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Il miglior chef Hugh Acheson su Cosa rende un buon sottaceto

Il miglior chef Hugh Acheson su Cosa rende un buon sottaceto

Il famoso chef, ristoratore e meticoloso (secondo la sua biografia su Twitter) Hugh Acheson adora i sottaceti, e non è un amore da poco. All'inizio di quest'anno, lo chef ha pubblicato un intero "libretto di cucina" di ricette di sottaceti create nella sua cucina, Scegli un sottaceto: 50 ricette per sottaceti, condimenti e snack fermentati.

Sabato 16 agosto, lo chef Acheson ospiterà l'International Can-It-Forward Day, presentato da Jarden Home Brands (i produttori dei vostri amati barattoli di vetro e prodotti per l'inscatolamento del marchio Ball) al Brooklyn Borough Hall Farmers Market.

L'evento sarà trasmesso in diretta su FreshPreserving.com e gli spettatori potranno chattare in diretta con Hugh e ricevere risposte alle domande in tempo reale.

Prima del Can-It-Forward Day, abbiamo avuto la possibilità di porre allo chef Acheson alcune delle nostre scottanti domande sull'arte del sottaceto.

Qual è la ricetta di sottaceto più semplice che pensi che le persone che hanno appena iniziato a mettere sott'aceto dovrebbero avere nel loro arsenale?

Pane e burro o sottaceti all'aneto sono così semplici da preparare e sono ciò a cui la maggior parte delle persone pensa quando sentono la parola "sottaceto". Il mio nuovo libro, Scegli un sottaceto, ha ottime ricette per entrambe le varietà! Adoro anche questa ricetta per i pomodori Dilly. I pomodori sono fantastici in questo periodo dell'anno e le persone sono sempre alla ricerca di nuovi modi per conservarli. La salamoia è una salamoia in salamoia piuttosto semplice, ma le persone non pensano sempre a mettere sott'aceto i pomodori, quindi è una specie di svolta su un classico.

Per te, cosa rende un sottaceto buono e un sottaceto cattivo?

Un ottimo sottaceto ha un equilibrio tra dolcezza naturale e acidità. I sottaceti cattivi sono troppo salati o troppo dolci o troppo acidi.

Quali sono alcune spezie sottoutilizzate che secondo te meritano un po' più di attenzione nel mondo dei sottaceti?

I semi di coriandolo sono un vivace contendente per la mia spezia preferita in questo momento. È ottimo con i cetrioli. E adoro il mix di fieno greco e pomodori. Ma il fieno greco è una di quelle spezie in cui un po' fa molto.

Dall'alto verso il basso, puoi classificare le tue cose preferite in salamoia?

Cetrioli, gombo, carote, peperoni… non mi viene in mente un buon ortaggio estivo che non mi piaccia mettere in salamoia.

Pensi che sia possibile convertire un non amante dei sottaceti con la ricetta perfetta?

Con la ricetta giusta, tutto è possibile! In realtà convertirò tutti i non amanti del sottaceto sabato prossimo, 16 agosto al Brooklyn Borough Hall Farmers Market, dove ospiterò l'International Can-It-Forward Day, presentato da Jarden Home Brands. Dimostrerò alcune delle mie ricette preferite che possono fare anche i principianti, come i Dilly Tomatoes. Se non sei in zona o non riesci ad arrivare al mercato, l'intera demo dalle 10:00 alle 14:00. sarà anche trasmesso in diretta online su FreshPreserving.com. Sfido anche i non credenti a sintonizzarsi. Potrebbero imparare qualcosa di nuovo!

Per gli ultimi aggiornamenti su cibo e bevande, visita il nostro Notizie sul cibo pagina.

Karen Lo è un editore associato di The Daily Meal. Seguila su Twitter @appleplexy.


Ciliegie sott'aceto

Questa ricetta ci arriva dallo chef Hugh Acheson e dal suo libro Scegli un sottaceto. Puoi anche provare la sua ricetta per i mirtilli sott'aceto. Acheson discute più cose da considerare quando si mettono sottaceto frutta e verdura con Francis Lam durante il segmento delle domande dell'ascoltatore del nostro episodio "How Restaurants Are Dealing". Centro per la conservazione degli alimenti domestici.

ingredienti

1 1/4 libbre di ciliegie snocciolate

1/4 tazza di zucchero semolato bianco

1 1/2 tazze di aceto balsamico bianco

Metti le ciliegie nei barattoli, lasciando 1/2 pollice di spazio di testa in alto e metti da parte.

Unire il sale, lo zucchero, l'anice stellato, i chiodi di garofano, l'aceto e l'acqua in una casseruola non reattiva e portare a ebollizione. Ridurre il fuoco al minimo e cuocere a fuoco lento per 5 minuti.

Versare con cura il liquido di decapaggio caldo nei barattoli, lasciando 1/2 pollice di spazio di testa in ciascuno. Coprire con coperchi e fasce, raffreddare per 2 ore, quindi refrigerare o lavorare secondo le indicazioni del produttore del barattolo.

I sottaceti possono essere refrigerati per 7-10 giorni se lavorati, si conservano fino a 10 mesi.

Ricetta estratta da Scegli un sottaceto di Hugh Acheson. Copyright © 2014 di Hugh Acheson. Pubblicato negli Stati Uniti da Potter Style.


In cucina con: la cena del sud di Hugh Acheson


Dopo la risposta del lettore alla ricetta tradizionale del sud della scorsa settimana con il favorito di Top Chef Kevin Gillespie, Grace e io non abbiamo potuto resistere a offrirti un pasto completo del sud. Il menu di questa settimana viene dallo chef Hugh Acheson di Athens, Georgia. Siamo stati molto fortunati che la fotografa Rinne Allen ci abbia contattato per offrirci di fotografare l'intera festa, quindi non solo hai tre ricette (per pollo fritto, pane di mais e torte di scacchi), ma hai una bella fotografia che ti fa sentire come se fossi davvero lì. Hugh trasmette una tale familiarità ed entusiasmo per il suo stile di cibo e il puro piacere di mangiare, quindi non vedo l'ora che esca il suo libro il prossimo anno -Kristina




Informazioni su Hugh: Hugh Acheson è lo chef/partner di Five & Ten, the National, Gosford Wine e Empire State South (apertura agosto 2010). Nato e cresciuto a Ottawa, in Canada, ha iniziato a cucinare in giovane età e ha deciso di farne la sua carriera dopo aver impiegato molto tempo per rendersi conto che gli accademici non facevano per lui. All'età di 15 anni, ha iniziato a lavorare nei ristoranti dopo la scuola e ad imparare il più possibile. L'esperienza di Acheson include il lavoro con lo chef Rob MacDonald, dove ha imparato la cucina francese stilizzata, il vino e l'etichetta presso il rinomato ristorante Henri Burger di Ottawa. Ha anche lavorato a San Francisco come chef di cucina con lo chef Mike Fennelly alla Mecca, e in seguito come sous-chef di apertura con il famoso chef Gary Danko nel suo omonimo ristorante, dove ha scoperto l'amore per il semplice, puro e disciplinato.

CLICCA QUI per tutte e tre le ricette, altre belle foto e altro su Hugh dopo il salto!

Prendendo queste esperienze, Hugh ha sviluppato uno stile tutto suo forgiando insieme la bellezza del sud con i sapori dell'Europa e aprendo l'acclamato ristorante di Atene, GA Five & Ten nel marzo del 2000.

Dal 2000, Hugh ha continuato ad aprire Gosford Wine nel 2004 con il sommelier Ben Giacchino, The National nel 2007 con il collega chef Peter Dale, e aprirà un ristorante con sede ad Atlanta, chiamato Empire State South nell'estate del 2010.

Il nuovo approccio di Acheson al cibo del sud gli è valso moltissimi riconoscimenti tra cui il miglior nuovo chef di Food & Wine (2002), l'AJC Restaurant of the Year (2007), quattro volte nominato da James Beard come miglior chef del sud-est (2007, 2008, 2009, 2010) e un Astro nascente del 2007 da StarChefs.com. Lo chef Mario Batali ha scelto Hugh come uno dei 100 chef contemporanei in Coco: 10 World Leading Master Choose 100 Contemporary Chefs di Phaidon Press.

Oltre a gestire due ristoranti, un'enoteca e aprire un nuovo ristorante, Hugh sta scrivendo un libro di cucina intitolato A New Turn in the South: The Cuisine of Hugh Acheson. Questo libro sarà pubblicato da Clarkson Potter nell'autunno del 2011.

Ma questo vale per tutti al di fuori di Atene. Per Atene è un tizio che possiede quei ristoranti, ha un sopracciglio, una moglie molto più bella di lui e due bambini piccoli che sono la pupilla dei suoi occhi.

Per questa cena estiva, allestiti all'aperto nel giardino accanto all'8217 Idea Shack di Rebecca Woods, Hugh e il direttore del vino Steven Grubbs hanno abbinato il loro menu a una selezione di Riesling freddi che si adattavano perfettamente al calore (= umidità) della sera di giugno.

Cosce di pollo fritte su pomodori sott'aceto stufati

4 cosce di pollo
1 tazza di latticello
1 cucchiaino di sale kosher
un pizzico di Caienna
Un pizzico di senape in polvere essiccata
1 tazza di farina
1 cucchiaio di burro non salato
1 cucchiaio di scalogno tritato
1 tazza di pomodori rossi maturi tritati
1 tazza di pomodori verdi sottaceto tritati
1/4 di cucchiaino di serrano Cile tritato
1 cucchiaio di menta fresca tritata
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di brodo di pollo

Metti il ​​pollo e il latticello in un sacchetto a chiusura lampo e chiudilo ermeticamente. Lasciar riposare in frigo dalle 2 alle 24 ore.
Metti una padella grande in ghisa a fuoco medio-alto e aggiungi abbastanza grasso per avere un pollice di profondità. Portare l'accorciamento a 325°F e mantenerlo a quella temperatura.
Unire il sale, il pepe di Caienna e la polvere di senape in una piccola ciotola e mescolare con una forchetta per unire. Togliere il pollo dal sacchetto e metterlo in uno scolapasta sopra il lavandino. Scartare il sacchetto e il latticello. Mettere il pollo su una teglia e spolverare uniformemente con la miscela di sale.
Mettere la farina in un grande sacchetto di carta e poi aggiungere il pollo. Ripiegare la parte superiore del sacchetto e agitare bene per ricoprire il pollo con la farina. Togliete il pollo dal sacchetto, scrollate di dosso la farina in eccesso e adagiatelo su una teglia pulita.
Metti con cura il pollo, con la pelle rivolta verso il basso, nel grasso bollente. Cuocere per dieci minuti e poi girare e cuocere per altri dieci minuti, mantenendo la temperatura a 325°C il più uniformemente possibile. Togliete il pollo dalla padella e mettetelo a raffreddare su una gratella per drenare l'olio in eccesso.
Sciogliere il burro in una padella di acciaio inossidabile di medie dimensioni a fuoco medio-alto. Aggiungere lo scalogno e cuocere per due minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere i pomodori rossi e i pomodori verdi e cuocere per sette minuti. Aggiungere il peperoncino serrano, la menta, il prezzemolo e il brodo e cuocere per altri tre minuti. Togliere dal fuoco.
Metti 1/2 tazza di pomodori su ogni piatto e poi metti una coscia di pollo su ogni pila. Mangiare.

pane di mais
Serve 10-12

Nota di Hugh: non mi piace lo zucchero nel pane di mais. Questo è per le femminucce.

2 tazze di farina di mais bianca
1/2 tazza di farina per tutti gli usi
1 cucchiaino di lievito in polvere
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1/2 cucchiaino di sale kosher
3/4 tazza di latte intero
3/4 tazza di latticello
1 uovo grande
1/4 tazza di grasso di pancetta
Preriscaldare il forno a 425° F
In una grande ciotola, mescolare la farina di mais, la farina, il lievito, il bicarbonato e il sale.
In una ciotola a parte mescolate il latte, il latticello e l'uovo. Aggiungere questo composto umido alla grande ciotola con la miscela secca. Mescolare bene per unire.
Scaldare una padella in ghisa da 10 pollici a fuoco medio e aggiungere il grasso della pancetta. Quando il grasso e la padella sono ben caldi, aggiungere il grasso caldo alla pastella e mescolare. Aggiungere la pastella alla padella di ghisa e mettere la padella in forno. Infornare per 20 minuti.
Togliete dal fuoco, lasciate raffreddare nella padella di ghisa. Una volta raffreddato leggermente, capovolgere il pane di mais su un tagliere. Lasciate raffreddare. Tagliare in 10-12 fette.

