiamata per les fraises o fragole, che la decorano. Include crema pasticcera e pasta di mandorle zuccherata o marzapane come parte della confezione a strati. Puoi scegliere di tralasciare il colorante alimentare dal marzapane e avere una torta color crema, ma c'è qualcosa di più festoso nell'aspetto del topping colorato.

Per la torta

  • 2 uova grandi e un tuorlo, a temperatura ambiente
  • ⅓ tazza più 2 cucchiai di zucchero semolato
  • ½ tazza di pistacchi o mandorle non salati macinati
  • ½ tazza di farina per tutti gli usi non sbiancata
  • 1 cucchiaio di amido di mais
  • ¼ cucchiaino di lievito in polvere
  • 5 albumi grandi, a temperatura ambiente

Per la crema al burro

  • 7 tuorli d'uovo grandi
  • ⅓ tazza di zucchero
  • 2 cucchiai di farina per tutti gli usi non sbiancata
  • 1½ tazze metà e metà
  • 8 once di cioccolato bianco importato (come Lindt), tritato
  • 1 cucchiaio di estratto di vaniglia puro
  • 1 tazza (2 bastoncini) di burro non salato, a temperatura ambiente
  • 5 cucchiai di eau-de-vie di fraise o framboise (brandy chiaro di fragole o lamponi) o altro brandy
  • 6 cucchiai di marmellata di fragole
  • Tre cestini da 1 litro di fragole, senza gambo
  • 7 once di marzapane
  • Diverse gocce di colorante alimentare verde
  • Zucchero per pasticceri
  • 2 once di cioccolato bianco importato (come Lindt), tritato
  • 4 fragole, tagliate a metà attraverso l'estremità del gambo

Per la torta

1. Posizionare la griglia al centro del forno e preriscaldare a 350°. 

2. Imburrare una teglia quadrata da 9 pollici con i lati alti 2 pollici. Linea fondo con carta pergamena. Pergamena al burro e farina. 

3. Usando le fruste elettriche, sbattere le uova e ⅓ tazza di zucchero ad alta velocità in una ciotola capiente finché non si forma un nastro che si scioglie lentamente quando le fruste vengono sollevate, circa 4 minuti. Mescolare noci, farina, amido di mais e lievito in una ciotola media. Piegare la miscela di noci nella miscela di uova. Usando le fruste pulite, sbattere gli albumi in una ciotola media fino a formare picchi morbidi. Aggiungere gradualmente i restanti 2 cucchiai di zucchero e sbattere fino a formare picchi rigidi. Piegare i bianchi nella pastella in 2 aggiunte. Trasferire la pastella nella padella preparata. 

4. Cuocere fino a quando lo stuzzicadenti inserito al centro non esce pulito, circa 18 minuti. Raffreddare la torta in teglia sulla griglia 5 minuti. Tagliare la torta in teglia. Sformare la torta su una griglia. Staccare completamente la torta fredda pergamena. 

Per la crema al burro

1. Sbattere i tuorli, lo zucchero e la farina in una ciotola media finché non sono ben amalgamati. Portare metà e metà a sobbollire in una casseruola media pesante. Versare lentamente metà e metà calda nel composto di uova, mescolando continuamente. Riportare il composto di uova nella stessa casseruola e cuocere fino a quando il composto è molto denso e bolle, mescolando continuamente. Trasferire il composto in una ciotola media. Aggiungere 8 once di cioccolato bianco e l'estratto di vaniglia e mescolare finché il cioccolato non si scioglie e il composto è liscio. Premere la pellicola sulla superficie della crema pasticcera per evitare che la pelle si raffreddi. (Può essere preparato 1 giorno prima. Refrigerare. Portare a temperatura ambiente prima di continuare.) 

2. Usando lo sbattitore elettrico, sbattere il burro e 1 cucchiaio di brandy in una ciotola capiente fino a renderli spumosi. Aggiungere la crema pasticcera ¼ cup a
tempo, sbattendo dopo ogni aggiunta fino a quando non sarà appena amalgamato. 

3. Sciogliere la marmellata in un pentolino pesante a fuoco medio. Mescolare i restanti 4 cucchiai di brandy nella marmellata. Tagliare la torta orizzontalmente in 2 strati uniformi. Posiziona 1 strato su un quadrato di cartone da 8 pollici. Spennellare metà della marmellata. Spalmare 1 tazza di crema al burro sulla marmellata. Coprire completamente lo strato di crema al burro con le fragole intere, con il gambo verso il basso. Mettere da parte ½ cup cucchiaio di crema al burro rimanente sopra, tra e intorno ai frutti di bosco. 

4. Spalmare la marmellata rimanente sul secondo strato di torta. Mettere la torta, con la marmellata rivolta verso il basso, sopra la crema al burro. Premere delicatamente la torta per farla aderire. Refrigerare la torta fino a quando la crema al burro è soda. (Può essere preparato 1 giorno prima. Coprire la torta e la crema al burro rimanente separatamente e raffreddare. Portare la crema al burro a temperatura ambiente prima di continuare.) 

5. Impastare il marzapane e 2 gocce di colorante verde in una ciotola capiente fino a quando il colore è distribuito uniformemente. Aggiungi un'altra goccia o due, se lo desideri, per una tonalità più profonda. Spolverare il piano di lavoro con zucchero a velo. Stendete il marzapane sullo zucchero in un cerchio di 12 pollici di diametro, cospargendo con zucchero a velo secondo necessità, per evitare che si attacchi. Spalmare la crema al burro riservata alla tazza sopra la torta. Aiutandosi con il mattarello, stendere il marzapane sopra la torta. Premere delicatamente per aderire. Tagliare il marzapane a filo con la parte superiore della riserva di torta. Spennellare lo zucchero in eccesso dei pasticceri dal marzapane. Usando un coltello lungo e affilato, taglia ⅓ pollici da ciascun lato del dessert per esporre le fragole. Tagliare i ritagli di marzapane a forma di foglia usando un piccolo tagliapasta. 