Torte di scacchi individuali al limone con gelato alle more
di Shae Rehmel. Cinque e dieci

Con questa ricetta, potrebbe essere più semplice preparare l'impasto e il gelato in anticipo per assicurarsi che le torte siano calde e il gelato sia bello e freddo.

pasta per torta
3 tazze di farina per tutti gli usi
1 cucchiaino di sale
2 bastoncini Burro (tagliato a pezzetti e freddo)
¼- ½ tazza di acqua ghiacciata
8 stampi per tartellette da quattro pollici

Mescolare la farina e il sale insieme in una ciotola e mettere da parte. Tagliare il burro a cubetti e metterlo in frigo per farlo raffreddare
Metti gli ingredienti secchi nel robot da cucina e metti il ​​burro sopra. Mescolare fino a quando il burro è delle dimensioni di un pisello e il composto ha una consistenza di farina di mais.
Mescolare acqua e ghiaccio e poi misurare ½ tazza più 1 cucchiaio. Aggiungere l'acqua al robot da cucina mentre è in funzione e lasciare che l'impasto si unisca. Quando si sarà compattato spegnete e svuotate in una ciotola. Dare all'impasto un paio di impasti per unirlo. Lasciare riposare almeno un'ora o fare un giorno di anticipo
Stendere l'impasto in uno spessore di ¼ di pollice e tagliare dei cerchi con un diametro di 6 pollici per gli stampi per tartellette da 4 pollici. Farcire i gusci con l'impasto, tagliare un eccesso dai lati e mettere in frigorifero per 15 minuti.
Preriscaldare il forno a 370 ° F
Tagliare pezzi di carta stagnola per coprire ogni stampo per tartellette e premere delicatamente nei gusci. Riempire con pesi da forno o fagioli e posizionare sulla griglia centrale del forno. Infornare per 10 minuti. Sfornare le tartellette, togliere i pesi della torta e la carta stagnola, infornare per altri 8-10 minuti o fino a quando i bordi non saranno dorati e il fondo della crosta sarà asciutto.

Riempimento
1 ¾ tazze di zucchero
3 cucchiai di scorza di limone
1 stick Burro (morbido)
Pizzico di sale
5 uova
1/4 tazza di sciroppo di mais
1 tazza di latte
1 cucchiaio di farina di mais
2 cucchiai di farina per tutti gli usi
¼ tazza di succo di limone appena spremuto

Ridurre il calore in forno a 330 ° F
In un robot da cucina, macinare lo zucchero con la scorza di limone
In una ciotola capiente sbattete il burro e il composto di zucchero e scorza di limone fino a quando non saranno ben amalgamati. Aggiungere le uova e lo sciroppo di mais. Aggiungi il latte. Aggiungere la farina di mais e la farina. Aggiungere il succo di limone
Riempire i gusci precotti raffreddati con il ripieno di limone e cuocere in forno per 10 minuti. Girare le torte e continuare a cuocere fino a quando il ripieno non è rappreso e la parte superiore è leggermente dorata

Gelato alle more
2 tazze di latte
¾ tazza di panna pesante
Pizzico di sale
¼ ogni baccello di vaniglia
3 tuorli d'uovo
½ tazza + 2 cucchiai di zucchero

In una ciotola media, sbattere i tuorli e lo zucchero insieme fino a renderli chiari, circa un minuto o due.
In un pentolino a fuoco medio-basso, scottare il latte, la panna, il sale e la vaniglia. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare leggermente. Una volta leggermente raffreddato, aggiungere lentamente il composto di latte ai tuorli versando a filo il liquido caldo nel composto di tuorli e zucchero mentre si sbatte. Unire tutto il liquido caldo e poi versare il composto in una pentola a fuoco medio. A fuoco medio, mescolare continuamente il composto fino a quando non si addensa fino a ricoprire il cucchiaio. Una volta addensato, togliere dal fuoco. Freddo.
Versare il composto freddo in una gelatiera. Girare e congelare la miscela secondo le istruzioni del produttore della gelatiera.

Prepara la composta di more

Composta Di More
½ tazza di zucchero
¼ tazza di vino bianco dolce da dessert (moscato d'asti)
Pizzico di sale
Pizzico di cannella
3 tazze di more

In un pentolino portare a bollore i primi 4 ingredienti sul fornello e lasciar sobbollire per 2 minuti. Aggiungere le more e lasciar cuocere mescolando per 1 min. Spegnete il fuoco e versate in una ciotola pulita e fate raffreddare.
Piegare nel gelato filato.

Metti il ​​gelato sopra le singole torte di scacchi e divertiti!

[Crediti: Cibo di Hugh Acheson Abbinamenti di vini di Steven Grubbs Ceramiche di r.wood studio Fotografie di Rinne Allen Styling di gita e beautyeveryday]

Perché Hugh ha scelto queste ricette:

Il menu è stato davvero preparato per abbinarsi al Riesling, che adoriamo. Faceva anche un caldo infernale quel giorno, quindi avevamo bisogno di qualcosa di abbastanza rinfrescante e non troppo ricco. Le cosce di pollo con pomodori verdi sottaceto e pomodori rossi stufati erano qualcosa di veramente pensato per il vino. I nerd del vino pensano sempre a Champagne o Rose con pollo fritto, ma i Riesling erano fantastici. La parte dei sottaceti stufati era una specie di inno alla mia ricerca estiva di cucinare con un mucchio di sottaceti… non comuni ma davvero fantastici! È anche il momento pazzesco del pomodoro qui, quindi abbiamo dovuto lavorarci in qualche modo. Il pane di mais è un alimento base del pasto all'aperto e funziona con tutto. Non rivelatore ma dannatamente buono da mangiare. La torta degli scacchi è un alimento base. Pensato per essere una pronuncia errata di “Chest Pie”, come una torta nella credenza, è un dessert semplice e senza tempo che può giocare con molte guarnizioni, in questo caso le more.

Per la ricetta di Hugh per gli involtini di gamberi della Georgia di questa cena e ulteriori informazioni sull'evento, visita beautyeveryday.


Libri di cucina primaverili: Anteprima Hugh Acheson's's'Pick a Pickle'

Se sei il tipo a cui piace rimboccarsi le maniche e mettere sottaceto frutta e verdura quando il clima si fa più caldo, allora armati di di Hugh Acheson nuovo ricettario.

intitolato Scegli un sottaceto: 50 ricette per sottaceti, condimenti e snack fermentati, il libro di cucina non convenzionale dello chef si apre a ventaglio in modo che possa essere letto come un ricettario. Troverai ricette per i preferiti del sud come pomodori verdi sottaceto e pesche sottaceto. Ci sono anche istruzioni per condimenti popolari come kimchi di cavolo, sottaceti all'aneto nel frigorifero e molto altro.

Con queste semplici ricette potrai imparare alcuni dei segreti di Acheson per creare cibi fantastici. Lo chef, che compare spesso come giudice ospite su Bravo's Top Chef, è un vincitore del James Beard Award e partner dei ristoranti Cinque e dieci, La nazionale, e Impero del Sud in Georgia.

Scegli un sottaceto è stato pubblicato da Stile Potter e al dettaglio per $ 11,94 su Amazon. Sarebbe un grande complimento per la nostra guida FDL sulla conservazione della frutta estiva e la nostra guida passo passo per la conservazione della verdura.


Condividere Tutte le opzioni di condivisione per: Pickle Cookbook di Hugh Acheson arriverà sugli scaffali a marzo

Chef e Top Chef giudice Hugh Acheson sta pubblicando un nuovo libro di cucina. Acheson ha pubblicato una foto di un opuscolo di ricette di sottaceti su Instagram con il messaggio: "Abbiamo fatto un nuovo libro, Rinne e io. Uscirà a marzo". Chiamato Scegli un sottaceto: 50 ricette per sottaceti, condimenti e snack fermentati, il libro sarà pubblicato da Stile Potter, un'impronta del Crown Publishing Group.

Scegli un sottaceto sembra essere una raccolta di schede di ricette relative ai sottaceti con fotografie di Rinne Allen, che ha fornito fotografie per Acheson's Una nuova svolta al sud. Scegli un sottaceto è elencato su Amazon con a 25 marzo 2014 data di uscita ed è ora disponibile per il pre-ordine.


Hugh Acheson sul suo problema di sottaceti e il miglior chef di Boston

Oggi, Eater trasmette in diretta il Food & Wine Classic ad Aspen dall'Eater Lounge del Limelight Hotel. In questo momento: chef Hugh Acheson

[Foto: mangiatore]

Come va? Che cosa hai fatto ad Aspen?
Non tanto. Sono andato a quelle feste. Sono andato al Nell, ho passato il tempo, ho bevuto rose. È stato divertente, sono arrivato al Nell, tavolo affollato, seduto, non c'erano abbastanza posti e improvvisamente questo ragazzo si è portato una sedia sopra la testa ed è un ottimo servizio e io ho pensato: "Aspetta un attimo. Quello è Bobby Stuckey. " Ero tipo, "È fantastico. Perché lo fa?" Quindi è stato divertente e poi è finita la notte abbastanza presto. Era a letto alle 12:30. Nessuna giornata difficile stamattina.

Niente 5K?
Nessun 5K. Sembro un corridore? Posso correre se inseguito? Sì. Quindi ora ho una demo alle 3:45 e poi un pranzo meridionale domani. Sean Brock si è appena presentato, il che è positivo, perché anche lui partecipa. E poi Mike Lata deve ancora presentarsi, ma dovrebbe presentarsi stasera. Jamie Bissonette ha deciso di non venire perché era così in ritardo. Cavolo, tutti i ritardi di ieri hanno mandato all'aria tutti.

Quindi voglio parlare del tuo problema con i sottaceti. Il tuo libro di sottaceti. Hai un problema di sottaceti?
Tipo, una dipendenza dai sottaceti? Ho un problema con i sottaceti, sì.Abbiamo sicuramente un problema di sottaceti all'Empire State South, dove produciamo troppi sottaceti. Stiamo ancora trovando rampe in salamoia di due anni fa. Non so come la pensi il dipartimento della salute. Ma un problema, no.

Cercare di riportare alla luce cose che si stanno rapidamente dimenticando nel mondo del cibo del sud è davvero importante. Tutti dicono cose come, oh, ricordo di aver inscatolato con mia nonna. Il problema è che non ricordi di aver inscatolato con tua madre. Perché lei non poteva con te. L'era in cui abbiamo perso il contatto con il cibo ha appena eclissato tutto. Quindi il libro dei sottaceti è semplice. Ci sono libri di sottaceti davvero sorprendenti là fuori che sono molto più scientifici e hanno molto più spazio per sposare davvero la bellezza del sottaceto rispetto a un breve libretto come quello. Non so nemmeno se posso chiamarlo libro. Ma era buono. E penso che abbia molte buone recensioni, quindi sembra che stia andando bene.

Altro in cantiere del genere? È un formato divertente.
No. È un formato divertente, ma il prezzo e quindi il prezzo che ci pagano per fabbricare il libro non è molto favorevole alla quantità di tempo che ci dedichiamo. Quindi, se può essere modificato un po', funzionerà. Ma in questo senso, ci sono un fantastiliardo di cose diverse che potresti fare. I libri di cucina a tema unico sono davvero interessanti per me, come il libro del Ringraziamento di Sam Sifton è stato fantastico e scritto magnificamente.

È il vero documento del Ringraziamento.
È davvero. E mi piace questo, che diventa un documento storico che citi in quel periodo dell'anno. Quindi si spera che il libro dei sottaceti sia qualcosa che tiri fuori in quel periodo dell'anno, in primavera, quando tutto è abbondante al mercato e ti piace l'idea del sottaceto.

Vedremo tipo, un libro di squash per l'autunno?
Sì, no, non credo che saremo così concentrati.

È una specie di dream team: stavi lavorando con Francis Lam.
Sì, sul nuovo libro di cucina, sto lavorando con Francis e il libro risponde in qualche modo alla domanda: "Che cazzo ci faccio con il cavolo rapa?" In realtà non è il titolo provvisorio. È chiamato La forchetta larga, come titolo provvisorio. Ed ha solo lo scopo di far capire alle persone cosa c'è nella loro scatola CSA, cosa c'è nel mercato degli agricoltori e come usarlo. Ogni ingrediente ha quattro ricette, due più semplici e due più approfondite. Quindi se si tratta di porri o asparagi, tutto ha quattro cose. Ci sono anche alcuni elementi foraggiati, ma non troppo. Sono un po' preoccupato che molto presto rovineremo la terra nel nulla. Lichene. Ti piace il lichene? Cosa c'è di non lichene?

Stanno tagliando le rampe ora.
Lo sono davvero, nessuno sa più come tagliare le rampe, le stiamo solo facendo a pezzi.

Quindi apri il Florence in Savannah?
Sì, sembra la prossima settimana. Ed è straordinariamente bello. È un ristorante straordinariamente bello. Ne sono davvero orgoglioso, il build-out è davvero buono, e ora arriva la parte più difficile di qualsiasi concetto: non progettarlo e costruirlo, ma in realtà metterci dei contenuti ogni giorno. Ma abbiamo una grande squadra laggiù. E l'idea è relativamente semplice nella sua essenza, è solo per mostrare la somiglianza e l'ethos tra il cibo del sud e il cibo italiano. Sono entrambe reazioni straordinariamente semplici ai loro ambienti di crescita. Tanta pasta trafilata e pasta tirata a mano. C'è un forno per la pizza, ma non è una pizzeria.

Cos'è una pizza del sud?
Appena fatto con ingredienti del sud. Utilizzando ancora la bellezza della cucina italiana ma poi avvolgendola in ingredienti del sud. Non siamo i primi a farlo, Andy [Ticer] e Michael [Hudman] lo hanno fatto a Memphis e Tandy Wilson a Nashville. Ma Savannah è una città davvero interessante. È così bello da morire e così sfumato. Ha questa patina meravigliosa e inquietante che è così bella. Ma manca un po' nella cultura gastronomica contemporanea. Ha un sacco di ottimi ristoranti, sono solo di un tempo diverso. Quindi stiamo cercando di portare loro qualcosa di diverso, e so che molti chef si stanno rivolgendo a noi per vedere se avremo successo lì.

Penso che la conversazione sia iniziata, quello che abbiamo visto a Charleston negli ultimi 15 anni è stato strabiliante. Hanno preso una città 20 anni fa che era dedicata a servire i turisti che non avrebbero mai più rivisto, e ora improvvisamente sono una città gastronomica di livello mondiale. Questo è un punto davvero sorprendente nella cultura del cibo, in cui decidono che si preoccupano davvero che il consumatore torni la prossima settimana o il mese prossimo.

E tu hai un ristorante ad Atene.
Ho tre ristoranti ad Atene.

E poi sei anche ad Atlanta. Allora perché non aprire di più ad Atlanta?
Perché non è dove vivo io. Amo Atlanta, e trascorro lì metà del mio tempo, ed è una città meravigliosa e in crescita. L'Empire è un po' una bestia di un ristorante è colazione, pranzo e cena, ed è sette giorni su sette. Quindi attira la maggior parte della nostra attenzione quando siamo lì. Abbiamo una squadra molto forte lì e persone fantastiche che eleveremo ad altri ruoli e con cui potenzialmente faremo altre cose. Non è solo sul nostro radar in questo momento. Non direi che Atlanta sia satura di cibo in questo momento, nello stile che facciamo noi, ma ci sta arrivando.

Ti ritrovi a guidare tra tutte e tre le città?
Sì. Guido un diesel, grazie a Dio, perché il consumo di benzina è molto migliore.

Che tipo di macchina?
Una BMW Diesel, una 328, è una macchina semplice, una buona macchina. È una macchina nuova, credo abbia tre mesi e ha 16.000 miglia. Quindi sì, passo molto tempo in macchina.

Ascolti musica, podcast o cosa?
Sì, ascolto musica, alcuni podcast. In realtà mi piace il podcast di Alton Brown. È interessante e racchiude completamente la sua bontà. Ha anche degli attributi strani. È un uomo adorabile in molti modi, ma aiuta quando ha un forum che può controllare. Non sono sicuro se Cucina Tagliagole è quel forum. Ma a ciascuno il suo, sono sicuro che è ben visto. E ascolto molta musica e faccio molte telefonate. Bluetooth. Ma non lo stupido auricolare. Almeno è in macchina, quindi non sembro un deficiente.

Quindi come funziona, con te che vai costantemente da un posto all'altro?
Sai, hai delle squadre. Questo non riguarda me. Sono il prestanome e sono felice di esserlo. In questo momento sono seduto qui in una bella giornata ad Aspen e tutti i nostri ristoranti sono aperti. Dai potere alle persone e fai in modo che credano nella tua visione, e ti assicuri che la visione tenga conto dei loro desideri, aspirazioni e attitudini e le rispetti. E ti restituiscono molto. Ma devo dare molto a loro per ottenere molto indietro. Non posso essere solo una persona dittatoriale che non è mai al ristorante.

Quindi sono nei ristoranti, ma mi giro. Di solito sono lì in alcune delle ore fuori ufficio per prepararli per la sera. Al Five & Ten, quattro dei cinque camerieri sono lì da più di 12 anni. Tre sono stati lì per ben 16 anni. So che sembro giovane, ma lo faccio da molto tempo. Questo non è il mio primo rodeo. Ciò significa che c'è una spina dorsale nel ristorante e persone che credono profondamente nei sistemi e nel loro funzionamento, e credono profondamente nell'ospitalità che siamo destinati a fornire, che è una specie di base naturale per il cibo nel sud. Ci credono e lo fanno bene. Alcuni di loro sono partner, altri sono lì da molto tempo. Devi costruire squadre.

Top Chef Boston. Come va?
Va bene. Boston è davvero buona. È divertente, parli con alcune persone a Boston e loro dicono: "Non lo so, vengo da Boston, mangio una zuppa". Sembra una generalizzazione, ma le persone che ho incontrato hanno detto quelle cose. ti rendi conto che c'è un ristorante Relais Chateaux proprio laggiù, vero? Ti rendi conto che Jamie [Bissonnette] e Ken [Oringer] sono chef vincitori del premio James Beard? E Matthew Gaudet al West Bridge sta preparando cibo fenomenale. Hanno così tanto da offrire. È una città così sorprendentemente pedonale, con molto da offrire, come Tony Maws. Ci sono alcuni personaggi lassù, c'è una grande spina dorsale di cibo. Penso solo che si stiano svegliando. Quella è l'America, però, non solo loro. Guarda L.A., pensavano di essere una città del cibo di merda, e ora sono probabilmente la migliore città del cibo del Nord America.

Probabilmente?
Direi. Tu sai perché? Non c'è molto di fascia alta lì. Non vanno per quello, tanti soldi hanno Hollywood e Beverly Hills, guarda il numero di posti davvero super-high-end. Non ce ne sono così tanti. Quindi c'è un sacco di cibo per le persone, il che è fantastico. Si divertono nella taqueria. Si divertono in tutti i punti di ristoro. L'unica altra città a cui riesco davvero a pensare così è Austin. Austin è così fino al midollo. Non riesco nemmeno a pensare a un ristorante super esclusivo ad Austin. Cosa sarebbe?

Hmm. Ci sono dei posti eleganti con tovaglie bianche. Jefferey ha riaperto.
Quindi ce ne sono alcuni, ma non c'è una vera spinta per questo. La spinta è per la varietà, per il cibo per tutti.

Ok, ultima domanda, questa domanda la stiamo facendo a tutti gli chef. Qual è la cosa più pazza a cui hai mai detto di no?
Non so se è confidenziale o no! Mi è stato offerto di essere un portavoce di una grande azienda avicola. Il mio agente mi diceva: "So che dirai di no, MA. Potrebbero essere un sacco di soldi". Ma guarda. Stiamo bene. Non venderò la mia anima per niente. Farò cose in silenzio che è fantastico. E anche se una grande azienda come quella venisse da me e dicesse: "Questa è la nostra strada verso il futuro, queste sono le misure di sostenibilità che stiamo adottando, questo è il nuovo piano di trattamento etico per gli animali, questa è la nostra nuova macelleria pratica, questi sono i passi che stiamo cercando di fare". Mi dai qualcosa con cui posso difendere la tua compagnia? Grande. Non mi hanno dato niente. Quindi sì, diciamo no a cose del genere. E dobbiamo.


Riepilogo Top Chef: Pike Place Pickle

Ciao, Top Chef amanti! Questa settimana sostituirò l'adorabile Stephan, quindi spero che mi perdonerai dal momento che non ho guardato questa stagione in modo così religioso come avrei dovuto. Ragazzo, questo episodio mi ha mostrato cosa succede quando inizio a rallentare! Nessun vincitore della sfida? Sono solo pazzi. Come Stephan, ero preoccupato che questa stagione potesse essere un po' un festival di 𠇍rama (come ha detto così eloquentemente Josh), e per un istante alla fine di “Pike Place Pickle,” ho osato sperare che ci saremmo sbarazzati della minaccia dei baffi e ci saremmo concentrati sul cibo invece che sui diabolici peli delle labbra (senza offesa per i baffi, ovviamente). Ahimè, vive per combattere un altro giorno. SERENITÀ ORA! Ma vado avanti a me stesso.

Questo episodio si è aperto con tutti i ricordi della cara defunta Carla. "È l'unica persona nella mia stanza", annunciò Eliza con compassione. “I’Sto tutto da solo ora.” “Hai bisogno di un coinquilino?” Josie si offrì. Eliza ha avuto gli occhi da pazza e ha rapidamente fatto marcia indietro. “No, sto bene.” Potevi praticamente sentire il suo picco di pressione sanguigna. Nel frattempo, Stefan ha vissuto nella paura della “maledizione del compleanno” — ha compiuto 40 anni in questo episodio e, come tutti sanno, le persone raramente sopravvivono agli elim nei loro b-day. Inoltre: Josh era depresso. Awww. Ha eccelso ai Quickfires, ma ha toccato il fondo nelle Sfide Eliminazione. Peccato che “Pike Place Pickle” non fosse diverso.

La sveglia è scattata di buon'ora alle 3:45 del mattino e la banda si è diretta al Pike Place Market, uno dei mercati agricoli più antichi degli Stati Uniti e dove è stata proposta Eliza. Marito di Eliza, ti giudico. Lì, hanno incontrato Padma, così come Daisley Gordon, Chef Partner al Seattle's Marché. E cos'è stato questa settimana? Sfida a fuoco rapido, prego dire? Fare colazione per andare dai venditori di Pike Place Market. Non suona male, vero? Ma poi Padma ha lanciato questa bomba: “On. A. Bastone.” Dum, dum, duuum. Forse è solo il fatto che la mia cosiddetta tavolozza raffinata consiste nel distinguere tra McDonald's e Five Guys, ma la colazione su un bastoncino non sembra troppo difficile. Tuttavia, gli chef sembravano respinti e i WTF abbondavano. Si divisero in squadre di due, alcuni felici e altri meno, poi scapparono per i rifornimenti.

SUCCESSIVO: cosa rende un buon cibo per la colazione? Discutere.

La colazione spaziava dai frutti di bosco al bacon in una cialda (indovina quale preferirei mangiare). Nel complesso, Padma e Daisley sono rimasti colpiti dall'affluenza, individuando il panino per la colazione all'uovo verde di Sheldon e Bart e il taco per la colazione di Josh e John (che includeva uova di quaglia e lettori del 2014, sono scettico). Nel frattempo, i pasti io il pensiero sembrava buono (come la frittella di salsiccia di ricotta) era ritenuto meno che stellare. In tutta onestà, il morbido pancake di Padma non è rimasto sullo stecco quando ha provato a mangiarlo, che era il punto della sfida, ma siamo reali qui: di fronte a una cialda di pancetta e un uovo di quaglia, che sarebbe preferisci mangiare? Padma e Daisley hanno fatto una cosa giusta, comunque. La frutta avvolta nel bacon di Danyele e Lizzie mi è sembrata decisamente pigra. Questi venditori sono in piedi tutto il giorno! Tre frutti di bosco e una fetta di pancetta non fanno colazione. Inoltre, mi sento in dovere di sottolineare il salmone avvolto in crepe di CJ e Tyler. Ora, non sono un fan del pesce, ma sembra più un pranzo leggero che una colazione.