6. Sciogliere 2 once di cioccolato bianco in un pentolino pesante a fuoco basso. Trasferire il cioccolato in un piccolo cono di pergamena. Tagliare la punta per formare una piccola apertura. Pipa la parola Fraisier sopra lo strato di marzapane. Guarnire con metà delle fragole e foglie di marzapane. Mettere in frigo fino al momento di servire. (Può essere preparato 4 ore prima.) 


Riepilogo della ricetta

  • 3 tazze di lamponi
  • 1 ¾ tazze di zucchero bianco, diviso
  • 6 albumi d'uovo
  • 11 tuorli d'uovo, divisi
  • 1 tazze di farina per tutti gli usi setacciata
  • 1 tazza di burro, ammorbidito
  • 1 uovo
  • 1 litro di fragole fresche, sciacquate e affettate

In una casseruola media, cuocere i lamponi e 1 1/4 di tazza di zucchero a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto. Il composto bolle e poi si addensa. Quando sarà denso, togliere dal fuoco e mettere sul ghiaccio a raffreddare.

Preriscaldare il forno a 400 gradi F (200 gradi C). Mentre i frutti di bosco cuociono, sbattere gli albumi in una ciotola capiente con le fruste elettriche fino a renderli spumosi. Sbattere nella restante 1/4 di tazza di zucchero. Sbattere in 8 tuorli d'uovo e farina, fino a che liscio. Versare il composto in una sacca da pasticcere e formare due torte a spirale, leggermente più piccole di 9 pollici, su teglie da forno. Cuocere da 5 a 7 minuti, o fino a quando non è ben rappreso e dorato. Freddo.

In una grande ciotola, sbattere insieme il burro, l'uovo e i 3 tuorli rimanenti. Aggiungere i lamponi raffreddati e mescolare accuratamente. Metti un anello da torta da 9 pollici o uno stampo a cerniera su un piatto da portata. Foderare l'interno dell'anello con le fragole a fette. Glassare i lati di una delle torte a spirale con crema di lamponi e posizionarla nell'anello. Spalmate sopra altra crema e aggiungete uno strato di fragole. Ripeti con il livello successivo. Usa un cannello da cucina per allentare l'anello della torta o semplicemente rimuovi l'anello a forma di molla. Servire.


Fraisier con crema al burro

Se la mensa di Harrods stesse bruciando e potessi prendere solo una cosa prima di scappare dal negozio che ha tutto, sarebbe il burro. Non latte, non panna, non Somerset Cheddar, non Normandy Brie. Nessuno di quelli tiene una candela al burro. Nessun altro alimento ha qualcosa di simile alla bontà concentrata del burro di trifoglio, erba medica, segale, denti di leone ed erba.

Il burro ha il sapore di un fiore, ma ricco. Il primo boccone in primavera è come se fossi rotolato giù per un pendio erboso in una giornata di sole, mangiando una torta. È il distillato di prato, in attesa di essere spalmato su una fetta di pane, dopodiché, a seconda dell'umore, servirà una spolverata di sale o un cucchiaio di marmellata. Il burro è il motivo per cui i produttori di latte coltivano, gli chef cucinano e questo mangiatore mangia.

Il burro è così buono che i cattolici lo rinunciano durante la Quaresima come dimostrazione di pietà, anche se in una fattoria tradizionale, è un sacrificio grande quanto rinunciare al sole a mezzanotte. Le mucche da latte danno solo il latte che fornisce la panna che fornisce il burro dopo che hanno partorito. Tradizionalmente, gli allevatori si dedicano all'allevamento, quindi partoriscono in primavera e il latte inizia a scorrere solo verso Pasqua.

Il burro è il migliore di quel latte, la crema della panna. È fatto scremando la panna dal latte, raffreddandola appena al di sotto della temperatura ambiente, quindi agitando quella crema in modo che i suoi grassi più congeniali, quelli in cui risiedono tutti i migliori sapori di latte, si raccolgano in globuli gloriosi mentre il latticello acquoso fuoriesce. Questi globuli vengono quindi salati o lasciati dolci e sbattuti fino a ottenere una massa liscia e dorata.

Questo è il burro più elementare. Per un gusto sfumato e il potenziale di miglioramento nell'invecchiamento, gli europei aggiungono una coltura batterica alla crema, in modo che fermenti leggermente prima di zangolare. Questo digerirà gli acidi lattici, producendo i sapori complessi che continuano a riportare i nostri coltelli al burro.

I tecnologi lattiero-caseari ti diranno che la differenza tra il burro europeo e quello americano è solo strutturale, una questione di contenuto di grassi. In effetti, i nostri burri di base contengono l'80% di grassi richiesto dalla legge e i burri europei ne contengono dall'84% all'86%. I caseifici americani che non riducono il grasso, come la Straus Family Creamery biologica, etichettano abitualmente il loro burro "stile europeo" a causa della sua ricchezza, ma manca la complessità.

Allison Hooper di Vermont Butter & Cheese ci sfida a comprare qualsiasi burro francese - President, Isigny, Echire - e non notiamo la differenza. Avrà il carattere, l'irresistibilità, che manca alla maggior parte del burro americano. Il pannello degli ingredienti elencherà "antipasto lattico". Quando Hooper ha iniziato a produrre burro coltivato cinque anni fa, gli chef francesi di New York ne sono impazziti. "Hanno tutti detto: 'Questo è ciò che ricordiamo da casa'", dice. Occasionalmente il burro coltivato al burro del Vermont e al formaggio abbellisce gli scaffali dei negozi Whole Foods della costa occidentale. Se lo vedi, compralo. È superbo e importante quanto qualsiasi nuovo formaggio americano.