Alla fine, la vittoria è andata al panino per la colazione di Sheldon e Bart. “È bello averne uno sotto la cintura,” Sheldon. Quindi cosa veramente si sente bene è sapere che sei al sicuro dall'eliminazione. Soprattutto visto il disastroso Sfida all'eliminazione che seguì. È stato particolarmente difficile per alcuni chef del 2014 dopo aver trascorso la mattinata a lavorare in coppia, sono stati costretti a restare con i loro partner per il Round 2. Lizzie era irritata perché lei e Danyele non avevano trovato il loro ritmo in mattinata e aveva poche speranze per il pomeriggio. Nel frattempo, Eliza voleva solo incontrare Josie a metà strada. Sai, se vi odiate così tanto, perché in primo luogo non avete stretto migliori amicizie con altre persone? In questo modo non dovresti essere abbinato. Solo spunti di riflessione.

Seguendo il tema del mercato di Pike Place, l'Eliminazione Challenge ha richiesto agli chef di disegnare coltelli decorati con un ingrediente speciale prodotto da un venditore di PPM. Devo ammettere che mi sentivo un poco a disagio nel vederli stare in giro con le loro finte mannaie. Con tutte le regine del dramma in questo gruppo (tosse, Eliza, tosse), non si può dire quando uno diventerà psicopatico. Per fortuna, gli chef hanno tenuto per sé i loro coltelli. Gli ingredienti andavano dai sottaceti alla cagliata di formaggio (yum), ma di gran lunga la mia reazione preferita è stata quando Stefan ha tirato fuori la gelatina di petali di rosa. È come l'acqua di rose. È una specie di profumo. Le donne del 1500 glielo mettevano addosso perché puzzavano. Potresti rendere il tuo eventuale pasto più appetitoso?

SUCCESSIVO: Permettetemi di contare i modi per servire un sottaceto che non lo fa includere un hamburger.

Al centro, la sfida chiedeva ai concorrenti di realizzare un piatto che mettesse in risalto l'ingrediente prescelto. Le squadre si sono divise e hanno discusso i loro piani d'azione. Alcuni hanno scelto di mettere davvero il loro ingrediente al centro del piatto, come Lizzie e Danyele, che hanno preso il cioccolato al cocco e curry e hanno preparato una sorta di dessert al cioccolato (non importa che avrebbero dovuto preparare il pranzo). Altri hanno semplicemente usato il loro ingrediente come guarnizione. CJ e Tyler, un hamburger con sottaceti? Che ispirazione! Non. E questo era il problema di questa sfida nel suo insieme. Nessuno era particolarmente creativo. E quando i gruppi diventavano fantasiosi, diventavano anche strani. Ora so che non c'è molto che puoi fare con la gelatina di petali di rosa, ma bagnare anatra e cavolo con essa non sembra il migliore idea.

Un altro problema era il fatto che nessuno voleva parlare per se stesso. Capisco che c'è tensione all'interno dei gruppi e nessuno vuole causare problemi, ma dai! Tyler voleva usare i sottaceti piccanti all'aneto per preparare un piatto di ostriche, il che mi sembra assolutamente disgustoso, ma almeno è più creativo dell'hamburger di maiale del suo partner CJ. CJ potrebbe essere un veterano di Top Chef, ma questo non lo rende migliore di te Tyler. Parla per te! Allo stesso modo, John era preoccupato che Josh non stesse scottando correttamente il maiale, mentre Josh si oppose in primo luogo al taglio del maiale a medaglioni. Ma nessuno dei due ha detto nulla e poi sono stati successivamente chiamati da entrambi i giudici. Perché non si sono semplicemente parlati? Lettori, mi stressa.

Il momento della verità è arrivato: i giudici - Hugh Acheson, Tom Colicchio, Gail Simmons e, naturalmente, Padma - 2014 e i venditori si sono riuniti. Quattro piatti sono stati portati fuori per primi. Brooke e StefanL'anatra a base di gelatina di petali di rosa è stata ritenuta troppo zuccherina, mentre l'anatra è stata etichettata come "tough". John e JoshI medaglioni di maiale e i popcorn erano altrettanto impopolari. "Quella grana fa schifo", disse Hugh senza mezzi termini. Anche la carne non è stata un successo, con i giudici che hanno criticato sia la forma che la cottura. Michea e KristenLa cagliata di formaggio non è andata meglio, mentre Bart e SheldonL'insalata di salmone candito era gustosa, ma mancava del suo ingrediente centrale.

I successivi tre piatti sono andati anche peggio. CJ e TylerL'hamburger di ‘s era “soggy” e avrebbe funzionato meglio come slider. Il suo più grande colpo è stata la mancanza di creatività nell'usare i sottaceti piccanti all'aneto. Elisa e Josie ha tirato fuori il sapore dei bitter al cardamomo nel loro brodo di pesce, ma si pensava che il piatto fosse troppo salato. Tom sembrava particolarmente deluso da Lizzie e danyele‘s dessert al cioccolato e cocco al curry, lamentandosi della sua mancanza di compattezza (in particolare usando la parola “squirt” — ew). Signore e signori, la sfida è fallita.

SUCCESSIVO: A nessuno piace un piagnucolone.

I giudici furono così scoraggiati dai sette pasti che decisero non per eleggere un vincitore. ȁNon ho un favorito,” Tom ha dichiarato. “Sono tutti così cattivi.” Invece, hanno mandato a casa un'intera squadra (due persone!). Mentre aspettavano la decisione definitiva, i concorrenti si sono rivolti a un vero toccasana: l'alcol. È stato durante questo momento di crisi che Josh ha pronunciato forse una delle frasi più idiote che abbia mai sentito pronunciare in TV: “Stefan e io, clicchiamo.Siamo entrambi un po' stronzi arroganti, ma allo stesso tempo siamo entrambi piuttosto simpatici. Nomina una persona a cui piaci, Josh. Inoltre, gli stronzi simpatici e arroganti tendono a non avere i baffi con le estremità arrotolate.

Tre squadre sono state convocate prima del Tavolo dei giudici x2019 — Josh e John, CJ e Tyler e Brooke e Stefan. Ovviamente i Jo Bros si sono subito buttati sotto l'autobus. Josh si è lamentato della forma dei medaglioni di maiale, John ha incolpato Josh per la carne poco cotta, ecc. per sfamare la propria famiglia e odia davvero cucinare. Posso garantire che anche alla famiglia probabilmente non piace la farina di popcorn.

Anche CJ e Tyler hanno ricevuto forti critiche, con i giudici che hanno affermato che i ragazzi probabilmente avrebbero dovuto pensare meno a cosa si abbina bene con un sottaceto e più a cosa si potrebbe fare con un sottaceto. (Non ha aiutato che l'hamburger facesse schifo.) Quando CJ ha cercato di deviare le dure parole dei giudici sottolineando che anche il dessert di Lizzie e Danyele era orribile, Hugh ha prontamente risposto: "Il tuo hamburger era anche peggio. ” Zing. Penso che l'osservazione di CJ possa essere l'unica responsabile di… beh, vedrai, vero?

Il pasto di Brooke e Stefan era eccessivamente dolce, ma i giudici non sembravano così critici nei loro confronti quanto lo erano nei confronti delle altre due squadre. Quando è arrivato il momento di votare, Hugh, Tom e Padma hanno scelto ciascuno una squadra diversa che pensavano avesse il piatto peggiore. Quindi, il voto di spareggio è sceso a Gail, e lei ha scelto CJ e Tyler. CJ ha gestito la cosa come un gentiluomo, lamentandosi di non essere stato giudicato in modo equo. Bene, questo è quello che succede quando non tieni la bocca chiusa sulle altre persone. Nel frattempo, Tyler l'ha presa come una cosa facile, dicendo che era felice di essere stato nello show così a lungo. In realtà mi sono sentito male per lui — ha solo bisogno di più spina dorsale la prossima volta!

Allora, cosa ne pensi di “Pike Place Pickle”? Qualcuno ha notato l'allusione (“salsiccia su un bastone”)? I giudici stanno morendo di fame per il cibo cattivo? Josh avrebbe dovuto essere eliminato? Mangeresti un uovo di quaglia? Qualcuno dovrebbe essere proposto in un mercato? Queste e altre sono le opinioni che voglio sentire. Che i commenti abbiano inizio!


Spaghetti Squash Caponata

1 zucca spaghetti (circa 1 libbra)

pepe nero macinato fresco, a piacere

1 gambo di sedano pelato, affettato sottilmente

1. Preriscaldare il forno a 325°F.

2. Tagliare gli spaghetti di zucca a metà nel senso della lunghezza. Rimuovi le corde e i semi. Condire l'interno delle metà della zucca con 1 cucchiaio di olio d'oliva e condire con sale e pepe nero.

3. Mettere la zucca condita, con il lato tagliato verso il basso, in una teglia e arrostire per 45 minuti o fino a cottura completa. Togliete la zucca dal forno, capovolgetela e lasciatela raffreddare a temperatura ambiente.

Continua

4. Mettere una casseruola media a fuoco medio e aggiungere il restante cucchiaio di olio d'oliva. Aggiungere il peperone e il sedano e far appassire leggermente per 5 minuti. Aggiungere il miele e l'aceto nella padella, alzare la fiamma e ridurre il liquido della metà, circa 2 minuti. Togliere dal fuoco e mettere da parte a raffreddare.

5. Usando una forchetta, sfalda con cura i fili di zucca dai gusci su un tagliere. Tagliate la zucca a striscioline più corte e mettetele in una ciotola capiente. Aggiungere il pepe, il composto di sedano, ribes e capperi. Mescolare bene e aggiustare il condimento con più sale kosher e pepe macinato, se lo si desidera. Servire a temperatura ambiente o conservare fino a una settimana in un contenitore sigillato in frigorifero.

Per porzione 133 calorie, 1 g di proteine, 17 g di carboidrati, 8 g di grassi (1 g di grassi saturi), 1 g di fibre, 10 g di zucchero, 439 mg di sodio. Calorie da grassi: 52%

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Fonti

Hugh Acheson, chef autore, La forchetta larga, Clarkson Potter, 2015.


Chris "CJ" Jacobson

C.J. Jacobson, nato nella contea di Orange, è cresciuto relativamente indifferente al cibo, ma le sue ricche esperienze di vita alla fine convergono per creare un'intensa dedizione alla cucina. Il suo mestiere è meglio descritto come "raffinato rustico" e ruota attorno a un profondo rispetto per gli ingredienti locali e iper-stagionali che porta nella sua cucina al Girasol di Studio City, in California, a cui ha concettualmente collaborato con Jorge Pultera, ex manager di The Ivy, Koi e Red O.

Jacobson è sempre stato uno per una buona competizione, anche prima di recitare in Top Chef. Ha frequentato la Pepperdine University di Malibu con una borsa di studio di pallavolo, ha fatto parte della squadra nazionale di pallavolo degli Stati Uniti e ha appena perso l'opportunità di competere ai Giochi Olimpici del 2000 a Sydney. Ma una carriera da professionista nella pallavolo lo ha portato in Belgio, Israele e Paesi Bassi, dove ha scoperto che il cibo può essere eccitante e stimolante. Tornato a Los Angeles dopo la sua carriera nella pallavolo, Jacobson ha fatto un'immersione di tre giorni al Mélisse, il ristorante due stelle Michelin a Santa Monica, dove ha capito che la cucina sarebbe stata la prossima arena in cui avrebbe gareggiato. Si è iscritto al College of Culinary Arts di Pasadena, affiliato a Le Cordon Bleu, laureandosi nel 2004. Il primo lavoro professionale di Jacobson è stato cucinare all'Axe, un ristorante molto apprezzato con un menu californiano basato sugli ingredienti. Ha continuato a lavorare in tutta Los Angeles e come chef privato per VIP come Arianna Huffington e la famiglia Marciano di Guess Clothing.