Ma in qualche modo sembra giusto e corretto che il miglior burro provenga dalla Francia. La cucina francese è costruita su di esso. Ci sono le salse al burro, bernese, olandese. Il burro rende sublime il sugo del mercoledì sera: sfumate una padella con l'aceto, aggiungete una noce di burro e avrete la salsa istantanea. C'è burro sulle tagliatelle, burro spalmato sul pollo prima della tostatura, burro di acciughe con aglio e rosmarino confezionato su un cosciotto di agnello, poi arrostito con mezza bottiglia di vino bianco e il succo di un limone. C'è il bellissimo sigillo di burro su piccoli stampini di patè di fegato di pollo.

In nessun luogo il burro rende un servizio più glorioso che nella pasticceria francese. Immagina un croissant con la margarina. Secondo pensiero, non lo facciamo. Pasta sfoglia senza burro, impossibile. La torta all'olio d'oliva è interessante -- una volta.

Anche gli americani sono eccitati dal burro. Tutto ciò che serve è un soffio che si diffonde su un pezzo caldo di pane tostato o una patata al forno. A differenza dell'olio d'oliva, che spesso ha note verdi e infuocate, il burro non è mai stridente. Niente si sposa così bene con i profondi sapori minerali degli spinaci. Più burro sciogli nelle foglie di spinaci sbollentate, più felice è il matrimonio. Troppo è abbastanza.

Per saggiare la simpatia del burro fuso con le verdure di nuova stagione, stendete una vinaigrette all'olio d'oliva con un piatto di carciofi lessati. Poi accanto ad essa mettete il burro fuso con sale, pepe nero macinato e limone. Ora guarda quale ciotola sarà inzuppata fino a seccarsi più velocemente.

Questo non è per colpire l'olio d'oliva. Il burro non ha nulla a che fare con insalata o pomodoro. A volte uno può essere sostituito dall'altro. Burro e olio d'oliva si possono anche frullare insieme: pesto testimone. Ma sarebbe un delitto mettere l'olio d'oliva sui piselli se il burro fosse in casa.

E così alla padella. Ancora una volta, il burro è il più congeniale della sua categoria. Niente unge una padella in modo più allettante. L'odore di una manopola appena caramellata richiamerà una famiglia a tavola più velocemente di una campana per la cena. Lascerà un'impronta di nocciola sulla pelle anche del pesce bianco più insipido. Preferisci sempre il burro per saltare i funghi. Non è in competizione con la loro legnosità, aggiunge solo ricche note di fondo.

L'unico pericolo nel soffriggere è l'innata delicatezza del burro. Brucia facilmente rispetto all'olio. Le scuole di cucina hanno elaborati grafici affissi nelle loro cucine che elencano vari punti di fumo di burro (basso), olio d'oliva (medio), olio di arachidi (alto). Il modo consacrato per proteggere il burro mentre riscaldi la padella è scaldare un tocco d'olio, scaldare la padella, versare l'eccesso, aggiungere il burro, ridurre il fuoco e continuare a soffriggere per quel buon sapore di burro.

Nessun libro di cucina indiano è completo senza le istruzioni per chiarire il burro o cuocere fuori dall'acqua per fare il ghee. Questo ha un punto di fumo più alto e conferisce un intenso sapore di burro, a condizione che, a differenza di me, non lo rovini facendo rosolare il burro nel processo. (NB: Surfas a Culver City vende ghee già pronto.)

Ma a volte rosolare il burro è il punto. Alla chef Nancy Silverton piace giocare al burro per la sua gamma completa di sapori, dal crudo al quasi bruciato. Ha reso Sandwich Night un cult al Campanile in parte confezionando le baguette al prosciutto con burro fresco - ma, nel caso del panino con asparagi arrostiti, uovo fritto e maiale stagionato, guarnendolo con burro rosolato.

Il posto più sorprendente in cui Silverton usa il burro rosolato è nei suoi pasticcini. Laddove desidera una complessità caramellata (pensa al sapore del pan di zenzero), potrebbe rosolare il burro e poi raffreddarlo, prima di scremarlo con zucchero e lievito per una pastella. (A proposito di mantecare: Silverton consiglia di ignorare l'istruzione convenzionale di setacciare il lievito o il bicarbonato di sodio con la farina. Piuttosto, mantecare sempre con il burro, dice. Ciò garantirà che sia distribuito in modo più uniforme e ridurrà la possibilità di quel cattivo e concentrato sapore di bicarbonato di sodio nelle tue torte e biscotti.)

L'aspetto negativo dell'equanimità del burro con altri sapori è che è così suscettibile alle influenze vili. Se gli americani non apprezzano la sublime delicatezza del burro, non è solo colpa delle diete alla moda e dei tecnologi alimentari, ma dello stato funky di tanti dei nostri frigoriferi. Il burro può andare in frigo senza macchia come un prato primaverile, ma può uscire solo poche ore dopo profumando di muffa sulle bacche marce accanto ad esso.

Possiamo fare la nostra parte ripulendo i nostri atti e avvolgendo strettamente il burro in un involucro di plastica. Tuttavia, l'attuale confezione standard di carta paraffinata e scatole rivestite in paraffina ha un secolo. Se il burro americano merita un nuovo inizio, avrà bisogno di un nuovo pacchetto.

Nel frattempo Silverton ci consiglia di avvolgerlo nella plastica e di conservarlo in freezer, grattugiandolo quando ne abbiamo bisogno. In Francia, tutto il burro viene venduto in fogli di alluminio.

Il burro è un tale lusso che le ricette che lo riguardano hanno subito terribili oltraggi durante la seconda guerra mondiale. Questa ricetta della crostata al burro ha subito un decennio di sostituzioni Crisco, dice Audrey Haas, l'amica che ho pregato di separarsene. Era così gravemente incasinato che è andata alla Union Bakery a South Pasadena per aiutarla a riportarla a uno stato vero e proprio. Era di sua madre, dice Haas, dal suo passato campagnolo in Ontario, Canada. Le sue zie evidentemente avevano le loro versioni, tuttavia, un assaggio di questo e, penso che sarai d'accordo, le zie non hanno bisogno di applicare.

Una seconda ricetta, il burro di Montpellier di Jeremiah Tower, è una salsa truccata per il pesce. Basta una sogliola di Dover fritta, patate novelle bollite e una bottiglia di Chablis per costituire una vacanza su un piatto. (Non preoccuparti di congelarlo in più in un vassoio per cubetti di ghiaccio per le prossime cene di pesce.)

La terza ricetta è per la crema al burro. Viene da Michel Roux, fratello di Albert, zio di Michel Roux Jr., i tre migliori chef delle isole britanniche e proprietari del Waterside Inn a Bray e Le Gavroche a Londra. Qui la crema al burro va nel classico fraisier francese di fragole, insieme a pan di spagna, sciroppo e frutta. Potrebbe facilmente andare su un toast alla francese o un budino bollito piccante. "La bellezza della crema al burro", dice il più giovane Michel, "è che ottieni ricchezza e leggerezza allo stesso tempo".


ISTRUZIONI PASSO-PASSO e IMMAGINI

PER LA MOUSSELINE ALLA CREMA – PARTE I

Iniziamo preparando la crema pasticcera che poi diventerà la nostra mousseline. In una casseruola media, unire il latte, i semi di vaniglia e 2 cucchiai di kirsch e portare a ebollizione a fuoco medio-basso. Non far bollire il latte.

Se non avevi baccelli di vaniglia freschi, *potresti* sempre usare l'estratto di vaniglia, ma questo è un caso in cui trovo che usare il fresco sia quasi imperativo. Primo perché il sapore è decisamente migliore e secondo perché VOLETE quei bei granelli che la vaniglia fresca aggiunge alla crema, che sono, a mio avviso, un segno inconfondibile di qualità assoluta.

Inoltre, è il vero modo classico di farlo. Quindi lì. Questa è una ragione sufficiente!

Mentre il latte si scalda, unire le uova, i tuorli e lo zucchero in una ciotola.

Sbattere energicamente finché il composto non assume una leggera sfumatura di giallo e diventa leggermente denso e spumoso, circa 3 minuti.

Aggiungi l'amido di mais, tutto in una volta…

… e riprendi a sbattere fino a quando non è completamente incorporato.

A questo punto versate lentamente il latte caldo nel composto di uova continuando a sbattere.

Se non sei in grado di fare entrambe le cose contemporaneamente (come se stai scattando foto, per esempio) aggiungere il latte delicatamente, circa una tazza alla volta, mescolando bene tra ogni aggiunta.

Aggiungere il latte alle uova in questo modo assicurerà che le uova salgano lentamente in temperatura, impedendo loro di cuocere e strapazzarsi su di te. Non sarebbe davvero desiderabile…

Una volta che tutto il latte è stato aggiunto alle uova, rimettere il tutto nella casseruola. Rimetti la pentola a fuoco medio e inizia a sbattere!

Da questo punto in poi, non ti sarà permesso di smettere di frullare, nemmeno per un secondo, fino a quando la tua panna non avrà raggiunto il pieno bollore. Fai molta attenzione a coprire sempre l'intero fondo della padella, poiché la crema pasticcera tende ad attaccarsi alla padella e si brucia abbastanza facilmente, lasciando dietro di sé tutti i tipi di pezzi marroni nella crema.

Ancora una volta, non proprio desiderabile, ma se ciò dovesse accadere, non temere, c'è una soluzione per questo. Continua così, ti aggiornerò più tardi…

Inizialmente il composto sarà abbastanza sottile e spumoso, ma alla fine comincerà ad addensarsi. Quando ciò accade, metti in pausa la frusta ogni 10 secondi circa, per vedere se la miscela ha effettivamente raggiunto l'ebollizione.

È imperativo che la panna raggiunga l'ebollizione completa in modo che l'amido raggiunga il suo pieno potere addensante.

Quando le bolle grandi iniziano a venire in superficie, continuare a sbattere per 15 secondi.

La vostra crema pasticcera è ora pronta!

Togliere la padella dal fuoco e mantecare con metà del burro. Il resto lo aggiungerai in seguito, una volta che la crema sarà completamente fredda.

A questo punto, se vi accorgete che la vostra crema pasticcera si è forse attaccata un po' troppo alla teglia e contiene troppi pezzetti marroni per i vostri gusti, potete passarla con un colino a maglie fitte per eliminarli.

Ho trovato il mio molto accettabile, quindi ho deciso di non sforzarlo…

Trasferite la vostra crema pasticcera in una teglia per gelatina (se hai intenzione di scolarlo, puoi farlo direttamente sulla padella…)

Ora il motivo per cui vuoi usare una teglia per la gelatina invece di una ciotola è che permetterà alla tua crema di raffreddarsi molto più velocemente. Quando avremo finito di cuocere la torta, la tua crema pasticcera sarà bella fredda e pronta per l'azione.