Un attacco con il cancro non ha rallentato Jacobson, ma ha alimentato la sua intensità per la cucina e l'amore per la vita. Dopo la sua prima apparizione su Top Chef nel 2007 ha assunto la posizione di executive chef presso The Yard, gastropub di Venezia. L'anno successivo, Jacobson ha partecipato al famoso James Beard Celebrity Chef Tour. Nel 2012 ha messo in scena il famoso ristorante di Copenaghen Noma.

Quando non è in cucina, Jacobson ama la musica e ha recentemente riscoperto la sua passione per il gioco della pallavolo. Ma il tempo libero scarseggia, perché l'appassionato chef 37enne è consumato dallo studio e dalla preparazione del cibo.

Curtis Stone

Curtis Stone

Curtis Stone (curtisstone.com) è uno chef, conduttore televisivo, imprenditore e New York Times autore di bestseller. La sua filosofia di cucinare come previsto da Madre Natura ispira Curtis a mantenere le sue ricette semplici, utilizzando ingredienti locali, stagionali e biologici e lasciando che il cibo parli da solo. Curtis è riconosciuto in tutto il mondo per la sua capacità di aiutare i cuochi casalinghi a ritrovare fiducia in cucina con deliziose ricette fattibili e semplici tecniche di cottura.

Nato a Melbourne, in Australia, Curtis ha scoperto la sua passione per il cibo mentre guardava sua nonna preparare il suo leggendario fudge e sua madre arrostire il suo perfetto cicciolino di maiale. Ha imparato rapidamente ad apprezzare la bellezza di creare e mangiare cibo fatto in casa e ha apprezzato il modo in cui univa le persone. Quella prima lezione alla fine sarebbe diventata l'ethos di Curtis e il fondamento della sua carriera culinaria.

Dopo aver terminato la scuola di cucina, ha iniziato a cucinare al Savoy Hotel di Melbourne prima di trasferirsi a Londra, dove ha affinato le sue abilità sotto la guida del leggendario genio a tre stelle Michelin, Marco Pierre White, al Café Royal, Mirabelle. e il veneratissimo Quo Vadis.

Curtis ha aperto una sede culinaria multifunzionale a Beverly Hills nel gennaio 2014, con una cucina di prova e il suo piccolo ristorante da sogno, Maude (mauderestaurant.com).

Mentre viveva a Londra, Curtis è apparso in diversi programmi di cucina nel Regno Unito prima di attirare l'attenzione dei produttori televisivi in ​​Australia. All'età di 27 anni, è diventato il protagonista di una nuova serie di cucina chiamata Navigare nel Menu. È stato un successo internazionale che ha portato al suo primo spettacolo americano, TLC's Porta a casa lo chef nel 2006, lo stesso anno in cui la giovane pistola dai capelli biondi e dagli occhi azzurri è stata nominata una delle Le persone gli uomini più sexy del mondo della rivista. Curtis ha fatto irruzione nella rete televisiva statunitense in prima serata con apparizioni su NBC's Apprendista di celebrità, il prossimo grande ristorante d'America e Til più grande perdente. Nel 2012, Curtis ha co-ospitato Bravo's Il giro del mondo in 80 tavole e ha ripreso il suo ruolo di conduttore della popolare competizione culinaria della rete I migliori maestri di chef, che è tornato per una quinta stagione nel 2013. Oltre a questo, Curtis è ospite della nuova edizione del franchise Top Chef, Duelli tra i migliori chef, in onda questa estate. Come ospite frequente da ABC's Il Chew's lancio nel settembre 2011, Curtis si è unito ufficialmente al cast dell'ensemble come co-conduttore ospite regolare nel novembre 2013.

Come autore di cinque libri di cucina, Curtis ha condiviso il suo know-how culinario con i lettori di tutto il mondo. Navigare nel Menu e Navigare di nuovo nel menu (ABC Books 2004, 2005), scritto con il suo amico e collega chef australiano Ben O'Donoghue, sono stati seguiti da Cucinare con Curtis (Padiglione 2005), un lavoro solista che celebrava i piatti di stagione e portava l'esperienza del suo chef con i piedi per terra per il cuoco di casa. Volendo dimostrare che il buon cibo non ha bisogno di essere pignolo, Curtis ha poi rilasciato Cucina rilassata con Curtis Stone: ricette per metterti nel mio stato d'animo preferito (Clarkson Potter 2009).

Curtis ha lanciato il suo quinto libro di cucina, a New York Times il più venduto: Cosa c'è per cena?: ricette per una vita frenetica nell'aprile 2013 (Ballantine). Il suo sesto libro di cucina uscirà nell'aprile 2015. Curtis contribuisce anche a una varietà di riviste di cibo e lifestyle. È un editorialista di cibo per il popolarissimo Oh rivista, contributo bimestrale. La sua rubrica di debutto è stata pubblicata nel numero di ottobre 2013.

Curtis ha sviluppato Kitchen Solutions, una linea di pentole eleganti e funzionali, nel 2007 dopo aver trascorso migliaia di ore con i cuochi casalinghi nelle loro cucine. L'obiettivo è portare sicurezza in cucina con strumenti che aiutano a rendere la cucina ispirata e senza sforzo. Primo chef a debuttare con una linea di prodotti omonimi a Williams-Sonoma, Curtis ha ampliato la gamma per includere quasi 250 articoli, che oltre a Williams-Sonoma sono disponibili presso HSN, Bloomingdales, Dillard's, Chef's Catalog, Belk e rivenditori specializzati. negli Stati Uniti, Canada, Messico, Australia, Singapore e Belgio.

Il ristorante Maude di Curtis (mauderestaurant.com) è il culmine di tutte le sue esperienze di vita e di carriera catturate in un ambiente intimo. Curtis ha sempre sognato di aprire il suo ristorante, quindi quando lo spazio perfetto a Beverly Hills è diventato disponibile, ha colto al volo l'occasione per farlo suo. Il progetto della passione di Curtis, Maude, che prende il nome da sua nonna, offre un menu mensile a prezzo fisso guidato dal mercato progettato per creare un'esperienza intima del tavolo dello chef per l'intera sala da pranzo, dove ogni posto si trova a una comoda distanza dalla cucina aperta. Ogni mese un singolo ingrediente ispira un menu di nove piatti di degustazione e questo celebre ingrediente viene tessuto in modo creativo, a vari livelli, attraverso ogni portata.

Curtis ha promosso relazioni a lungo termine con enti di beneficenza in tutto il mondo, tra cui Feeding America negli Stati Uniti e Cottage by the Sea e Make-A-Wish in Australia. Attualmente vive a Los Angeles con sua moglie, l'attrice Lindsay Price, il figlio di due anni, Hudson, e il golden retriever Sully. Nel tempo libero ama fare escursioni, fare giardinaggio, fare surf e cucinare. Per Curtis, cucinare porta sempre divertimento. "Non c'è davvero nessun regalo migliore di un pasto fatto in casa e godersi una bella risata intorno al tavolo."

Gail Simmons

Gail Simmons

Gail Simmons è un'esperta culinaria, scrittrice di cibo e personaggio televisivo dinamico. Dall'inizio dello spettacolo nel 2006, ha prestato la sua vasta esperienza come giudice permanente nella serie vincitrice di un Emmy di Bravo Top Chef, attualmente alla sua 18a stagione. È anche la conduttrice della prossima serie Top chef dilettanti, offrendo ai talentuosi cuochi casalinghi l'opportunità di una vita di mettere alla prova le proprie abilità nell'illustre cucina Top Chef. Un volto familiare nel franchise di Top Chef, ha lavorato come capo critico su I migliori maestri di chef, ospitato Top Chef Solo Dessert ed è stato giudice di Universal Kids Top Chef Jr. Gail host Iron Chef Canada ed è stato co-conduttore di Il feed su FYI.

Il suo primo libro di cucina, Portarlo a casa: ricette preferite da una vita di cibi avventurosi, è stato pubblicato da Grand Central Publishing nell'ottobre 2017. Nominato per un premio IACP per il miglior libro di cucina generale, presenta ricette accessibili e tecniche intelligenti ispirate ai viaggi nel mondo di Gail. Il primo libro di Gail, un libro di memorie intitolato Parlare con la mia bocca piena, è stato pubblicato da Hyperion nel febbraio 2012.

Dal 2004 al 2019 Gail è stata Direttore Progetti Speciali presso la rivista Food & Wine. Durante il suo mandato ha scritto una rubrica mensile, ha contribuito a creare la serie di video #FWCooks e ha lavorato a stretto contatto con i migliori talenti culinari del paese su eventi e iniziative legate agli chef, inclusa la supervisione dell'annuale F&W Classic ad Aspen, il principale evento culinario americano. Prima di lavorare presso Food & Wine, Gail è stata la responsabile degli eventi speciali per l'impero dei ristoranti dello chef Daniel Boulud.

Nata e cresciuta a Toronto, in Canada, Gail si è trasferita a New York City nel 1999 per frequentare la scuola di cucina presso quello che oggi è l'Institute of Culinary Education. Si è poi formata nelle cucine del leggendario Le Cirque 2000 e dei rivoluzionari ristoranti Vong e ha lavorato come assistente dello stimato critico gastronomico di Vogue, Jeffrey Steingarten.

Nel 2014, Gail e la sua socia in affari Samantha Hanks, hanno fondato Bumble Pie Productions, una società di contenuti originali dedicata alla scoperta e alla promozione di nuove voci femminili nello spazio del cibo e dello stile di vita. La loro prima serie, Piatti Stella—una collaborazione con Flower Films e Authentic Entertainment di Drew Barrymore—è stato presentato in anteprima nell'autunno 2016 su Food Network.

Inoltre, Gail contribuisce settimanalmente a Il piatto su Oz e fa frequenti apparizioni su NBC's OGGI, ABC Buon giorno America, e il Rachael Ray Show, tra gli altri. È apparsa in pubblicazioni come People, New York Magazine, Travel + Leisure, Conde Nast Traveler, GQ, Entertainment Weekly, US Weekly, Los Angeles Times, ed è stata nominata giudice n. 1 di Reality TV in America dal New York Post .

Nel febbraio 2013, Gail è stata nominata Entrepreneur-in-Residence al Babson College, un ruolo di mentore in cui lavora con studenti imprenditori, aiutandoli a sviluppare imprese sociali legate al cibo. Nell'aprile 2016 ha ricevuto l'Award of Excellence da Spoons Across America, un'organizzazione no-profit dedicata all'educazione dei bambini sui benefici di un'alimentazione sana. È un membro attivo del consiglio di amministrazione e sostenitrice di City Harvest, Hot Bread Kitchen, Common Threads e Institute of Culinary Education.

Gail attualmente vive a New York City con suo marito, Jeremy e i loro figli, Dahlia e Kole.

Hugh Acheson

Hugh Acheson

Hugh Acheson torna come giudice per la dodicesima stagione di Top Chef come giudice di serie. Un concorrente su Duelli tra i migliori chef come giudice di serie. Un concorrente su I migliori maestri di chef Stagione 3, Hugh è lo chef/proprietario di Five & Ten, The National, Cinco y Diez, Empire State South e The Florence. Inoltre, Acheson funge anche da giudice della serie di concorsi culinari più recenti di Bravo, Duelli tra i migliori chef.

Nato e cresciuto a Ottawa, in Canada, Hugh ha iniziato a cucinare in giovane età e ha deciso di farne la sua carriera. All'età di 15 anni, ha iniziato a lavorare nei ristoranti dopo la scuola e ad imparare il più possibile. Oggi, l'esperienza di Hugh include lavorare sotto lo chef Rob MacDonald, dove ha imparato la cucina francese stilizzata, il vino e l'etichetta presso il rinomato ristorante Henri Burger a Ottawa e a San Francisco come chef de cuisine con lo chef Mike Fennelly alla Mecca, e in seguito come apertura sous-chef con il famoso chef Gary Danko nel suo omonimo ristorante.

Prendendo queste esperienze, Hugh ha sviluppato uno stile tutto suo fondendo la bellezza del sud con i sapori dell'Europa e aprendo l'acclamato ristorante Five & Ten di Athens, Georgia, nel marzo del 2000. Hugh ha continuato ad aprire The National, con il collega chef Peter Dale, nel 2007. Il suo ristorante con sede ad Atlanta Empire State South ha aperto nel 2010 e, più recentemente, nel 2014 Hugh ha aperto sia Cinco y Diez, ad Atene, che The Florence a Savannah.

Il nuovo approccio di Hugh al cibo del sud gli è valso un grande riconoscimento, tra cui Cibo e vino Best New Chef (2002), AJC Restaurant of the Year (2007), Rising Star 2007 da StarChefs.com e vincitore del loro Mentor Award nel 2012, e sei volte candidato a James Beard come Best Chef Southeast (2007, 2008 , 2009, 2010, 2011 e 2012) e vincitore nel 2012. Lo chef Mario Batali ha scelto Hugh come uno dei 100 chef contemporanei di Phaidon Press' Coco: 10 World Leading Master Scegli 100 chef contemporanei.

Oltre a gestire tre ristoranti, Hugh ha pubblicato due libri di cucina. Il suo primo, intitolato Una nuova svolta al sud: i sapori del sud reinventati per la tua cucina, è stato pubblicato da Clarkson Potter nell'autunno del 2011 e ha vinto il James Beard Award per il miglior libro di cucina americano nel 2012. Il suo secondo, intitolato Pick a Pickle: 50 ricette per sottaceti, condimenti e snack fermentati è uscito nella primavera del 2014. È in procinto di scrivere il suo terzo, che uscirà nel 2015.

Wolfgang Puck

Wolfgang Puck

Il nome Wolfgang Puck è sinonimo del meglio dell'ospitalità nei ristoranti e del massimo in tutti gli aspetti dell'arte culinaria. Il famoso chef ha costruito un impero che comprende tre entità Wolfgang Puck separate: Wolfgang Puck Fine Dining Group, Wolfgang Puck Catering e Wolfgang Puck Worldwide, Inc.

Puck ha iniziato a cucinare al fianco di sua madre da bambino. Era una chef nella città austriaca dove è nato e, con il suo incoraggiamento, Wolfgang ha iniziato la sua formazione formale all'età di 14 anni. Da giovane chef ha lavorato in alcuni dei più grandi ristoranti francesi, tra cui Maxim's a Parigi, l'Hotel de Paris a Monaco e il 3 stelle Michelin L'Oustau de Baumanière in Provenza. All'età di 24 anni, Wolfgang ha seguito il consiglio di un amico e ha lasciato l'Europa per gli Stati Uniti. Il suo primo lavoro è stato al ristorante La Tour di Indianapolis, dove ha lavorato dal 1973 al 1975.

Wolfgang è arrivato a Los Angeles nel 1975 e ha attirato molto rapidamente l'attenzione dell'élite di Hollywood come chef e infine comproprietario di Ma Maison a West Hollywood. La sua personalità dinamica e la genialità culinaria che univa tradizione e invenzione hanno reso Ma Maison una calamita per i ricchi e famosi, con Wolfgang come attrazione principale.Aveva una comprensione innata del potenziale della cucina californiana ed è stato fondamentale nella sua ascesa all'attenzione nazionale alla fine degli anni '70.

Da Ma Maison, Wolfgang ha continuato a creare il suo primo ristorante di punta, Spago, originariamente situato a West Hollywood sulla Sunset Strip. Dal suo giorno di apertura nel 1982, Spago è stato un successo immediato e un fenomeno culinario. I suoi primi piatti d'autore, come le pizze di alta cucina condite con salmone affumicato e caviale, e l'agnello Sonoma con verdure brasate e rosmarino, hanno messo lui e Spago sulla mappa dei gourmet, non solo a Los Angeles ma in tutto il mondo. Wolfgang e Spago hanno ottenuto numerosi riconoscimenti durante i suoi 18 anni trascorsi a West Hollywood, tra cui la vittoria del prestigioso James Beard Foundation Award come miglior chef dell'anno, due volte, nel 1991 e nel 1998, e il James Beard Foundation Award come ristorante dell'anno nel 1994 Wolfgang è l'unico chef ad aver vinto due volte il premio Outstanding Chef of the Year.

Nel 1983, dopo il successo di Spago, Puck ha continuato ad aprire Chinois on Main a Santa Monica. La sua prima esposizione alla popolazione multiculturale della California meridionale lo ha incuriosito, ispirandolo a fondere i sapori e i prodotti asiatici di Koreatown, Chinatown e Thaitown con la sua cucina francese e californiana in un ambiente raffinato. Chinois on Main ha offerto ai commensali un menu fusion asiatico fresco e fantasioso che ha gettato le basi per la cucina fusion in America.

Nel 1989, Wolfgang ha aperto il suo terzo ristorante, Postrio, nel Prescott Hotel vicino a Union Square a San Francisco. Postrio attinge anche alla natura multietnica dei suoi dintorni. La sua cucina americana contemporanea, con la sua enfasi sugli ingredienti locali, continua ad attirare recensioni entusiastiche nel mercato culinario altamente competitivo della California settentrionale.

Nel 1997, Wolfgang trasferì Spago in un ambiente elegante su Cañon Drive a Beverly Hills. Il suo menu di Beverly Hills ha aperto nuovi orizzonti, con una combinazione di classici Spago aggiornati e articoli di nuova concezione creati dai talenti pluripremiati del Managing Partner/Executive Chef Lee Hefter e dell'Executive Pastry Chef Sherry Yard. Il menu stagionale attinge anche ai piatti dell'infanzia preferiti di Wolfgang, offrendo una selezione di specialità austriache come Wienerschnitzel e Kaiserschmarren. Spago Beverly Hills ha recentemente ottenuto due ambite stelle Michelin, uno dei soli tre ristoranti di Los Angeles a ottenere questo riconoscimento.

Nel 2006, Wolfgang ha aperto CUT, una steakhouse elegante e contemporanea nell'acclamato Beverly Wilshire, un Four Seasons Hotel. Dopo solo un anno, CUT ha guadagnato una prestigiosa stella Michelin. Wolfgang ha cambiato il modo in cui gli americani cucinano e mangiano mescolando tecniche francesi formali e un'estetica influenzata dall'Asia e dalla California con ingredienti di altissima qualità. Ha anche cambiato il volto della ristorazione nelle città di tutta la nazione, prima a Los Angeles, poi a Las Vegas, dove è stato il primo chef stellato a creare un raffinato ristorante contemporaneo, aprendo la strada ad altri celebri chef e alla metamorfosi della città in una destinazione da pranzo.

Dopo aver aperto Spago nei Forum Shops at Caesars nel 1992, Wolfgang ha aperto altri cinque ristoranti tra cui Chinois nei Forum Shops at Caesars nel 1998, Postrio al The Venetian e Trattoria del Lupo nel Mandalay Bay Resort and Casino nel 1999, Wolfgang Puck Bar & Grill all'MGM Grand nel 2004 e CUT al The Palazzo nel 2008.

Dal 2001, Wolfgang e il suo Fine Dining Group hanno aperto ristoranti negli Stati Uniti da Atlantic City (Wolfgang Puck American Grille al Borgata Hotel Casino & Spa nel 2006) a Maui (Spago al Four Seasons Resort nel 2001). Questi includono anche The Source a Washington, DC (2007), Wolfgang Puck Grille al MGM Grand Detroit (2007), Spago al The Ritz Carlton, Bachelor Gulch in Colorado (2007), Five Sixty di Wolfgang Puck alla Reunion Tower di Dallas (2009). ) e Wolfgang Puck Bar & Grill a LA Live (2009).

Antonia Lofaso

Antonia Lofaso

Meglio conosciuta per il suo ruolo in Top Chef Stagione 4, Antonia Lofaso è una delle chef più amate d'America e sfoggia le sue doti culinarie con la sua grintosa personalità italiana su Top Chef: All Stars.

Più di recente Lofaso è passato da personaggio televisivo a imprenditore ed è attualmente chef esecutivo e proprietario del Black Market a Studio City, in California. I fan del suo ristorante sul lato ovest possono ora sperimentare le sue creazioni più vicino a casa, poiché il suo nuovissimo ristorante Scopa ha attualmente aperto le sue porte a Venice, in California.

Con una passione permanente per la cucina, Lofaso ha inseguito i suoi sogni ed è riuscita a bilanciare la sua intensa carriera con l'essere un genitore single. Condivide i suoi segreti e suggerimenti nel suo libro Il ricettario della mamma indaffarata ripubblicato in brossura.

Lofaso ha frequentato il prestigioso French Culinary Institute e dopo la laurea è stato assunto nel ristorante più famoso di Beverly Hills, Wolfgang Puck's Spago. Sotto la guida dell'Executive Chef Lee Hefter, Lofaso ha affinato le sue abilità e la sua tecnica e ha trascorso sei anni lavorando presso il famoso hotspot di Los Angeles. Dopo aver imparato la cucina a Spago, Lofaso ha preso la difficile decisione di partire e intraprendere una nuova avventura. In poche settimane, è stata assunta da SBE per gestire la cucina nel loro nuovo club di lusso di Los Angeles, Foxtail. Dopo aver iniziato il suo nuovo ruolo in Foxtail, la carriera di Lofaso ha incontrato un boom monumentale quando Bravo l'ha chiamata e l'ha reclutata per la quarta stagione del suo acclamato show di cucina. Top Chef. Oltre alla sua esperienza nel ristorante e in televisione, Lofaso può anche includere nel suo repertorio lo chef privato di alcune delle più grandi star di Hollywood.

Attualmente risiede a Los Angeles con sua figlia Xea.

Fabbro d'arte

Fabbro d'arte

Tornando a Grandi Maestri Chef, Lo chef Art Smith è lo chef esecutivo e comproprietario di cinque ristoranti, tra cui Table cinquantadue, Art and Soul, LYFE Kitchen, Southern Art e Joanne Tratorria. Un tempo chef quotidiano di Oprah Winfrey, il due volte vincitore del James Beard Award ha fatto apparizioni televisive regolari in programmi come Iron Chef America, The Today Show, Nightline, Fox News, Extra, BBQ Pitmasters, Dr. Oz, Oprah, Top Chef, e I migliori maestri chef. Un editore che contribuisce a Oh, la rivista Oprah, Smith è anche autore di tre libri di cucina pluripremiati: Ritorno alla tavola Vita in cucina: vero cibo per vere famiglie e Torna alla famiglia. Oltre al cibo, la filantropia è una delle passioni dell'Arte. Nel 2007 ha ricevuto il premio Humanitarian of the Year dalla James Beard Foundation. Dopo aver guardato se stesso I migliori maestri di chef Nella prima stagione e con la diagnosi di diabete, Smith ha subito una trasformazione completa e ha perso 100 libbre. Smith ora guarda cosa mangia - sei piccoli pasti al giorno - e ha corso più maratone.

Brooke Williamson

Brooke Williamson

Nata e cresciuta a Los Angeles, California, Brooke Williamson si è ritagliata un impressionante curriculum di ruoli e successi da protagonista, tra cui essere la più giovane chef donna ad aver mai cucinato alla James Beard House, vincendo Top Chef Stagione 14 a Charleston e, più recentemente, essere stato incoronato il primo vincitore di Torneo dei Campioni nella primavera del 2020. Brooke è stata la seconda classificata Top Chef stagione 10 a Seattle e anche gareggiato su Duelli tra i migliori chef.

Brooke ha iniziato la sua carriera come assistente dell'insegnante presso l'Epicurean Institute di Los Angeles, seguita dalla sua prima posizione in cucina come assistente di pasticceria al Fenix ​​presso l'Argyle Hotel, sotto la guida dello chef stellato Michelin Ken Frank. Successivamente, è diventata sous chef al Michael's di Santa Monica dello chef Michael McCarty. In seguito ha messo in scena presso il rinomato ristorante Daniel di Daniel Boulud a New York City. Due anni dopo, Williamson è stata nominata la sua prima posizione di chef esecutivo presso il famoso ristorante di Los Angeles Boxer. Quindi, ha aperto il ristorante di Brentwood Zax come Executive Chef, dove ha iniziato a sviluppare la sua tipica cucina ispirata alla California e ha incontrato suo marito e socio in affari, Nick Roberts.