Copri la tua crema con un pezzo di pellicola di plastica premuta direttamente contro la sua superficie. È assolutamente indispensabile che la pellicola entri in contatto con l'intera superficie della crema, in modo che l'aria non possa entrare tra la pellicola e la crema. Se ciò accadesse, si formerebbe inevitabilmente una crosta sulla crema pasticcera e ciò risulterebbe in una mousseline grumosa credetemi, nessuno vuole una mousseline grumosa!

Riponete la crema in frigorifero e fate raffreddare completamente.

PER IL PAN DI SPAGNA

Mentre la crema pasticcera si raffredda, lavoriamo sulla génoise (o pan di spagna)

Preriscaldare il forno a 175 ° F ungere e infarinare una tortiera rotonda da 8″. Capovolgere la padella e sbatterla leggermente contro il bancone alcune volte per rimuovere la farina in eccesso. Accantonare.

Unire la farina, l'amido di mais e il sale in una ciotola, mescolare bene e conservare.

Rompete le uova nella ciotola della planetaria, aggiungete gli albumi e lo zucchero a velo e montate ad alta velocità per 10 minuti…

… o fino a quando il composto è molto chiaro e denso e forma un nastro morbido quando si solleva la frusta e si lascia sgocciolare.

Trasferire la miscela di farina in un setaccio a maglie fini…

A questo punto unire il composto di farina alle uova setacciandolo direttamente sulla ciotola, in terzi, e poi piegare delicatamente con una spatola di gomma dopo ogni aggiunta

Fai attenzione a non sgonfiare le uova: scendi delicatamente nella pastella, poi risali verso il centro e di nuovo giù, ruotando leggermente la ciotola mentre procedi.

Mescolare solo fino a quando la farina è appena incorporata.

Versare l'impasto nella teglia preparata e cuocere per circa 20 minuti o fino a quando la parte superiore è bella dorata e rimbalza quando si preme delicatamente con il dito.

Non aprire la porta del forno prima di 15 minuti dall'inizio del processo di cottura e chiuderla molto delicatamente per non disturbare la lievitazione della torta.

PER LO SCIROPPO SEMPLICE


Mentre la torta cuoce, preparate lo sciroppo semplice.

Unire lo zucchero e l'acqua in un pentolino portare a ebollizione a fuoco medio e continuare a bollire per un minuto intero, o fino a quando lo zucchero è completamente sciolto e lo sciroppo ha una consistenza leggermente viscosa.

Non lasciare che lo sciroppo diventi troppo denso, altrimenti la tua torta non sarà in grado di assorbirlo bene. Togliere dal fuoco, mantecare con il kirsch e conservare.

A cottura ultimata, sfornare la torta e lasciarla raffreddare leggermente nella teglia, per circa 2 minuti.

Quindi, capovolgerlo su una gratella per farlo raffreddare completamente.

PER LA MOUSSELINE ALLA CREMA – PARTE II


Bene, ora trasformiamo la nostra crema pasticcera in un delizioso, leggero e soffice mousse alla crema!

Prendete la vostra crema pasticcera fredda dal frigorifero e mettetela nella ciotola della planetaria.

Montare in alto per circa 2 minuti, o fino a quando la crema non sarà ben emulsionata.

Non sembra già fantastico? Aspetta, sta per ottenere anche il burro! Ehm, meglio, voglio dire!

Aggiungere il resto del burro nella ciotola (dovresti avere circa mezzo chilo rimasto)…

… e riprendete a sbattere alla massima potenza, questa volta per circa 5 minuti, o fino a quando la crema non sarà chiara e spumosa.

Oh, ora è di questo che sto parlando. È ora di aggiungere un po' di alcol a questa miscela già sognante.

Per farlo, devi trasferire circa 1/4 di tazza di mousseline in una piccola ciotola e poi sbatti in 2 cucchiai di kirsch. Quindi, aggiungilo nuovamente alla ciotola principale e sbatti in alto per alcuni secondi, giusto il tempo necessario per incorporare completamente l'alcol.

Potresti essere tentato di aggiungere il kirsch direttamente nella crema mousseline, ma così facendo potresti separare la tua crema… Avrebbe comunque un sapore fantastico, ma non sarebbe così visivamente gradevole… e poiché l'aspetto è molto importante con questa torta, penso che sia meglio giocarci sul sicuro e mescolarla con una piccola quantità prima.

Ora mettete da parte la vostra crema fino al momento dell'uso.

MONTAGGIO – PARTE I

Finalmente, stiamo per mettere insieme questo bambino! Bene, per iniziare, comunque, questo sarà un processo in 2 parti, poiché la tua torta dovrà raffreddarsi completamente prima di poterle dare gli ultimi ritocchi.

Per ora, dovrai dividere la torta in due strati uniformi.

Per farlo, appoggia delicatamente una mano sulla torta e con l'altra incide il lato della torta con un lungo coltello seghettato, esattamente a metà dell'altezza della torta. Incidere tutto il lato, tagliando a circa mezzo pollice di profondità nella torta. Continua a ruotare la torta e taglia circa 1 pollice nella torta, ruota ancora la torta, tagliando sempre più in profondità all'interno della torta fino a quando la torta non si divide in due strati separati.

Posiziona un anello per torta 9,5″ x 2,5″ su un vassoio o un piatto da 10″. Assicurati che sia ben centrato.

Posiziona uno strato di torta, con il lato tagliato rivolto verso l'alto, proprio al centro di quell'anello di torta.

Mondate da 10 a 12 pezzi grandi, immaginate fragole perfette e tagliatele a metà nel senso della lunghezza.

Disporre le fragole affettate verticalmente, con la punta stretta rivolta verso l'alto, attorno alla circonferenza del cerchio di torta con il lato tagliato rivolto verso l'esterno poiché questo lato verrà scoperto una volta rimosso l'anello di torta. Dovrebbero adattarsi perfettamente tra la torta e l'anello, ma se non lo facessero, puoi sempre tagliarli un po'…

Premi leggermente sulle tue fragole per garantire un buon contatto con l'anello di metallo: non vuoi che la crema si metta tra l'anello e le fragole.

Spennellare circa 1/2 dello sciroppo di kirsch su tutta la superficie della torta, prestando particolare attenzione ai bordi.

Top con circa la metà del riservato mousseline crema spalmarla fino al bordo, facendo attenzione a spingere bene la crema contro l'anello per riempire tutte le fessure tra le fragole.

Mondare e tagliare a dadini 12 fragole medie e distribuirle sulla superficie mousseline.

Assicurati che nessuna delle fragole tagliate a cubetti entri in contatto con l'anello della torta, altrimenti si mostrerebbero una volta rimosso l'anello.

Coprire con il secondo strato di torta, con il lato tagliato rivolto verso l'alto premere leggermente verso il basso e poi spennellarlo con il resto dello sciroppo di kirsch.

Ricoprire con il resto della crema mousseline e livellare la superficie con una spatola offset.

Ecco un consiglio utile per te: se ti capita di possedere una lama extra lunga, una che è più lunga del diametro del tuo anello per torta, fallo scorrere con una leggera angolazione mentre in realtà lo sfreghi contro la parte superiore dell'anello per torta. Questo renderà la parte superiore perfettamente liscia.

Un coltello seghettato tenuto a testa in giù funziona molto bene per questo, o anche un lungo righello in acciaio inossidabile.

Ora mettete la vostra torta in frigo a rassodare per almeno 2 ore, o fino a tutta la notte.

ASSEMBLAGGIO – PARTE II

ah! Adesso per la parte divertente! Stiamo per dare gli ultimi ritocchi al nostro capolavoro classico. Il vero vero modo per condire un Fraisier è con un sottile strato di pasta di mandorle, meglio conosciuta come marzapane. Tradizionalmente, questo strato superiore è di una leggera sfumatura di verde o rosa, ma puoi usare praticamente qualsiasi colore tu voglia, davvero. Personalmente, sono un grande fan del rosa.

Quindi inizia colorando il tuo marzapane con il colore desiderato che vorrai mantenere quel colore molto chiaro e pastello, quindi non avrai davvero bisogno di molto colorante alimentare.

Stendete il vostro marzapane colorato in un disco sottile da 10″. Assicurati di spolverare il piano di lavoro con zucchero a velo per evitare che il marzapane si attacchi, quindi usa un pennello da cucina asciutto per spazzolare via l'eccesso.

Rimuovere con cura l'anello intorno alla torta, pulirla bene e asciugarla bene. Quindi, usa quell'anello per torta per tagliare il marzapane in un cerchio perfetto delle dimensioni perfette.

Adagiate delicatamente quel disco di marzapane sopra la vostra torta.

Se desideri decorare la tua torta con graziosi fiorellini di marzapane, dovrai spalmare circa 50 g di pasta di mandorle bianca e, con l'aiuto di un cutter a stantuffo, ritagliare tutti i fiori che desideri usare.

Per far aderire i fiori alla parte superiore della torta, spennella un po' di burro di cacao fuso nel punto in cui vuoi che sia il tuo fiore e poi premi delicatamente il tuo fiore al suo posto.

Ora guarniremo il centro della torta con una manciata di fragole tagliate a metà extra grandi, succose e perfette.

Per evitare che il marzapane diventi molliccio (a causa dell'umidità che c'è nelle fragole, lo sai), spennella un po' di burro di cacao fuso sull'area in cui intendi posizionare le fragole.

Ora disponi le tue fragole fresche sopra la tua torta e sei finalmente pronto per affettare e servire!

Oh, e impressiona anche un sacco di persone!

Questa torta si consuma al meglio direttamente dal frigorifero e gli avanzi devono essere conservati in frigorifero in un contenitore ermetico, per un massimo di 5 giorni.

Onestamente dubito che dureranno mai così a lungo, però. E questo è se ci sono degli avanzi da conservare in primo luogo …


Torta Fraisier

Ogni festa di compleanno ha bisogno di un'ottima torta di compleanno. Questo classico Torta Fraisier era la star della festa di famiglia. È una ricetta francese, facile da preparare e super deliziosa. È una torta perfetta per l'estate, piena di fragole, con delicata crema pasticcera alla vaniglia, guarnita con marzapane e cioccolato. You’ll need a fluffy sponge cake (genoise, wiener, biskuit), a butter custard vanilla cream, plenty of strawberries, marzipan for the top and some dark chocolate.

Ingredients for the Biskuit (sponge cake) – 26 cm:

  • 4 uova (M size for Europe, L for America)
  • 120 g caster zucchero
  • 120 g all-purpose Farina
  • 20 gBurro
  • 20 gmilk
  • 1 pinch of salt
  • 1 sachet vanilla sugar (8 g) or 1 cucchiaino di estratto di vaniglia or any other flavor of your choice
  • 1 cucchiaio cherry brandy (Kirschwasser) or any other alcohol of your choice (opzionale)

Ingredients for the vanilla custard cream:

  • 5 tuorli d'uovo
  • 100 g sugar
  • 500 ml of milk
  • 40 gr cornstarch
  • 1 vanilla pod o 2 sachet vanilla sugar o 2 tsp vanilla extract

Extra (for the cream and filling):

  • 200 gr marzipan
  • 250 g strawberries (optional)
  • 50 gr dark chocolate (optional)
  • green pistachio or mint leaves (optional)
  • white and dark chocolate mini-hearts (optional)

For detailed instructions and pictures, you can check out how Biskuit is made.