Nel 2014, la coppia ha debuttato con un concetto unico quattro in uno, Playa Provisions, con un mercato da asporto, King Beach una gelateria artigianale, Small Batch un punto ristoro a base di pesce, Dockside e un intimo whisky bar, Grano.

Brooke lavora al fianco di Roberts creando nuovi menu e gestendo la parte anteriore e posteriore della casa, porta i suoi talenti da chef sulla strada per eventi e festival gastronomici locali e nazionali e partecipa regolarmente a iniziative filantropiche con No Kid Hungry.

Chris "CJ" Jacobson

Chris "CJ" Jacobson

C.J. Jacobson, nato nella contea di Orange, è cresciuto relativamente indifferente al cibo, ma le sue ricche esperienze di vita alla fine convergono per creare un'intensa dedizione alla cucina. Il suo mestiere è meglio descritto come "raffinato rustico" e ruota attorno a un profondo rispetto per gli ingredienti locali e iper-stagionali che porta nella sua cucina al Girasol di Studio City, in California, a cui ha concettualmente collaborato con Jorge Pultera, ex manager di The Ivy, Koi e Red O.

Jacobson è sempre stato uno per una buona competizione, anche prima di recitare in Top Chef. Ha frequentato la Pepperdine University di Malibu con una borsa di studio di pallavolo, ha fatto parte della squadra nazionale di pallavolo degli Stati Uniti e ha appena perso l'opportunità di competere ai Giochi Olimpici del 2000 a Sydney. Ma una carriera da professionista nella pallavolo lo ha portato in Belgio, Israele e Paesi Bassi, dove ha scoperto che il cibo può essere eccitante e stimolante. Tornato a Los Angeles dopo la sua carriera nella pallavolo, Jacobson ha fatto un'immersione di tre giorni al Mélisse, il ristorante due stelle Michelin a Santa Monica, dove ha capito che la cucina sarebbe stata la prossima arena in cui avrebbe gareggiato. Si è iscritto al College of Culinary Arts di Pasadena, affiliato a Le Cordon Bleu, laureandosi nel 2004. Il primo lavoro professionale di Jacobson è stato cucinare all'Axe, un ristorante molto apprezzato con un menu californiano basato sugli ingredienti. Ha continuato a lavorare in tutta Los Angeles e come chef privato per VIP come Arianna Huffington e la famiglia Marciano di Guess Clothing.

Un attacco con il cancro non ha rallentato Jacobson, ma ha alimentato la sua intensità per la cucina e l'amore per la vita. Dopo la sua prima apparizione su Top Chef nel 2007 ha assunto la posizione di executive chef presso The Yard, gastropub di Venezia. L'anno successivo, Jacobson ha partecipato al famoso James Beard Celebrity Chef Tour. Nel 2012 ha messo in scena il famoso ristorante di Copenaghen Noma.

Quando non è in cucina, Jacobson ama la musica e ha recentemente riscoperto la sua passione per il gioco della pallavolo. Ma il tempo libero scarseggia, perché l'appassionato chef 37enne è consumato dallo studio e dalla preparazione del cibo.

Dale Talde

Dale Talde

Lo chef Dale Talde ha gareggiato due volte Top Chef nella quarta stagione a Chicago e nell'ottava stagione, All-Stars a New York City. Anche lui è tornato in cucina per gareggiare Duelli tra i migliori chef. La passione di Dale per la cucina è iniziata in giovane età nella sua nativa Chicago, dove ha imparato a preparare i pasti insieme a sua madre in cucina. L'orgoglioso figlio di immigrati filippini, è cresciuto immerso nel patrimonio culturale della sua famiglia, godendosi anche la vita di un tipico bambino americano.

Dale applica questa distinta esperienza asiatico-americana ai suoi menu e ai suoi concetti di ospitalità. Il suo legame con la cultura e le arti è un filo conduttore forte e sottile in tutte le sue creazioni. Nel settembre del 2015, Dale ha pubblicato il suo primo libro di cucina, asiatico americano, per recensioni entusiastiche. Oltre al cibo asiatico americano, ha aperto e consultato progetti incentrati su cucina cantonese, cucina giapponese, cucina italiana, bar e griglie tradizionali, tetti e discoteche. Costruttore e inventore nel cuore, guida il processo creativo per la sua azienda Food Crush Hospitality. Nel 2019, Dale ha aperto Goosefeather presso la Tarrytown House Estate a New York e l'anno successivo è stato nominato uno dei migliori nuovi ristoranti d'America da Esquire. Uno dei suoi prossimi progetti include l'apertura di Talde Noodle and Dumpling nella Headhouse del Terminal B, recentemente rinnovata, dell'aeroporto LaGuardia.

Ha anche gareggiato su Tritato, Iron Chef America, Lotta con il coltello ed è stato anche giudice capo su Lotta con il coltello stagione 4, nonché giudice ospite su entrambi Tritato e Batti Bobby Flay. Con una forte connessione con i media, Dale va oltre la creazione di concetti concreti e malta e scrive sceneggiature, sviluppa trattamenti per spettacoli e crea contenuti creativi per piattaforme di social media e altro ancora.

David Burke

David Burke

Sfocando i confini tra chef, artista, imprenditore e inventore, David Burke è uno dei principali pionieri della cucina americana di oggi. Il suo fascino per gli ingredienti e l'arte del pasto ha alimentato una carriera trentennale caratterizzata da creatività, successo di critica e introduzione di prodotti e tecniche di cottura rivoluzionari. La sua passione per il cibo e per la ristorazione non accenna a rallentare.

Burke si è laureato al Culinary Institute of America e subito dopo si è recato in Francia dove ha completato diversi stage con chef famosi come Pierre Troisgros, Georges Blanc e Gaston Lenôtre. La padronanza di Burke della tecnica culinaria francese è stata confermata quando, all'età di 26 anni, ha vinto l'ambito Meilleurs Ouvriers de France Diplome d'Honneur per abilità e creatività senza pari con la sua cucina nativa. Burke è tornato negli Stati Uniti come sous chef per Waldy Malouf a La Cremaillere e poi per Charlie Palmer al The River Café, dove è diventato executive chef e ha ottenuto tre stelle da Il New York Times.

Nel 1992, Burke ha aperto il Park Avenue Café con Alan Stillman, CEO di Smith & Wollensky, e poi, nel 1996, è diventato vicepresidente dello sviluppo culinario per lo Smith & Wollensky Restaurant Group. Burke è stato insignito del Nippon Award of Excellence del Giappone, del Robert Mondavi Award of Excellence e dell'August Escoffier Award della CIA. Nation's Restaurant News ha nominato Burke uno dei 50 migliori culinari di R&D e Time Out New York lo ha premiato come "Best Culinary Prankster" nel 2003. Nel maggio 2009, Burke è stato inserito nel Who's Who of Food & Beverage in America dalla James Beard Foundation. Nello stesso mese, ha anche vinto il distintivo Menu Masters Award dal Nation's Restaurant News, nominandolo uno degli innovatori culinari più celebrati della nazione.

Nel febbraio 2012, Burke è stato premiato dalla scuola di cucina presso la Johnson & Wales University con il Distinguished Visiting Chef Award, che viene assegnato agli chef più influenti e celebrati del mondo. Nel novembre 2012 è stato nominato ristoratore dell'anno dalla New Jersey Restaurant Association. Nello stesso mese, è stato insignito del Concierge Choice Award, che celebra la migliore ospitalità di New York City, vincendo il premio come miglior chef. Nel 2013, Burke è stato nominato "Best Chefs America", un nuovo punto di riferimento nella cucina americana in cui gli chef nominano i colleghi più stimolanti e impressionanti nel settore. Nel 2013, il David Burke Group è stato riconosciuto dalla rivista Restaurant Hospitality come una delle "Aziende multiconcetto più cool del Paese". L'articolo mette in evidenza le società di ristorazione con un concetto di business invidiabile che altri non vedono l'ora di replicare. Inoltre, cita le numerose incarnazioni della visione creativa di Chef Burke, da David Burke Townhouse a David Burke Fishtail, da Burke in the Box a David Burke's Primehouse.

I vasti talenti dello chef Burke sono stati mostrati di recente in televisione, inclusa la seconda stagione di I migliori maestri di chef, un posto per gli ospiti sul Ogni giorno con Rachael Ray show e come mentore del distillatore di Breckenridge Bourbon Bryan Nolt nella serie televisiva per piccole imprese di Bloomberg il mentore. Nel 2013, è tornato alla quinta stagione di I migliori maestri di chef.

La visibilità di Burke come chef famoso ha anche portato a posizioni di consulente con hotel, compagnie di crociera ed esperti di cibo. Più di recente, è stato invitato a far parte dell'Holland America Line Culinary Council insieme ai famosi chef internazionali Jonnie Boer, Marcus Samuelsson, Jacques Torres, Charlie Trotter ed Elizabeth Falkner. In questa veste, Burke si consulterà sulle iniziative culinarie della compagnia di crociera, incluso il programma di arricchimento del Culinary Arts Center, e fornirà ricette d'autore che saranno presenti su tutte le 15 navi. Nel 2003, Burke ha collaborato con Donatella Arpaia per aprire davidburke & donatella (ora noto come David Burke Townhouse, di cui è l'unico proprietario). Nel 2005 è arrivato David Burke al Bloomingdale's, un ristorante a doppio concetto che offre sia un Burke Bar Café a servizio completo da un lato sia un concetto di ristorazione Burke in the Box dall'altro.

Nel 2006 Burke ha aperto la Primehouse di David Burke al The James Hotel Chicago. La sua collezione di ristoranti ha continuato a crescere nello stesso anno quando ha acquistato la carriera culinaria iniziata sotto i fondatori Markus e Hubert Peter. Le sue prossime iniziative includevano David Burke Prime al Foxwoods Resort Casino nel Connecticut e David Burke Fishtail a Manhattan, entrambi aperti nel 2008. Nel febbraio 2011, ha aperto David Burke Kitchen al The James Hotel New York a SoHo, portando il suo caratteristico stile stravagante al centro di Manhattan.

Nel 2013, Burke ha fatto grandi passi avanti nell'espansione del suo impero di ristoranti e nel rafforzamento delle sue partnership con altre aziende rispettabili. Nell'estate del 2013, ha aperto il Burke's Bacon Bar nel James Hotel Chicago, un panino di fascia alta e un concetto "to-go" con bacon artigianali e di prima qualità provenienti da tutto il paese. BBB presenta i caratteristici "Handwiches" di Burke - panini delle dimensioni di una palma confezionati con combinazioni creative di ingredienti freschi - così come insalate e dolci, tutti con pancetta, in qualche forma, come ingrediente. Nel 2014, Burke porterà il suo concetto di SoHo, David Burke Kitchen, che presenta interpretazioni moderne della cucina contadina, nella località sciistica di Aspen, in Colorado.

Durante il suo incarico al The River Café, Burke ha iniziato a sperimentare ingredienti e tecniche di cottura interessanti. Le sue prime innovazioni culinarie, tra cui Pastrami Salmon (ora disponibile tramite Acme Smoked Fist), oli aromatizzati e tartare di tonno, rivoluzionarono la tecnica gastronomica. Durante i suoi 12 anni al Park Avenue Café, Burke ha creato GourmetPops, lecca-lecca cheesecake pronti da servire. Il suo concetto di Can o' Cake, in cui la torta viene mescolata, cotta e mangiata da una scatola portatile, viene utilizzata in tutti i suoi ristoranti. Più di recente, ha collaborato con 12NtM per creare due bevande frizzanti analcoliche, disponibili nei rivenditori gourmet come Whole Foods e nelle sue sedi di New York. Inoltre, Burke è attivamente coinvolto nella culinologia, un approccio al cibo che fonde le arti culinarie e la tecnologia alimentare.A tal fine, è il principale consulente culinario della linea Skinny Eats di prodotti che esaltano il sapore.

Nel 2011, Burke ha ricevuto l'ultimo onore presentato agli inventori: un brevetto degli Stati Uniti. Gli è stato assegnato per il processo unico con cui usa il sale rosa dell'Himalaya per essiccare le sue bistecche. Burke riveste le pareti della sua stanza di stagionatura con mattoni di alt, che conferiscono un sapore sottile alla carne e la rendono incredibilmente tenera. Le bistecche di Burke possono essere stagionate a secco da 28 a 55, 75 o anche fino a 100 giorni utilizzando questo processo.

Il primo libro di cucina di Burke, Cucinare con David Burke, e il suo secondo, I nuovi classici americani di David Burke lanciato nell'aprile 2006. Attualmente sta lavorando al suo terzo libro, in uscita nel 2015.


Lo chef Hugh Acheson spiega la complessa semplicità della cucina meridionale

Chiunque abbia osservato Hugh Acheson come giudice su Top Chef può attestare che il pluripremiato cappello non è solo una potenza culinaria, ma anche una forza affascinante e spiritosa da non sottovalutare. Lo chef di origine canadese ha iniziato come lavapiatti all'età di 15 anni prima di andare ad allenarsi in una varietà di ristoranti famosi, tra cui lo storico Café Henry Burger del Quebec, dove ha imparato la cucina francese, il vino e l'etichetta dallo chef Rob McDonald.

Dopo aver lavorato come sous chef e chef de cuisine a San Francisco, Acheson si è trasferito con sua moglie, Mary Koon, nella sua città natale di Athens, in Georgia, dove ha aperto il suo primo ristorante, Five & Ten, nel 2000. Da allora ha continuato per aprire The National (e l'ormai chiuso Cinco y Diez) ad Atene, Empire State South ad Atlanta e The Florence a Savannah. Tra la cura di tutte queste cucine, Acheson ha gareggiato nella terza stagione di I migliori maestri di chef e ha servito come giudice nelle stagioni dalla 9 alla 12 di Top Chef, così come Duelli tra i migliori chef.

Il suo primo libro di cucina, Una nuova svolta al sud: i sapori del sud reinventati per la tua cucina, è stato insignito del premio James Beard Foundation 2012 per il miglior libro di cucina nel campo della "cucina americana". (Acheson è stato anche un co-vincitore di James Beard di "Best Chef: Southeast" nel 2012.) Il secondo lavoro di Acheson, Scegli un sottaceto: 50 ricette per sottaceti, condimenti e snack fermentati, uscito la scorsa primavera.

Lo chef Acheson affronta un classico panino al formaggio Pimento, Foto per gentile concessione di Rinne Allen

Dopo aver condotto una dimostrazione di cucina con le fave all'Austin Food & Wine Festival 2015, il padre di sei figli (due figli e quattro ristoranti) ha parlato con noi dei suoi ultimi progetti: rinnovare il curriculum di economia domestica nel suo distretto scolastico locale, rilasciando il suo terzo ricettario, The Broad Fork: ricette per il vasto mondo di frutta e verdura, e spargere la voce che la cucina meridionale va ben oltre il pollo fritto e i biscotti.

Hai iniziato a lavorare nelle cucine in tenera età. Il tuo amore per il cibo è iniziato in casa?
Sì, a 15 anni ho iniziato a lavorare dopo la scuola in vari ristoranti. Non sempre ottimi ristoranti, ma impari qualcosa ovunque tu sia. Era solo un lavoro, davvero, ma è fiorito in ciò che amo davvero. Non sono cresciuto in una famiglia gastronomica. C'erano piccoli attacchi e spruzzi di bontà nel cibo, ma sono stato praticamente cresciuto da un padre single, quindi abbiamo mangiato un sacco di fagioli gialli in scatola e bastoncini di pesce. E ho tre sorelle maggiori. Ce la siamo cavata, ma non direi che stavamo banchettando con le vere prelibatezze della vita.

Crescere in Canada ha avuto una grande influenza sul cibo che produci?
Ha sicuramente. Penso che la cosa più importante che sia ancora molto evidente in Canada, da dove vengo a Ottawa e Montreal, è che le stagioni contano davvero. Penso che la stagionalità si sia impressa nel mio cibo e nello stile di cibo che preparo molto presto. E questo è molto importante nel mondo degli ingredienti: assicurarti di capire cosa stanno portando le stagioni. C'è abbondanza in questo mondo tutto il tempo, ma penso che abbiamo davvero una connessione con il cibo quando raccogliamo un pomodoro al suo il momento più maturo in agosto e aspetta con impazienza una mela locale in ottobre.

Riesci a tornare spesso in Canada per visitare?
Io faccio. Mio padre vive ancora lì, quindi vado lassù e visito. Appena a nord di Toronto, abbiamo un cottage di famiglia dove trascorriamo un po' di tempo ogni estate. E cerco di avere Montreal almeno una volta all'anno, Toronto e Quebec City. Trascorro un po' di tempo nell'ovest a Vancouver e Calgary. È fantastico lassù. Vivo qui da molto tempo, ma ho ancora molto amore per il Canada.

Ci sono tradizioni culinarie canadesi che vorresti che gli States adottassero?
Il Quebec ha una straordinaria tradizione di ottimi formaggi. Penso che gli Stati Uniti stiano migliorando molto con il formaggio artigianale e sostenendo i piccoli agricoltori e caseifici che fanno grandi cose. Ma hanno un sacco di ottimo formaggio non pastorizzato in Quebec che non puoi comprare praticamente da nessun'altra parte del Nord America a causa delle restrizioni sanitarie.

La Firenze, Foto per gentile concessione di Emily B. Hall

Come diresti di aver visto cambiare la cultura alimentare del sud nel corso degli anni?
Sai, sono arrivato qui 20 anni fa e non sapevo molto del cibo del sud. Ma la bellezza del cibo del sud è che ha una profondità incredibile. È documentato e raccontato e ha una storia. Non è sempre una bella storia, è una storia molto dura. Molto di quello che chiamiamo cibo del sud è stato portato qui sulle spalle degli schiavi. Ma ho imparato a rispettare davvero la cadenza dell'ambiente agrario in cui viviamo e il merito storico del sud su cui si basa il nostro cibo. Ma capisco anche fermamente che il cibo del sud è ancora in fase di esplorazione ed è ancora in fase di definizione. Ma penso che l'idea più vera sia quella di rispettare la storia del cibo ma assicurarti di essere sempre investito nella tua sfera locale.

Come definiresti personalmente la cucina del sud?
Questo è grande. È così regionale e penso che stiamo iniziando a vedere il regionalismo davvero definito in modo più concreto. Quel cibo acadiano, cajun e creolo è tutto molto diverso all'interno della propria area geografica. E la Georgia di campagna è diversa dalla Carolina del Sud e dalla Georgia di montagna, al limite dei bassi Appalachi dove vivo, sarà definita da piatti diversi lì. Quindi il cibo del sud, per me, è davvero una reazione a ciò che c'è là fuori nel campo ed è sempre stata una cucina basata sulla sopravvivenza, sull'intelligenza e sulla semplicità. Ma cucinare cibo semplice è una cosa molto, molto difficile. Quindi fare dei bei cavoli verdi non è il compito più semplice, ma è relativamente semplice nella sua ispirazione. Che cibo del sud? non lo è è un secchio di pollo fritto e un secchio di biscotti. Questo è solo cibo pronto in tutta la nazione. Forse è in qualche modo ispirato da un paio di cose nel cibo del sud, ma non è quello che la gente mangiava 150 anni fa. E, se lo facessero, era bilanciato con un sacco di verdure e pomodori a fette e succotash e purloo [uno stufato denso] e tutte queste cose diverse che lo avrebbero reso un pasto razionale, non solo roba a base di proteine ​​e farina.

Negli ultimi due anni, il resto del mondo si è avvicinato più che mai alla cucina del sud. A cosa lo attribuiresti?
Penso che ci sia un terzo binario in tutto ciò che sta accadendo in questo momento. È un momento davvero emozionante. Abbiamo attraversato un lungo periodo di tempo nel cibo in cui c'era una riverenza per la cucina francese, italiana e giapponese, ma ora ci rendiamo conto che, nel nostro cortile, c'è una storia culinaria davvero ricca da esplorare che può resistere per i suoi meriti. E possiamo produrre prodotti che rivaleggiano con qualsiasi cosa al mondo. E penso che abbiamo superato le difficoltà del cibo fusion e del purè di patate al wasabi e cose del genere e ora ci divertiamo moltissimo ad esplorare la nostra cucina e ciò che è veramente il cibo americano.

La nazionale, Foto per gentile concessione di Rinne Allen

Quali sono le tue previsioni sulle tendenze alimentari per quest'anno?
Penso che stiamo vedendo le verdure svolgere un ruolo più centrale. Penso che ci stiamo allontanando dalla pura idea di un pasto vegetariano e ci stiamo spostando verso un pasto incentrato sulle verdure. Ciò significa che i solidi vegetali sono al centro del piatto, ma può ancora esserci carne. Penso che sia un'idea davvero lungimirante. Penso che ci costringa a mangiare di più stagionalmente e ci costringa a incoraggiare buone pratiche agricole e ci incoraggi a mangiare un po' meno carne. E sicuramente non sono anti-carne. Adoro una buona bistecca e pollo e cose del genere, ma penso che i nostri dottori ci ringrazieranno per aver mangiato un po' meno di quanto mangiavamo in passato, per quanto riguarda le porzioni, e penso che il sistema di allevamento sia molto più sostenibile, a lungo termine, se possiamo iniziare a fare affidamento un po' meno sulle proteine ​​a base di carne nella nostra dieta.

Cosa c'è di nuovo all'orizzonte per te?
Ho un libro in uscita a maggio chiamato La forchetta larga (12 maggio) e questo è uno sguardo al cibo incentrato sulle verdure e su come usare tutto nella tua scatola CSA [agricoltura ordinata in comunità]. È molto importante osservare come utilizzare tutti i gambi di rapa e i diversi modi di cucinare con cose come il cavolo rapa che le persone mettono nella loro scatola e poi dimenticano che sono lì e vanno a male nel loro cassetto dei prodotti. È solo un modo incoraggiante per guardare tutto ciò che potrebbe mai essere nella tua scatola di prodotti o al mercato del contadino e cercare di convincere le persone a cucinare con tutto questo. Quindi, asparagi meravigliosamente carbonizzati e bollenti con un uovo in camicia e romesco e grana macinata a pietra - questo è un pasto. È più di un semplice piatto di asparagi. Può essere trasformato in questa bella cena completa abbastanza facilmente.

E poi, sto lavorando a un rinnovamento del curriculum "home ce" e a capire quali abilità di vita i bambini hanno veramente bisogno e possono imparare a 10, 11 e 12 anni. E quali abilità rimarranno con loro su cui possono fare affidamento quando hanno 20 anni, sia che questo significhi cuocere perfettamente un uovo o preparare un condimento per l'insalata da zero o imparare a fare l'orlo a un paio di pantaloni. Solo semplici abilità di vita. Sta davvero usando l'attuale curriculum di economia domestica, ma lo sta facendo per una nuova generazione. Perché penso che molti di quei set di abilità che i bambini dimentichino. Proprio come dimentico l'algebra, dimenticano ciò che hanno imparato a casa ec. Voglio solo dare loro alcune abilità di vita che creeranno una generazione che sa davvero come fare alcune cose.

Ed è questo un programma che speri di lanciare a livello nazionale?
Nella bella immagine grande, sì. In questo momento, speriamo di lanciarlo nel distretto scolastico della contea di Athens-Clarke. Abbiamo un fantastico distretto scolastico qui. Sono molto lungimiranti e stiamo solo cercando di fare prima un po' di breccia nella nostra comunità e poi di espanderci da lì. Quando avevo 20 anni e stavo lottando con un piccolo budget all'università, cucinavo per molte persone perché sapevo come farlo. E voglio assicurarmi che praticamente tutti nella società possano capire quel cibo puro e davvero buono che è buono per tu e da zero è in realtà davvero economicamente raggiungibile. E che cucinare non è così difficile e che passare del tempo in cucina con i tuoi amici e la tua famiglia è in realtà uno dei momenti migliori che tu abbia mai avuto.


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