Fraisier

This isn’t the first time I’ve made a fraisier, but this is the first time I’ve made one that I am really proud of. Practically everything went right with this and I truly love how it looks. There are a few things I would tweak or change, but overall, for once, I’m very happy with it.

My first fraisier was a birthday gift and whilst it wasn’t a disaster, I think you can really see how my patisserie has improved over the last year and a half. I wont keep you in suspense, here it is, my photography has also come on a lot as well, I no longer use my front room as a backdrop. Or use borders on my pictures.

Looking back at my old posts is always a strange feeling, I’m pleased with what I have achieved, but some of my archived posts are a bit shocking. The first fraisier I made was from the Patisserie book by Christophe Felder. I remember being very proud of it and it was well received. This fraisier is from the William & Suzue Curley book Patisserie.

I’d had my eye on the course for a while and I was hoping to attend at some point. Then when I was shopping I saw that British strawberries were in season and on special offer, so I decided to try the recipe again. I’d love to pretend that I saw these strawberries at an artisan/farmers market and I brought them home wrapped in a brown paper bag, nestled in my wicker basket. However I didn’t, I bought them from my local supermarket.

Fraisiers are in essence a sponge cake with strawberries and cream, a bit like an upmarket Victoria Sponge. It’s important that you get small sweet strawberries that are in season, otherwise your cake won’t have a summery, fresh taste. Dont be tempted to buy the big woody kind that have been flown in from other parts of the globe. You’ll just be disappointed, I speak from experience.

This fraisier has a lot of components to it, they’re all pretty easy, but if you have the chance, make as much of it in advance as you can. The fruit compote can be substituted for a jam/preserve with whole fruits, but apart from that, you’ll need to make it all. The cake can be prepared up to a day in advance too, the flavour will develop further.

There is some special equipment and ingredients you will need to make this cake, an entremet ring is needed, I used a 20x6cm ring, an instant-read thermometer (Thermapen are great), food grade acetate strip and strawberry puree.

The acetate strip helps the strawberries stay in place and make it easier to slide the entremet ring off the finished cake.

The top of the fraisier is decorated with a strawberry glaze, pieces of strawberry glazed in apricot jam, mint leaves, Amedei white chocolate chips and gold leaf. This differs slightly from the decoration in the book, but I like how this looks, so I decided to add my own touch.

The cake is filled with strawberries coated in strawberry compote, creme diplomat and a layer of genoise that is soaked in Chambord syrup. So, I bet you want the recipe, well here you go, do give this a try, don’t be daunted by the components, you can make all of these in individual stages and information about how long they will keep is included.


My Top 5 Baking Tips for home bakers

  1. Read the recipe carefully including my tips and recommendations on how to avoid and fix typical issues during baking this Fraisier cake recipe. A short recipe alone not able to call out all the details that you need to pay attention to while baking therefore most of my recipes contain further important information about ingredients and technique
  2. Avoid using substitutes and changing the recipe unless you are aware of how to fully reformulate the recipe in order to keep the balance in texture as well as flavour. In general, replacing egg, using gluten-free flour, skipping certain ingredients etc. will all have an impact on your Fraisier cake recipe. I test my recipes numerous times by the time I achieve the best possible texture and taste. Please note, that I am not able to test my recipes with all sort of substitutes so kindly suggest to follow the recipe unless you can professionally reformulate it
  3. For consistent, happy baking experience always measure your ingredients with the help of a Digital scale. Cup measurement is provided as an indicative figure only and might be used for less complex and large batch recipes however it is not an appropriate method if you want consistent results or bake more advanced pastries like this Fraisier cake recipe
  4. Did you know that most home ovens can significantly under or oven run? Also, oven temperature hugely drops when opening the oven door therefore it is recommended to always pre-heat the oven above the required baking temperature.
  5. Temperature is so important when it comes to baking and accurate oven temperature is key, can make or break any recipe. Make sure you invest into an inexpensive Digital oven thermometer to avoid under baked or burnt, sad looking desserts


Mary Berry´s Fraisier Cake

Ingredienti:

FOR THE CAKE

  • 4 medium eggs, at room temperature
  • 125 g di zucchero semolato
  • Zest of 2 lemons, finely grated
  • 125g self-raising flour
  • 50g unsalted butter, melted and cooled

FOR THE CRÈME PÂTISSIÈRE

  • 600ml milk
  • 1 vanilla pod
  • 4 large eggs plus 2 egg yolks, at room temperature
  • 180 g di zucchero semolato
  • 1tbsp Kirsch (optional)
  • 100g cornflour
  • 150g butter, diced, at room temperature

FOR THE SYRUP

TO ASSEMBLE

TO DECORATE

YOU´LL ALSO NEED

Metodo

  1. Brush some melted butter around the base and sides of a 23cm spring-clip or loose-based, deep round cake tin. Line the base with greaseproof paper and dust the sides with flour.
  2. Preheat the oven to 180°C/350°F.
  3. To make the sponge, put the eggs, sugar and lemon zest into a large heat-proof bowl lemon zest in a large bowl set over a pan of simmering water. Using an electric hand whisk, whisk the mixture over a medium heat until doubled in volume and pale in colour. The mixture is at the right stage when it forms a ribbon trail when the whisk is lifted out of the mixture. Togliere dal fuoco.
  4. Sift in two-thirds of the flour and gently fold into the whisked mixture with a metal spoon or spatula. Add the remaining flour and fold again. Try to keep in as much of the air as possible. Make sure all the flour is incorporated into the mixture. Then, gently fold in the melted butter.
  5. Pour the mixture into the prepared baking tin. Try and keep the bowl as close to the tin as possible, so that you don´t knock out too much of the air. Bake in the preheated oven for 25-30 minutes. Check if the cake is ready by inserting a metal skewer (you want it to come out clean), the cake is a pale golden brown colour and shrinking away from the sides of the tin.
  6. When ready, remove the cake from the oven. Place the tin on a wire rack and leave to cool for 5-10 minutes so that the cake can firm up a bit. Then gently turn out the cake on to the rack and leave to cool completely.
  7. To make the crème pâtissière pour the milk into a wide-based pan, split the vanilla pod along its length using a sharp knife, and add it to the milk. Bring the milk up to the boil, then take it off the heat and leave to infuse for 10 minutes. Make sure all of the vanilla seeds have come out of the pod. If they haven´t, scrape them out with a knife and add to the milk.
  8. In a separate bowl, whisk together the eggs, sugar, kirsch and cornflour until smooth and creamy.
  9. Remove the vanilla pod from the milk and pour the hot milk through a sieve into the egg mixture. Whisk to combine. Then pour the custard back into a clean saucepan and set over a medium heat.
  10. Stir the custard constantly until the mixture thickens. The mixture will take about four minutes to thicken, but when it does it happens very quickly, so you need to really keep stirring to prevent lumps and make a smooth crème. Be careful not to catch the crème at the bottom of the pan. Cook the mixture until the crème is very thick, so that it can be piped and it will hold its shape. Stir in the butter until thoroughly melted and combined.
  11. Allow to cool slightly, pour into a shallow dish and chill in the fridge for about an hour until really cold and set firm.
  12. To make the syrup, place the sugar, lemon juice and water into a small saucepan. Heat gently until the sugar dissolves, then boil rapidly for two minutes. Remove from the heat and set aside to cool.
  13. Meanwhile, dust the surface with a little icing sugar and roll out a thin disc of marzipan or fondant icing to fit a 23cm circumference circle. It is best if you draw around the 23cm base of another loose-bottomed tin for the perfect circle.
  14. Next, prepare your strawberries. Wash them and set aside a few smaller ones for decorating the top. Then select about 12 strawberries of roughly the same height and half them. Quarter the remaining strawberries to fill the cake with.
  15. Once you are ready to assemble the cake (see my video on how to do it below), place a strip of acetate plastic around the inside of the springform tin. Alternatively, you could line the base and sides with clingfilm.
  16. Spoon two-thirds of your crème pâtissière into a large piping bag and cut off the tip.
  17. Slice the sponge in half horizontally, creating two slim discs of cake. The cut must be as level as possible as it will be visible in the finished cake. Place one layer of sponge cake in the bottom of the prepared cake tin. Then liberally brush the sponge with half the syrup. With the back of a spoon, gently squash the edges of the cake down so that they are pushed directly against the sides of the tin, creating the defined edges necessary for the Fraisier cake.
  18. Place the cut sides of the selected strawberries halves against the plastic on the inside of the tin. The strawberry halves should be sitting snugly beside each other, so it looks like a little crown inside the tin.
  19. Pipe a swirl of crème pâtissière, covering the exposed sponge completely in the bottom of the tin. Then pipe between each of the strawberries so the gaps are filled right to the top with the crème pâtissière.
  20. Place the remaining chopped strawberries on top of the crème, so it raises the inside of the cake by about an inch.
  21. Pipe another swirl of crème pâtissière on top of the cut strawberries to cover the whole surface. Then smooth with a palette knife.
  22. Place the other disc of sponge on top of this, with the cut side uppermost, so it has a completely flat top. Brush with the remaining syrup. Gently press the top down quite firmly, so that the cake and filling push against the acetate to create the distinctive smooth and defined sides of the Fraisier cake.
  23. Lay the chilled marzipan circle on top of the cake and put the whole thing back in the fridge to set.
  24. To make the chocolate decorations, carefully melt the chocolate over a bain-marie. Then spoon into a piping bag with a 2mm nozzle or alternatively just cut off a very small bit of the end of the piping bag. Drizzle the chocolate onto a baking sheet lined with a piece of baking parchment in the shape of your choice.
    If you like, you could also dip some of the reserved strawberries in the melted chocolate. Leave the chocolate to set at room temperature for a good few hours.
    For more tips on how to master chocolate, read this post here.
  25. When ready to serve, remove the cake from the fridge. Carefully release the spring tin/loose bottom and remove the cake from the tin and from the acetate or cling film. Place onto a serving plate and decorate with reserved strawberries and chocolate decoration. Servire freddo.

Assembling the Fraisier Cake

Assembling the cake is very relaxing for me. Cutting the strawberries, arranging them in a circle and then smoothing the buttercream.

Position the cake ring on a flat service, preferably one that will fit easily into your refrigerator. Lay the cake in the center and brush the surface with about 1/4 cup of heavy syrup.

Arrange the cut strawberries around the cake ring. I used local strawberries for this dessert but you can also use imported berries too. The advantage of the local berries is the taste, the advantage of the imported berries is the uniform size of the berries. After arranging the strawberries in a ring spread a thin layer of the creme mousseline on top and then layer more cut strawberrries on top the buttercream. Fill the cake ring with buttercream and use an offset spatula to smooth the top.

I prepare this cake over 2-3 days but allow at least 2 days for this recipe to give time for the buttercream to set and pastry cream to cool. If you choose to brulee the top, sprinkle 3-4 tablespoons of sugar over the top and use a kitchen torch to melt sugar. It will form a thin crackly crust on top. Return to the refrigerator and allow it to set, about 1 hour.

When you're ready to serve the cake, decorate with fresh fruit and the remaining buttercream.